ENSALADA "AMERICANA" CON ALBARICOQUE SOASADOS

Holaaaa....
Vamos a ver si por fin soy capaz de contaros y mostraros algo. Entre que mi trabajo ha vuelto a resurgir de esa supertraquilidad que odiaba, que mi hobbie-afición-pasión cada día es un poco más profesional y me roba más tiempo, y que el otro día que saque un rato cuando la tenía medio escrita se me borro todo.... Vamos "apañaos".... Total, que iba a caducar ya, si me descuido la pongo en invierno.

Verano, calores, apetecen cosas fresquitas... Pues el otro día me apetecía una ensalada de este tipo, de las que luego no soy muy amante así que decidí darle una oportunidad poniendo y quitando ingredientes a mi antojo para hacerla mas personal. Por eso lo de "americana"
Cada ingrediente puesto y quitado, en mi cabeza tiene su por qué. Si alguien tiene curiosidad podría hacerle una disertación - mi disertación- al respecto.

INGREDIENTES:

1/4 Col / repollo.
1/2 Cebolleta.
1-2 Zanahoria.
1 Manzana pequeña, sino media sera suficiente.
Maíz.
Recortes de Ahumados Dominguez
Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina Óleo Quirós

Para el aliño:

Créme Freîche
Mayonesa.
Mostaza americana.
Zumo de lima y limón.
Sal y pimienta.
Una pizca de azúcar.


Para los Albaricoques:

Albaricoques.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós
Sal en escama.
Pimienta recién molida.

Para decorar:

Germinados de cebolla.


ELABORACION:

Más sencillo que el mecanismo de un botijo.
Empezamos soasando (asar ligeramente) los albaricoque para que enfríen. Con el horno precalentado a 160º C ponemos los albaricoques envueltos en papel plata o de horno 5-7 minutos. Con esto conseguimos el color que veis en la imagen y sacarles todo el dulzor con una textura sumamente agradable en la boca.

Para la ensalada:
Limpiamos los ingredientes. Cortamos la col y la cebolleta en juliana fina con la ayuda de un cuchillo o mandolina. Rayamos la zanahoria, cortamos la manzana en bastones finos también. Mezclamos en un cuenco amplio con el resto de ingredientes de la ensalada. Yo aquí empiezo a "arreglarla" con un buen chorreón de nuestro maravilloso aceite. Muevo mezclando bien y reservo.

Preparemos ahora el aliño. En un cuenco: Cucharada de Créme Freîche (nata fresca, un poco agria, lo encontráis en cualquier gran superficie), cucharada de mayonesa, chucharadita de mostaza, chorreón de zumo de lima, unas gotas de zumo de limón. Pizca de azúcar y punto de sal y pimienta. Movemos bien, mezclamos en el cuenco de la ensalada y dejamos reposar bien en cámara. De un día para otro incluso mejor.

Rematamos la faena?? Sacar nuestro albaricoque, cortar por la mitad, retiramos el hueso y escalopamos como veis en la foto. Ponemos en el plato donde vayamos a servir. Aliñamos con un poco de sal en escama, pimienta y un chorrito de aceite. Colocamos nuestra ensalada a su lado, coronamos con los germinados, unas gotas de aceite y..... A disfrutar....

P.D: Cuando probéis la combinación de este albaricoque así, con la ensalada con su aliño y el toque de los ahumados.... No me responsabilizo de los orgasmos no deseados, ni cosas así. ;))

ENSALADA DE JUDIA Y AHUMADOS CON VINAGRETA DE MELÓN MARINADO.

Ya empieza a ser temporada de recetas fresquitas y que nos ayuden a cuidarnos un poco más. En este caso más que la elaboración con la que no creo que enseñe nada a nadie, os traigo una idea que se me ocurrió el otro día y he puesto en práctica.
Leyendo un artículo de marinados, decían que la principal función de este es la extracción de líquidos y aportación de sabores del producto tratado mediante una ósmosis; No os asustéis con la palabrita, esta presente casi cada día en la cocina. Nos vale el ejemplo del salado de jamones para su curación, en el cual al cubrirlos con sal la concentración es mayor en el exterior que en el interior y los jugos son expulsados para igualarla. Este mismo proceso se utiliza para marinar pescados como el salmón ó para el secado del bacalao. Bueno pues en la mencionada lectura además de este proceso con el cual conseguimos la extracción de líquido, también se produce el proceso inverso, se pude introducir en ese producto que estamos marinando aromas y/o sabores.
Aquí es donde vienen las locuras que pasan por mi cabeza.
Ensalada, vale, de legumbre, vale... hay que darle una vuelta y no hacerla tan típica, vamos a ponerle ahumados (que me encantan) y hace no mucho tuve la oportunidad de probar salmón con melón en un cóctel y me pareció una combinación curiosa y rica.
Si le damos una vuelta más de tuerca podríamos estudiar un poco la vinagreta de melón. No se si la habéis hecho alguna vez, pero por norma general por el alto contenido de agua de esta fruta, si la equilibramos con las cantidades que haríamos cualquier vinagreta queda muy acuosa. Pues dado que días antes había leído este artículo de los marinados, se me "encendió" la bombilla. ¿Por qué no marinar melón? Retiraría parte de agua, concentraría su sabor y además podría añadirle matices que vinieran bien a esta elaboración. Un pelín de anís estrellado, pimientas, eneldo, semilla de mostaza... lo que nos apetezca.
El resultado, me pareció apasionante.

INGREDIENTES:

1 Bote de judía blanca de calidad.
1/2 Pimiento rojo.
1/2 Pimiento verde.
1 Cebolleta.
1 Tomate pequeño.
1 Tarrina de recortes de Ahumados Domínguez  (para mí de los que tenemos a mano los mejores)
3-4 Palitos de "cangrejo"

Para el melón marinado:

1 Trozo de melón. (unos 50-100 gr. limpio de piel, pepitas, y la parte marrón de las pepitas)
200 Gr. Sal.
200 Gr. Azúcar.
1/4 Pieza anís estrellado.
6-8 Granos de pimienta. (yo puse de Jamaica y Sichuan, porque las tenía sino....)
2 Granos de mostaza.
1 Ramita de eneldo.
6 Hojas de perejil.
1 Pizca de jengibre en polvo.

Yo puse esto que tenía por casa, usad lo que más os guste y os pegue.

Para la vinagreta:

Melón marinado.
3 Partes de Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós (ecológico)
1 Parte de vinagre de calidad. Al gusto (vino, Jerez, manzana, balsámico...)

PREPARACIÓN:

Comenzaremos marinando el melón ya que tiene que estar unas horas, para ello: En una picadora metemos todos los ingredientes de la marinada, menos el melón y el azúcar. (el azúcar no se pone hasta el final ya que con el calor de las cuchillas y la humedad de las hierbas al picar se puede fundir y la liamos). Trituramos para integrar todos los aromáticos. Sacamos y mezclamos con el azúcar. En una bandeja ponemos una capa de esta mezcla, el melón y cubrimos bien con el resto. Metemos en la cámara de 2 a 4 horas.

Cuando este tiempo este concluyendo limpiamos y picamos la cebolletas, los pimientos, el tomate pelado y despepitado y reservamos en un cuenco.
Sacamos el melón de la marinada, lavamos bien bajo el grifo y secamos. Veréis como ha reducido el tamaño, está como más "baboso" y maleable. Hacemos la vinagreta triturándolo junto con el aceite y el vinagre. No le pongo sal ya que el melón adquiere un tono salado de la marinada. Probad y rectificad si hiciera falta.

"Truquito". Verter parte de la vinagreta en el cuenco anterior, mover bien  y dejar reposar un rato para que la verdura pierda un poco de fuerza y ese tono que a mucha gente no le gusta tanto de crudo.

Vamos a montar nuestra ensalada. Abrimos el bote de judías, las ponemos en un escurridor y lavamos muy bien con agua fría hasta que pierdan esa espuma que sale. Las añadimos al cuenco anterior. Trocear los palitos y los recortes de ahumados y lo agregamos también. Ponemos un poco más de vinagreta y movemos bien. Dejad enfriar en la nevera hasta el momento de servir y.... A disfrutar...
Sana, rica, diferente....

ECOLOGICO OLEO QUIRÓS: SALMOREJO

 

Pusieron en mis manos el buque insignia, el niño mimado de Óleo Quirós, el aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico. Este aceite es puro, intenso respetando al máximo el sabor y calidad del fruto. Sabor frutado de bastante intensidad, con un aroma a hierba fresca y almendras verdes, es ligeramente amargo y un toque picante característico de las variedades Picual y Cornicabra que lo componen. Lo he considerado ideal para algo tan  rico como un salmorejo bien hecho donde tuviera mucha presencia y he utilizado unas guarniciones que van muy acorde.

INGREDIENTES:

1 kg. Tomates muy rojos y maduros de calidad.

2 Dientes de ajo.

150 gr. Miga de pan blanco.

30 gr . Vinagre de Jerez de mucha calidad.

150 gr. Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico Óleo Quirós.

1 Cucharadita de sal.

Para la guarnición:

Lámina fina de pan tostado.

Tomate pelado, despepitado y picado en dados finos.

Cecina picada.

Aguacate.

PREPARACION:

Triturar muy bien los dientes de ajo pelados junto con los tomates y la sal. Añadir el pan mojado con el vinagre y volver a triturar unos minutos más. Sin dejar de batir ir añadiendo el aceite en forma de hilo para que vaya emulsionando hasta incorporarlo completamente. Reservar en la cámara para que este bien frio.

Para la guarnición: Congelar un trozo de baguette del largo que queramos la rebanada y cortar con un cortafiambres aún congelada. Poner entre dos placas y tostar en el horno. Limpiar el aguacate y hacer unas bolas.

Servir el salmorejo en una copa. Poner sobre el pan las bolas de aguacate, los dados de tomate y espolvorear con la cecina. Colocar cuidadosamente sobre la copa. Y… A disfrutar…

 

CANELONES DE RABO DE TERNERA.

Me podía enrollar un poco más en el titulo, pero mi amigo Goyito, me dice... ¿Para qué? ¿Por qué?  y me riñe...
Digo lo de que me podía enrollar porque como todas mis recetas intento buscar esa vuelta de tuerca esa manera de hacer el plato más rico y/o atractivo... Al menos para mí. Para empezar podía decir que el rabo es de las terneras de La Finca, gente que creo que es este mundo cárnico esta haciendo las cosas muy bien. Por otro lado, podría haberlos rellenado simplemente con la carne despizcada una vez guisado y gratinarlos con una bechamel al uso, pero alguna cosa más había que hacer. En el relleno he metido una parte de la misma verdura que usé para estofar el rabo muy picada y salteada ligeramente junto a unas setas, unos Shiitake, también muy picados, que refresca y da textura. Y en cuando a la bechamel, hice una Mornay con un toque de azafrán que pensé que le vendría muy bien y así fue. Ahora os lo explico todo.

INGREDIENTES:

Para el rabo:

Un rabo de ternera, vaca, toro... El que esté a vuestro alcance.
2-3 Zanahorias.
2 Cebollas.
1/2 Cabeza de ajos.
1/2 Puerro.
2 Chalotas.
1 Trocito (poco) de pimiento rojo.
1 Buen vaso de vino amontillado.
1/2 Botella de vino tinto.
Caldo de carne.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
8-10 Granos de pimienta.
1-2 Clavos de olor.
1 Ramita de romero.
1 Ramita de tomillo.
Sal y pimienta.

Para el relleno:

Carne deshuesada del rabo.
Jugo del estofado del rabo.
1/2 Zanahoria.
1 Cebolleta.
1/4 Puerro.
3 Shiitake.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Sal.

Para la Mornay de azafrán:

25g de mantequilla.
1 Cucharada de harina.
1/2 Litro de leche.
1 Yema de huevo.
15g de quesos rallados.
Hebras de azafrán.
Sal, pimienta, nuez moscada.

Para gratinar y terminar:

Placas de pasta para canelón.
Queso manchego.
Pan rallado.
Jugo del rabo.
Cebollino.
Hebra de azafrán.

PREPARACIÓN:

Comenzamos como es lógico guisando nuestro rabo (suena un poco mal, sí, el de la ternera). En mi blog, si rebuscáis, hace tiempo puse como lo hacía, pero como todo en la vida se va aprendiendo y se va cambiando. Me explico. Antes, enharinaba y freía el rabo, ya no. Antes ponía muchos más pimientos, ya no. Antes trituraba la salsa, ya no... Jeee... Como cambian las cosas...
Comenzamos poniendo nuestro salpimentado en una bandeja de horno precalentado a 220ºC hasta que veamos que suelta la grasa y hace charquito en el fondo de la bandeja. Mientras esto sucede, iremos pochando (técnicamente fondeando) con nuestro oro líquido de Óleo Quirós muy, muy bien nuestra verdura limpia y en trozos más bien generosos (2-3 cm) (los dientes de ajo simplemente chafados con piel y todo) con su punto de sal. Cuando esté muy pochada y con color, el rabo ya estará desgrasado para poder añadirlo a la olla. Mezclamos bien. Podemos aprovechar para ir tirando los aromáticos (pimienta en grano, clavo, tomillo y romero). Vertemos nuestro amontillado y dejamos que reduzca a seco. Hacemos lo mismo con el tinto hasta que en el fondo de la olla quede una especie de caramelo, en este momento cubrimos de caldo y.... 2-3 horitas a fuego muy suave tendrán la culpa de que nuestro guiso sea un espectáculo.
Pero.... Aquí no acaba la cosa. Sacamos el rabo de la salsa y filtramos por un colador chino apretando bien y sacando todo el jugo del rabo y las verduras a una cazuela.... Y... ahora... a reducir, reducir, reducir, reducir. Estas salsas o jugos pueden tomar textura por varios métodos. Ligazones (roux, maizena diluida en agua fría, ó incluso ya lo que hacía antes como os he comentado era pasar el rabo por harina y freírlo) ó reducción potenciando ese sabor. Con esta segunda opción cuando este en la textura deseada, podéis echar una nuez de mantequilla muy fría y dar vueltas a la cazuela para acabar de ligar y dar brillo a nuestra salsa/jugo.
Mientras reducimos, podemos ir separando la carne del hueso del rabo y reservarla.

Para el relleno y el canelón. Mientras hidratamos la pasta (si es precocida) o la cocemos. Picamos muy finamente la verdura del relleno. Pero muy finita, una brunoise "milimétrica". En una sartén con unas gotitas de aceite salteamos estas verduras primero zanahoria, cebolleta y puerro y seguidamente los Shiitake. Lo hacemos ligeramente, un par de minutos es bastante, busco textura además de sabor. Añadimos la carne del rabo a la que habremos dado una pasada con el cuchillo y unas cucharadas del jugo hasta que obtengamos la textura deseada y apagamos.

Rellenamos los canelones y reservamos en una bandeja para hornear ligeramente engrasada.

Ahora prepararemos la Mornay. En una cazuela ponemos la mantequilla, cuando se funda añadimos la harina y tostamos ligeramente para quitar el sabor a crudo sin que tome color (roux blanca ó clara), ponemos las hebras de azafrán y seguidamente vamos añadiendo la leche poco a poco sin parar de remover con una varilla evitando la aparición de grumos. Cuando lleve unos minutos cociendo y hayamos añadido ya tres cuartas partes de la leche, ponemos a punto de sal, pimienta y nuez moscada. Una vez incorporada toda la leche, que abran pasado unos 15-20 minutos mueve que te mueve separamos del fuego y añadimos sin parar de remover el queso rallado y la yema de huevo.

Napamos los canelones con nuestra Mornay, espolvoreamos con un poco del queso manchego y pan recién rallado y gratinamos en el grill o salamandra hasta que se funda el queso y este dorado.

Servimos en un plato, ponemos un poco del jugo del guiso alrededor y espolvoreamos con cebollino picado. Unas hebras de azafrán para decorar... Y... A disfrutar...

CREMA DE ALCACHOFAS EN TRES COCCIONES CON CIGALA Y TRUFA.

Como casi todas mis recetas, esta parte de una idea, de un lugar, como siempre digo de una historia. Estaba una tarde en casa escuchando la radio y entrevistaron al gran Ángel León @chefdelmar y a la gran Susi Díaz @lafincaelche contando historias tras acabar Topchef y dando algunas propuestas de platos y/o menús. Pues bien, Susi dio una receta de algo parecido a esto, o al menos yo he hecho de ese comentario mi interpretación de esta receta. Lo de tres cocciones, no es para que suene un título de plato pomposo, más bien es porque la alcachofa no sabe igual cocida, asada, ó frita, y en esta crema se busca este equilibrio de sabores, y es que... Que rica es y está la alcachofa... Y si ya la acompañamos de una cigala , el caldo de la misma y un poco de trufa.... Lo bordamos. Probad y me contáis.

INGREDIENTES: (4 persona)

Para la crema de alcachofa:

2 kg de alcachofas.

Caldo de cigala.

Sal.

Pimienta.

Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós (variedad coupage).

Para el caldo de cigalas:

Cabezas de las cigalas.

Galeras y cangrejos de mar (yo le pedí a mi pescadero que me los rescatara de la morralla)

Chalota.

Ajo.

Puerro.

1 ramita de perejil.

Brandy.

Agua.

Sal.

Aceite de oliva virgen extra Óleo Quirós (Coupage)

Para terminar:

Colas de cigalas.

Chips de alcachofa.

Pasta de trufa negra (si tenéis una buena trufa fresca mejor que mejor)

Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós (Arbequina, buscando con él ese sabor a campo, hierba y fruta)

PREPARACIÓN:

Comenzamos haciendo el caldo, ya que una vez colado a mi me gusta que reduzcan para potenciar el sabor. 

Para ello: en una cazuela ponemos dos cucharadas de AOVE y doramos el ajo chafado, dos chalotas peladas y picadas toscamente y la mitad del puerro con un punto de sal. Cuando este dorado, añadimos la mitad de las cabezas de las cigalas con las pinzas, las galeras y los cangrejos y sofreímos todo unos minutos. Seguidamente añadimos un "chorreón"  de brandy y dejamos reducir. Cubrimos con agua y añadimos el resto de las cabezas de las cigalas, del puerro crudo troceado y el perejil. Ponemos un punto de sal y dejamos cocer 15 minutos. (Podéis chafar con un cucharón para sacar más jugo a las cabezas, cangrejos...). Colamos y volvemos a poner al fuego para que reduzca. Rectificar de sal si fuera necesario.

Para la crema. Separamos las alcachofas en tres partes, para que os hagáis una idea por cada dos que cozamos, dos freímos y una asamos. ¿Me he explicado? Si... o qué?..

Pues a ello....

Vamos con las asadas que son las que más tardan. Cortamos el tallo para que se puedan apoyar en la bandeja de horno de pie y retirar también parte de las puntas. Abrimos un poco las hojas con los dedos y las regamos con un poco de AOVE y sal. Asamos en el horno a 180°C unos 45 minutos. Cuando estén asadas, retiramos las hojas exteriores y nos quedamos con los corazones.

Limpiamos las alcachofas de cocer -como siempre, retirando las hojas exteriores, cortando la punta y pelando un poco el tallo- las cortamos en cuartos y las ponemos a hervir en una olla con agua, sal y unas ramitas de perejil hasta que estén tiernas (unos 10-15 min). Escurrid y reservad.
Para las fritas, las limpiamos al igual que las anteriores pero esta vez las cortamos en octavos. Las freímos en abundante AOVE bien caliente, retiramos cuando estén doradas a papel absorbente y reservamos. 

Rematemos nuestra crema. Ponemos en una batidora o Thermomix si tenéis, las tres preparaciones de alcachofa, y triturad con un poco del caldo de cigala hasta obtener la textura adecuada. Pasamos por un chino y reservamos.

Los chips de alcachofa, limpiamos una alcachofa como las otras, la cortamos en láminas finas con un cortafiambre o un cuchillo bien afilado y freímos en el aceite que teníamos.

Retiramos el intestino de las cigalas, las atravesamos con una brocheta longitudinalmente para que no se encojan y pasamos pon una plancha con unas gotas de aceite y una pizca de sal.

Montaje del plato:
 

Ponemos nuestra crema templada en la base del plato, colocamos como más nos gusten las cigalas y los chips de alcachofas. Añadimos un poco de la pasta de trufa, unas gotas de nuestro aceite de oliva virgen extra Óleo Quirós de la variedad Arbequina. Redondeará nuestro plato, os lo garantizo. Y..... A disfrutar.....

GARBANZOS CON GAMBAS Y CALAMAR.

Muchos os quejáis y me decís que "cocina moderna"... mucha "vuelta de tuerca".... pero poco "guisoteo", pues hoy vengo con uno de esos que me encantan. Un guiso marinero hecho con mucho cariño, de los ricos.

INGREDIENTES:

Para los garbanzos:

Garbanzos.

1/2 puerro.

1/2 cebolla.

2 dientes de ajo.

1 zanahoria.

Caldo de pescado.

Sal.

Para el jugo de gambas:

Gambas frescas. (Las cabezas y pieles)

Chalotas.

Brandy.

Fumet de gambas.

Aceite de oliva virgen extra Óleo Quirós variedad coupage.

Para el guiso de calamar:

Calamar.

Cebolla.

Almendra cruda.

Ajos.

Perejil.

Sal.

Vino blanco (yo le puse un Morena Clara, un vino poco conocido y muy rico para estos guisos de la zona de Huelva. Os recomiendo un fino ó manzanilla ó generoso para este guiso, será el toque de gracia) 

Aceite de oliva virgen extra Óleo Quirós variedad coupage.

Para terminar:

Colas de las gambas.

Perejil recién picado.

PREPARACIÓN:

Como siempre empezamos por lo que más tarda, los garbanzos. Fijaos si tardan que los tenéis que poner a remojo en la víspera... Pasado este tiempo, escurrimos. En una olla ponemos las verduras para cocer el garbanzo limpias, cubrimos de caldo y llevamos a ebullición, añadimos el garbanzo, un punto de sal y cocemos hasta que estén tiernos. Retirar la verdura. Reservamos.

Ahora vamos con el calamar, realmente lo que haremos es un calamar en una especie de "salsa verde". Para ellos picamos ajo y cebolla y pochamos bien en nuestro aceite de oliva virgen extra. Añadimos el calamar en dados y rehogamos unos minutos. Ahora es momento de coger la almendra, más ajo crudo y perejil y hacer un majado en el mortero. Llenamos el mortero con un vaso de vino, desleímos bien y vertemos sobre el calamar. Dejamos cocer hasta casi seco.

Mientras esto se guisa haremos el jugo de gamba para mojar este guiso. Para ello en una cazuela pochamos la chalota picada con una cucharada de aceite de oliva virgen extra cuando esté bien "caída" ponemos las cabezas y pieles de gamba y rehogamos bien. Añadid el brandy, reducir y mojar con un buen vaso de fumet de gamba. Cocer 10 min, filtrad y dejar reducir unos minutos más para potenciar los sabores.

Llega el momento de mojar el calamar con este jugo de gamba. Añadimos un poco más del caldo de cocción de los garbanzos y cocinamos hasta que el calamar este tierno. Poner a punto de sal. Añadimos los garbanzos, y ponemos un poco más del caldo hasta obtener el punto deseado. Dejamos cocer unos minutos para que se unan los sabores y rectificamos de sal si fuera necesario. Como casi todo guiso está mejor de un día para otro. En el último momento antes de servir, incorporamos las colas de las gambas y apagamos. Ya en el plato espolvorear con perejil recién picado y..... A disfrutar....

ENSALADA DE TOMATE, SALAZONES Y QUESO.

Aprovechando que aun quedan tomates buenos, he hecho esta ensalada riquísima, a la par que curiosa y vistosa. Estos tomates se han puesto este año de moda, o al menos los hemos descubierto en casa, son tomates rosas de Barbastro, Huesca. Espectaculares en sabor y textura.
El origen de la idea de esta "ensalada" (no tiene nada que ver con la original, pero si me dio la idea) sale de un restaurante al que fui hace ya algunos años a comer con mi cuñado llamado Casa Benigna (Madrid).

INGREDIENTES:

Tomates maduros, pero firmes, de calidad. Repito estos son tomates rosas de Huesca.
Bacalao marinado.
Mojama.
Pan de maíz y pasas (@madrehizopan).

Para la espuma de Idiazábal:

150 ml. leche entera.
200 gr. queso Idiazábal con corteza.
300 ml. nata 35% MG.
Sal.
Sifón + carga N2O

Para el Aceite de Ñoras:

Aceite de Oliva Virgen Extra.
Ñoras.

Cebollino.




PREPARACIÓN:

Comenzaremos haciendo la espuma para que enfríe. Si no disponemos de sifón se puede hacer igual una crema de Idiazábal. Para ello ponemos en un cazo la leche y llevamos a ebullición, cuando rompa el hervor añadimos el queso bien troceado con piel incluida (es lo que mas sabor aportará) bajamos el fuego y movemos para que lentamente de deshaga. Retiramos del fuego añadimos la nata y tapamos unos minutos para que se infusione. Colamos y rectificamos de sal si fuera necesario y una vez templado rellenamos el sifón, ponemos la carga, movemos bien y reservamos en la nevera.
Si vamos a hacer la crema, al añadir la nata dejamos a fuego medio hasta que reduzca sin dejar de remover para que tome la textura deseada (pensar que al enfriarse se pondrá mas espesa)

Para hacer el aceite de ñora que también tiene que enfriar. Limpiamos de pepitas y tallo las ñoras, troceamos toscamente, ponemos junto a un vaso de aceite al fuego suave. (60-70º aprox.) dejamos unos minutos. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos ahí hasta que enfríe.

Troceamos la mojama en dados y loncheamos el bacalao marinado finamente.
Hacemos dados gruesos (3x3) del pan y lo tostamos ligeramente (será el acompañamiento perfecto)
Pelamos el tomate y cortamos una rodaja de la parte del tallo para que asiente. Realizamos unos cortes de 1/2 cm sin llegar a cortar hasta el final como en las patatas Hasselback. (no sabéis lo que es o como son??? Buscad, el saber no ocupa lugar y están buenas)
Metemos una loncha de bacalao entre cada lamina de tomate.

Montaje del plato:

Ponemos una base de la crema o la espuma de Idiazábal fría. Colocamos sobre esta el tomate y vamos dejando caer/colocando la mojama, el pan y unos tallos de cebollino. Aliñamos con el aceite de ñora y..... A disfrutar...
No me digáis que no es fácil y una ensalada diferente, vistosa y sobre todo y lo mas importante... Rica.

GAZPACHO CON CEREZA Y NIEVE DE QUESO DE CABRA.

Hoy os traigo una receta de un grande Dani Garcia. Ha sido uno de los aperitivos que preparé hoy para un triple cumpleaños celebrado en casa de mi madre. El resultado yo lo conocía, los comensales no, todos, incluso a los que nos les gusta el gazpacho coincidimos en lo rico que estaba y en la armonía de los ingredientes haciendo un plato redondo.

INGREDIENTES: (para unos 6-8 aperitivos)

700 gr. tomates para gazpacho, maduros, rojos, que huelan, que sepan....
300 gr. cerezas ya deshuesadas.
1/2 cebolla pequeña.
Medio pimiento verde (de los italianos, de los finos)
1 diente de ajo.
12 gr. vinagre de Jerez.
70 gr. Aceite de oliva virgen extra.
1/2 cucharadita de sal.

Para el aceite de albahaca.

30 gr. Albahaca fresca.
100 gr. Aceite de oliva virgen extra.

Para la nieve de queso de cabra.

1 rulo de queso de cabra pelado y en porciones. (los encontráis ya en muchas grandes superficies) lo tenemos que tener en el congelador así desde la víspera.

Para terminar:

16 pistachos pelados y repelados, bien limpios y verdes.
2 anchoas.


PREPARACIÓN:

Esta es de esas recetas que como en una Thermomix no queda en ningún lado, pero que si no se tiene con una buena batidora a ser posible de vaso también se puede hacer.
Yo os la voy a contar como la hice hoy (en Thermomix). Ponemos en el vaso todos los ingredientes del gazpacho menos el aceite y trituramos 1,5 minutos en velocidad progresiva de 5 a 10. Paramos y ponemos a velocidad 4,5 durante 50 segundos para ir añadiendo el aceite muy poco a poco para que se emulsione. Probamos y ponemos al gusto y reservamos en la nevera.

Limpiamos el vaso, lo secamos y hacemos el aceite de albahaca. Escaldamos 2 segundos la albahaca, la refrescamos y la secamos, la trituramos 1 minuto con el aceite en velocidad progresiva 5-10. Colamos y reservamos.

Preparamos los pistachos y limpiamos y picamos un poco las anchoas.

Volvemos a limpiar y secar el vaso y vamos a hacer la nieve de queso de cabra que tiene que ser en el ultimo momento, cuando se vaya a servir. Sacamos el queso del congelador y lo ponemos en la Thermomix, trituramos unos segundos en velocidad 5 hasta que veamos que queda como en polvo, una nieve.

Emplatamos donde mas nos guste, decoramos con una cucharada de la nieve, un par de pistachos, unos trozos de anchoa y unas gotas del aceite de albahaca y...... A disfrutar...

Si no tenéis Thermomix como os dije, igual, pero el queso lo tendréis que rallar congelado aunque no quede igual valdrá.

ARROZ RELLENO.

Arroz relleno... Si, si.. Relleno.. Y no como se decía en mi casa a modo "guasa" cuando estabas haciendo alguna cosa muy laboriosa: "que estas... ¿rellenando arroz con sesos de angula?"
El otro día fui al mercado a comprar y me apetecía carne picada, no se porque, ni sabia que iba a hacer con ella, pero me apetecía y la compré. Luego, estando en el gimnasio, le empecé a dar vueltas para ver que hacia con ella y pensé en hacer un arroz, con matices orientales, salteado con verduras y la carne picada. Pensando un poco mas -como siempre con mi afán de dar la vuelta a las cosas- ¿Y si lo hago relleno como si fuera el típico arroz que te ponen una guarnición y cuando el comensal lo abra alucine?
Pues aquí esta la primera prueba para aprovechar esta carne picada, pero esta idea me ha hecho pensar en sorpresas aun mas grandes y mejores que pronto haré y os mostrare. La próxima calamares en su tinta con la tinta escondida...

INGREDIENTES: (4 personas)

500 gr. Arroz, en este caso basmatic.

Para el relleno:
                        
2 dientes de ajo.
1 Cebolla.
1/2 pimiento rojo.
1/2 pimiento verde.
1/2 berenjena.
1/2 calabacin.
1 tomate maduro rallado.
1 ramita tomillo.
250 gr. carne picada.
1-2 ñoras.
1 cucharadita de miso.
1 cucharada de soja.
1/2 vasito de vino blanco.
Sal y  pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.

Para terminar:

Crema de verduras.
Sésamo negro.

PREPARACIÓN:

- En primer lugar quitamos el tallo y las pepitas a la/as ñoras y las ponemos a hidratar en agua templada.
- Por otro lado cocemos el arroz.

- Ahora haremos el relleno, en una sartén con dos cucharadas de aceite ponemos a dorar los dientes de ajo pelados y troceados. Seguidamente añadimos la cebolla y los pimientos picados en brunoise (daditos pequeños), bajamos un poco el fuego para que se pochen unos 6-8 minutos. A continuación agregamos el calabacin y la berenjena cortada en dados (ni muy grandes, ni muy pequeños), ponemos un punto de sal y pimienta y la ramita de tomillo, dejamos cocinar 5 minutos más. Troceamos la ñora ya hidratada y la ponemos en la sartén, una vueltecita y.... Momento del tomate rallado, cocinamos 10 minutos más. Ahora subimos el fuego un poco y llega el turno de la carne picada. Movemos rápidamente para que se fría y se selle. En cuanto cambie de color ponemos, la soja, el vino y el miso, dejamos que reduzca todo a casi seco. Rectificamos de sal y pimienta si hiciera falta. Apartamos del fuego y reservamos.

Con todo preparado vamos a montar el plato.

En un molde de flan individual o una taza, ponemos una cantidad de arroz y la aplastamos un poco con una cuchara contra las paredes y el fondo dejando un hueco en el centro. Añadimos en ese hueco una cucharada del relleno y tapamos con otra porción de arroz aplastando un poco para que no se nos desmorone al desmoldarlo.
En un plato ponemos una cucharada de la crema de verduras, la extendemos un poco haciendo un circulo y ponemos nuestro flan de arroz encima. Espolvoreamos con un poco de sésamo para decorar y dar un toque y..... A disfrutar....

GUISANTES CON JAMÓN 2.0

Esta ha sido la tapa que he currado hoy para la familia. Rápida, fácil y exquisita. (eso han dicho)

INGREDIENTES:

Guisantes frescos desgranados. (250 gr.)
1 manojo de ajos tiernos. (ajetes, me encantan)
8-10 hojas de hierbabuena.
2 chalotas.
1 vaso de nata.
1/2 vaso de caldo. (pollo o verduras...)
Mantequilla.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
Jamón ibérico en virutas.

PREPARACIÓN:

En un puchero pequeño (puchero, que bonita palabra) ponemos las nuez de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva y pochamos a fuego suave las chalotas y los ajetes limpios y picados.
Una vez bien pochado añadimos los guisantes, un punto de sal y pimienta y lo rehogamos unos minutos. A continuación la mitad de las hojas de hierbabuena y la nata. Cocer 5 minutos y añadimos el caldo, dejamos cocer suave removiendo de vez en cuando hasta que los guisantes estén tiernos y el liquido sea una crema. Ponemos la otra mitad de las hojas de hierbabuena, removemos bien, trituramos y colamos.

Servimos como mas os guste con el jamón acompañando y.... A disfrutar....

CREMA DE CALABAZA, CURRY Y COCO.

Una crema rica como entrante perfecto para la comida familiar. Lo primero que me gustaría decir es que hay muchos tipos de currys, y este que uso yo es una maravilla, me lo traigo todos los años de Gibraltar, donde hay mucha comunidad India y no tiene nada que ver es espectacular. Aporta unos matices increíbles a la crema de especias, tostados, un ligero aroma a regaliz... Combinación perfecta con el dulce de la calabaza y el coco.

INGREDIENTES: (6 personas)

1 Puerros.
1 Cebolla.
1 diente de ajo.
500 gr. Calabaza.
1 puñado de arroz. (no me gusta ponerle patata a esta crema, el arroz no aporta sabor y al triturar la textura es mas fina que con la patata)
1/2 cucharadita de curry.
Una pizca de comino molido.
C/s caldo de pollo.
Sal y pimienta.
Nuez moscada.
15 gr. Mantequilla.
15 gr. Aceite de oliva virgen extra.
1 lata de leche de coco.
Picatostes.


PREPARACIÓN:

Limpiamos la cebolla, el puerro, el ajo y la calabaza.
Colocamos una sartén en el fuego y añadimos la mantequilla y el aceite. Ponemos el diente de ajo y cuando empiece a dorar añadimos la cebolla y el puerro picados. Bajamos el fuego y dejamos pochar lentamente. Cuando este transparente (unos 20-25 minutos) añadimos la calabaza y rehogamos 5 minutos. Momento de añadir nuestro curry, sal, pimienta y un toque de nuez moscada y una pizca de comino. Añadimos el arroz y removemos bien. Cubrimos con el caldo y dejamos cocer hasta que la calabaza este bien tierna. Trituramos muy bien, durante unos minutos y pasamos por un colador-chino para dejar nuestra crema bien fina. Volvemos a poner al fuego para que de un hervor para eliminar el aire de batir y rectificamos si hiciese falta de sal.
Ahora movemos muy muy bien la lata de leche de coco para que se mezcle bien. Ponemos en un cuenco o un biberón. Servimos la crema caliente en el plato y añadimos unos "cordones" de la leche de coco. Unos picatostes y.... A disfrutar...

ENSALADA DE ATUN Y MELVA CON TRÍO DE TOMATES.

Después de tanta fiesta y tanto exceso hay que empezar a cuidarse un poco, así que aquí va una ensalada rica, diferente y sobre todo ligera y nutritiva. En cuanto al trío de tomates, una idea sacada de un libro y luego dando unas vueltecitas.... tres tomates con diferente elaboración, textura y sabores, con aliño a modo streak tartar, pero a mi manera también.

INGREDIENTES: (3-4 personas)

1 lata de tomate pelados enteros. (unos 330g)
Sal y azúcar a partes iguales.
1-2 tomates.
4-5 tomates secos.
Pate de aceituna verde (aceitunas manzanilla sin hueso y un poco de aceite de oliva triturado)
1 lata de atún de calidad.
1 lata de melva de calidad.
1 cebolleta.
Aliño: 3 partes aceite de oliva virgen extra, 1 parte de vinagre de Jerez, 1 cucharada de salsa soja, 1/4 cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de mayonesa, una punta de comino molido, una punta de orégano, unas gotas de salsa Perrins, sal y pimienta.

Para terminar:

1 bolsa de Mezclum de lechugas.
1 cucharada de frutos secos picados (dará el toque crujiente).

PREPARACIÓN:

Abrimos la lata de tomate, los partimos por la mitad a lo largo, los escurrimos apretándolos un poco con la mano sin romperlos. Secamos con papel. Ponemos en una bandeja de horno con la parte donde tenía la piel hacia arriba. Espolvoreamos con un poco de sal y azúcar a partes iguales y horneamos a 110ºC durante 1 hora. Así haremos tomates semi secos. Dejamos enfriar bien y troceamos en dados pequeños.
Pelamos y despepitamos los tomates frescos y hacemos dados un poco mas grandes que los anteriores y ponemos a escurrir en un colador.
Picamos los tomates secos y la cebolleta en daditos muy pequeños. Mas pequeños que los anteriores.
Ponemos todos los tomates y la cebolleta en un cuenco amplio, añadimos una buena cucharada de la pasta de aceitunas verdes y removemos. Añadimos las latas de atun y melva escurridos de su aceite y troceados toscamente y aderezamos con los ingredientes del aliño muy emulsionados (muy batidos y ligados). Rectificamos de sal.

Servimos en el centro de cada plato con un molde o aro. Pasamos las lechugas por los restos del aliño que han quedado en el cuenco y colocamos alrededor. Ponemos unos frutos secos por encima de las lechugas y.... A disfrutar....

SOPA DE CEBOLLA

Por petición de la amiga Charo a la cual le dedico la receta, os escribo la sopa de cebolla que cene ayer. Y es que es tiempo de cenar sopitas calentitas y ligeras...
Os cuento también que esta sopa típica francesa normalmente solo se hace con cebolla, pero yo mezclo cebolla, cebolleta y chalotas porque creo que cada una aporta un sabor característico y la union de las tres redondea este plato.

INGREDIENTES: (2 personas)

1 cebolla hermosa.
1-2 cebolletas.
4-5 chalotas.
1/2 litro de caldo de pollo. Si no tenéis, pastilla o Bovril de pollo y agua pueden solucionar.
1/2 barra de pan tipo baguette.
50 gr. Queso rayado (emental, gruyere..)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
1 cucharada de mantequilla.
Sal.

PREPARACIÓN:

Facilísima. Si tenéis vitro o fuego en la misma cazuela de barro donde luego gratinareis lo podréis hacer, sino como es mi caso, en una cazuela ponemos el aceite y la mantequilla y añadimos la cebolla, cebolleta y chalotas cortadas en Juliana fina (medias lunas finas), dejamos pochar a fuego suave unos 15-20 minutos con un punto de sal, deberá quedar suave y coger un ligero dorado.
En este momento añadimos el caldo y dejamos unos minutos que de un hervor todo junto. Aprovechamos este tiempo para precalentar el grill del horno y para tostar unas rebanadas del pan.
Vertemos en la cazuela de barro (si es que no lo teníamos ya) la cebolla con el caldo, disponemos por encima las rebanadas de pan y espolvoreamos con el queso. Gratinamos hasta que se funda y se dore ligeramente y.... A disfrutar....

ENSALADA PERDIZ ESCABECHADA CON GRANADA Y FRUTOS SECOS.

Entre preparativo y preparativo de la cena de nochevieja, aquí os dejo una ensaladita rica para limpiar... Y claro es que tengo la gran suerte de tener un vecino (Mauro) que es cocinillas y el otro día me trajo una perdiz que acababa de escabechar.

INGREDIENTES:

1 perdiz en escabeche.
Mezclum de lechugas. (imprescindible para mi en esta receta que tenga escarola y rúcula)
1 granada.
Frutos secos. (pipas girasol peladas, nueces, papaya seca, pasas....)
Jugo del escabeche.
1 diente de ajo.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.

PREPARACIÓN:

Si queréis hacer vosotros la perdiz, podéis ayudaros de esta receta. http://www.cacocinas.com/2011/11/conejo-en-escabeche.html?m=1 es igual, pero cambiando conejo por perdiz y controlando un poco mas l tiempo, sino podéis comprarla en conserva o buscar un vecino tan majete como el mío que os la de.
Coger la perdiz, sacar las pechugas y filetearlas, desmigar el resto de la carne de cuello, las patas, etc.. Eliminando los huesos y reservar.
Partir la granada por la mitad y sacar los granos dándole golpes con una cuchara.
Lavar bien las lechugas con agua muy fría y escurrir bien.
Con todo preparado montamos nuestra ensalada. Cogemos un bol o cuenco amplio y frotamos el interior bien con el ajo partido por la mitad. Añadimos las lechugas, la carne de pezdiz desmigada (no las pechugas), los frutos secos y la granada reservando unos granos para decorar. Un poco de sal. Echamos un par de cucharadas del escabeche y removemos bien.
Servimos en un plato, ponemos los escalopes de la pechuga encima y decoramos con los granos de granada reservados, unas gotas mas de aceite y.... A disfrutar....

SOPA DE CASTAÑAS ASADAS CON CHALOTAS CARAMELIZADAS Y SALTEADO DE SETAS.

Un plato muy de temporada y un entrante ideal para las comidas navideñas, como fue en mi casa en nochebuena. Y como lo que a mi me gustan son las castañas asadas, pues idee la sopa con las castañas asadas y no crudas... Mucho mas rica. La combinación de las setas salteadas con ajos tiernos.... Una maravilla.... y el toque crujiente de los chips de castañas redondeo un plato 10. Al menos para mi.

INGREDIENTES: (4 personas)

500 gr. Castañas.
400 ml. aprox. de caldo de pollo suave. (carcasa de pollo asada, cebolla, puerro, zanahoria....)
4 chalotas.
1/2 puerro.
100 gr. de leche entera o nata ligera (5% mg.)
250 gr. Setas (200 Angula de monte y 50 amanita o boletus)
1 manojo de ajetes.
Sal, pimienta, nuez moscada, vainilla en polvo.
Aceite de oliva virgen extra.
Aceite de girasol.
Brotes de cebolla.

PREPARACIÓN:

Comenzamos haciendo un corte a las castañas y asándolas en el horno (190ºC unos 10-20 min).
Si tenéis cocinas con fogones y sartén con agujeros o chimenea.... Mucho mejor. Acordaros de dejar 3 o 4 sin asar para hacer los chips.
Una vez asadas nos buscamos a los niños o algún amigo o familiar para que nos ayuden a pelarlas.
En una cazuela añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y muy lentamente (unos 15-20 min, las chalotas muy picadas dejando incluso que lleguen a coger un ligero color dorado (caramelizan con su propio azúcar). Añadimos el puerro muy picado y dejamos sudar unos minutos mas.
Momento de añadir las castañas y remover todo bien. Ponemos punto de sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Añadimos el caldo y la leche o la nata y dejamos cocer unos 30-40 minutos hasta que veas que las castañas están blanditas. Trituramos muy bien con ayuda de una Thermomix o batidora, reservando un poco del liquido para jugar con las textura - yo quería una sopa no una crema- y así fue. Pasamos por un colador-chino y reservamos caliente.

Por otro lado pelamos las castañas reservadas en crudo con la ayuda de un cuchillo y las cortamos en finas laminas con una mandolina, un pelador o con un cuchillo fino bien afilado. En un cazo pequeño ponemos a calentar el aceite de girasol y freímos nuestras laminas hasta que estén crujientes, sin que lleguen a coger mucho color. Sacamos a papel absorbente, ponemos una pizca de sal, otra de nuez moscada y otra de vainilla y reservamos.

Por últimos vamos con las setas y el montaje del plato. En una sartén ponemos unas gotas de aceite de oliva (poco) añadimos los ajetes limpios cortados en rodajitas sesgadas y una pizca de sal y salteamos a fuego suave. Cuando empiece a "caer" (perder la dureza) subimos el fuego y añadimos las setas ya limpias y troceadas toscamente con las manos. Salteamos un minuto y listo.
En un plato con copa u hondo, ponemos la crema caliente. La setas salteadas en el centro y repartimos unos chips de la castaña, decoramos con unos brotes de cebolla y.... A disfrutar....

ALCACHOFAS EN SALSA VERDE, BERBERECHOS Y JAMÓN IBÉRICO.

Perdóname el pequeño abandono con esta receta de alcachofas rica rica.... Pero es que ando mas liado... Estoy inmerso en la elaboración de las recetas que me comprometí a entregar en Enero por el acuerdo de colaboración que llegue con la multinacional de electrodomésticos que ya os avancé y que en cuanto pueda os contaré. Estoy con las pruebas de menús navideños, mas trabajo, gimnasio, compromisos con amigos.... Lo dicho, muy liado. Así que ahora que he encontrado un momentito os escribo esta delicia que hice el otro día para unos amigos que vinieron a casa. Y digo delicia porque a mi estos guisotes de alcachofas con almejas, berberechos, langostinos, etc... Me encantan.

INGREDIENTES: (4 personas)

1-1,5 kg de Alcachofas frescas. (estamos en plena temporada)
1 kg de berberechos frescos.
70 gr. Jamón ibérico, en lasquitas muy finas.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 cucharada de harina.
1/2 vaso de vino blanco.
1/2 limón.
Unas ramas de perejil.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Comenzamos limpiando las alcachofas como ya os he contado en otras recetas, quedándonos con el corazón y el tallo pelado. Retiramos también las pelusas del interior y las vamos poniendo con agua fría y unas ramas de perejil para que no se pongan oscuras y no tener que usar cítricos que nos aportaran sabor.
Las ponemos a cocer con agua con sal, en unos 15 minutos estarán. Lo comprobamos pinchando entre el tallo y el corazón con una puntilla.

Limpiamos también los berberechos y los ponemos en un barreño con agua fría y sal (si tuviéramos agua de mar) para que suelten la posible tierra que tuvieran.

Mientras, en una sartén amplia con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra ponemos los ajos machacados y picados a dorar, cuando empiecen a "bailar" añadimos la cebolla picada en brunoise (recordamos, daditos pequeños) y dejamos que se poche lentamente.

Por otro lado en una olla amplia ponemos los berberechos escurridos y lavados, exprimimos un poco el medio limón con la mano y lo dejamos dentro. Ponemos la tapadera de la olla, la ponemos a fuego fuerte y dejamos que se abran al vapor. Tardan muy poco, uno o dos minutos a lo sumo. En cuanto veáis que se abren retiramos para que no se nos pasen. Filtramos y reservamos el jugo que han soltado por un lado, los cuerpos por otro y desechamos las cascaras.

Volvemos a la sartén de la cebolla, añadimos la cucharada de harina, la rehogamos bien para que pierda el sabor a crudo y ponemos el vino, movemos bien y a continuación vertemos el caldo de los berberechos sin parar de remover, un poco de perejil picado y probamos.... rectificar punto de sal y pimienta si hiciese falta. Le agregamos las alcachofas cortadas en cuartos y dejamos que de un hervor todo el conjunto. Si estuviera muy espesa la salsa podemos ponerle un poco mas de agua de cocción de las alcachofas. Cuando este en su punto, retiramos del fuego, ponemos los berberechos y mezclamos con cuidado. Servimos en un plato un poco hondo con la salsita y le colocamos unas lonchas del jamón ibérico para que con el calor se funda un poco dejándonos todo su aroma y sabor. Y.... A disfrutar....

MIGAS EXTREMEÑAS CON HUEVO (receta de mi madre).

Migas... Comida de pastores... Que ricas... Como todos los años por estas fechas hemos ido a un pueblo de Cáceres al que vamos desde hace muchos años, a por provisiones porcinas para la familia y amigos. Pues al día siguiente siempre comemos migas que hace mi madre siguiendo la receta familiar de hace muuuuchos años. Este año he tomado el relevo generacional y las he hecho yo siguiendo sus directrices.



INGREDIENTES: (no pongo cantidades porque es un poco a ojo y a gustos)



Pan de pueblo "asentao" (del día anterior).

Ajos.

Tocino ibérico fresco "veteado" (papada, barriguera).

Chorizo ibérico. (ni muy duro, ni muy blando)

Pimentos secos. (hemos puesto una ñora y un choricero) mas el agua de la hidratación.

Pimentón dulce y picante.

Huevos.

Sal.

Aceite de oliva virgen extra.

Uvas.



PREPARACIÓN:



Comenzamos la elaboración la noche anterior migando el pan - en trozos como los que se ven en la foto- las vamos poniendo en un barreño salpicándolas un poco de agua con los dedo y por ultimo las tapamos con un trapo húmedo hasta el día siguiente cuando las elaboraremos.

Ponemos la ñora y el pimiento choricero despepitados en una vaso con agua templada a hidratar.

En una cazuela amplia y baja o sartén amplia y alta, cubrimos el fondo con aceite de oliva virgen extra, ponemos los ajos laminados y ponemos al fuego. Cuando comiencen a dorar ponemos el tocino loncheado en 1/2 cm +/- de gordo y luego en trozos de 1-1,5 cm, lo doramos junto a los ajos como se fueran torreznos. Después añadimos el chorizo troceados en rodajas y luego cada rodaja en cuatro. Añadimos una cucharada de pimentón dulce y una punta del picante, damos unas vueltas y es el turno de los pimientos secos que teníamos hidratando troceados junto al agua de la hidratación, punto de sal. Por último ponemos las migas y comienza el verdadero trabajo de hacer migas, remover y remover para que se vayan primero impregnando de los sabores del fondo de la cazuela y después para que vayan "soltándose". Deben quedar jugosas, pero no mojadas.

Freímos uno o dos huevos por persona en abundante aceite de oliva bien caliente con su punto de sal. Servimos con las migas y acompañamos con unas uvas. Y..... A disfrutar...

GUISOTE DE REPOLLO CON BACALAO Y PIÑONES.

¡¡¡¡Estamos de celebración!!!! Hoy cumplimos un año... Tal día como hoy hace un año nació este blog gastronómico de manos de mi gran amigo Antoñito, que fue el que me lo hizo, el mismo día, lleno de ilusión y sin saber lo que seria esto publique mi primera receta. 

Ahora un año después ya son mas de 65.000 personas las que me han leído, mas de 200 entradas las que he publicado.... ¿Quien me lo iba a decir? que de una cosa que aparentemente iba a ser un pequeño entretenimiento, un pasatiempos, ahora es parte de mi día a día y le dedico mas tiempo que a mi trabajo.

Que mejor manera de festejar este día que con un rico guisote y con un gran noticia.

Empezamos con la noticia. Ya es oficial. Me han contratado. Empiezo a colaborar desde ya mismo con una conocida multinacional que pronto desvelare su nombre de electrodomésticos probando sus productos y cocinando para ellos. Me instalan un horno de ultima generación de vapor y una placa de inducción de alta gama. De momento me he comprometido con ellos para hacerles 20 recetas usando el horno a vapor. (así que os tendré un pelin mas abandonados de lo que me gustaría un mesecito)

Y por otro lado que mejor manera de conmemorar este primer aniversario que con el guisote, rico e ideal para este frío y desapacible día.

INGREDIENTES: (4-6 personas)

1 Repollo no muy grande.

400 gr. Lomos de bacalao.

75 gr. Piñones.

5-6 dientes de ajo.

1 cebolleta.

1 puerro.

1/2 vaso de vino blanco.

Caldo de pescado.

1 cucharada de pimentón dulce.

1/2 cucharadita de pimentón picante.

Una punta de comino en polvo.

Sal y pimienta.

Aceite de oliva virgen extra.

Aceite de perejil.

PREPARACIÓN:

Desalamos el bacalao 24-48 horas dependiendo del grosor, con tres cambios de agua diarios en la nevera.

Comenzamos como siempre preparándonos todo. "Mise and place". Limpiamos, retiramos el tronco y picamos en juliana el repollo y lo ponemos a cocer en una olla amplia con abundante agua hirviendo y sal (10-15minutos ) depende del tamaño del corte y del tipo de repollo hay que dejarla un pelin "aldente" porque luego cocerá unos minutos mas.

Limpiamos y picamos en brunoise la cebolleta y el puerro. Pelamos los ajos y los laminamos. 

Cortamos el bacalao en dados de 3x3 retirando la piel y las espinas.

Con todo preparado comenzamos.

En una cazuela amplia doramos los piñones sin nada de aceite y cuando estén ligeramente tostados retiramos y reservamos. En la misma cazuela ponemos 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y doramos los ajos, cuando empiecen a tomar color añadimos puerro y cebolleta y bajamos el fuego. Dejamos pochar muy lentamente. Cuando este bien transparente, subimos nuevamente un poco el fuego y añadimos los pimentones y el comino, una vuelta y mojamos con el vino. Cuando el vino haya reducido, añadimos el repollo cocido bien escurrido y lo rehogamos bien unos minutos con un punto de sal y pimienta, cubrimos con el caldo de pescado y llevamos a ebullición. Le añadimos los tacos de bacalao, una vuelta y apagamos. Con el calor del caldo se acabara de hacer el bacalao, quedando bien jugoso y rico, rectificamos de sal si fuera necesario. 

Servimos en plato hondo, añadimos por encima los piñones y decoramos con el aceite de perejil. Y.... A disfrutar...

SALTEADO DE SETAS Y LACÓN CON YEMA SOASADA Y CHIPS DE BATATA con aromas de trufa.

Esta es una receta que yo llamo "visual". No sabia que hacer de comida, así que me di una vuelta por el mercado con el fin de ver que se me ocurría y viendo ingredientes hice esta receta, primero "visualmente" y luego en los fogones. Es temporada de hongos y setas y hay que aprovechar.... ya sabes, me encantan, vi variedad y a buen precio.... le sumamos un poco de proteína (lacón), una yema de huevo para dar cremosidad y faltaba un crujiente....



INGREDIENTES:



Setas (las que pilléis), yo puse:



Boletus.

Trompetas de los muertos.

Setas de cardo.

Sitake.

Champiñón salvaje.



Lacón. En una loncha gorda que cortaremos en dados.

Ajetes.

Cebolleta.

Batata.

Sal de trufa. (se vende en tiendas de productos italianos)

Una cucharadita de Mantequilla de trufa blanca. (se hace o se compra en tiendas de productos italianos, podéis sustituirlo por aceite de trufa, pero este debería añadirlo al final en crudo)

Vinagre de Px reducido.

Aceite de oliva virgen extra.

Brandy.

Sal y pimienta.



PREPARACIÓN:



Limpiamos como ya os he contado en anteriores ocasiones las setas (con un cepillito o brocha de cocina y un papel húmedo, nunca meter en agua). Las partimos todas en trozos de tamaños regulares según sus formas.

Limpiamos cebolleta y ajetes y los troceamos.

Pelamos la batata y cortamos unas lonchas finas con una mandolina o pelador.



Bueno, ahora con todo preparado comenzamos la elaboración. Ponemos una sartén amplia a calentar a fuego vivo. Cuando este bien caliente añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y vamos salteando las setas para que se doren y se sellen sin perder mucho jugo. Hay que hacerlo cada tipo por separado y añadiremos a cada una durante el salteado un poco de sal de trufa para que vayan aromatizando..(que olor mas rico a seta y trufa en la cocina dios).

Una vez salteadas y reservadas todas bajamos el fuego y ponemos la mantequilla de trufa y dos cucharadas de aceite de oliva y pochamos los ajetes y la cebolleta con un punto de sal. Seguidamente subimos un poco el fuego y añadimos los dados de lacón. Cuando empiecen a dorar, añadimos el brandy y dejemos que reduzca. Ahora volcamos en la sartén todas las setas y damos unas vueltas para unir sabores, ponemos a punto de sal y pimienta.

Mientras, en una freidora o sartén con abundante aceite de oliva virgen extra muy caliente freímos los chips de batata con un punto de sal y sacamos a papel absorbente.



Servimos el salteado de setas en un plato, pizarra o donde mas os guste, hacemos un hueco en el centro y ponemos la yema de huevo, la asamos ligeramente (soasar) con un soplete para atemperarla (debe quedar dorada -blanquecina- por fuera y liquida por dentro), a continuación ponemos los chips de batata y aderezamos con un cordón de la reducción de vinagre de Pedro Ximenez y... A disfrutar...

BERZA, CARNE PICADA Y SETAS CON CREMOSO DE JAMÓN IBÉRICO.

Receta surgida del que hago con tanta berza para no comerla como siempre. Y es que las berzas (repollos) en el huerto del suegro parece que se multiplican. Con garbanzos nos encantan pero... Siempre igual.... Cansa. Vueltecita a la cabeza, combinamos sabores que gustan y...



INGREDIENTES: (4 personas)



1/2 berza.

400 gr. de carne picada de ternera.

200 gr. Setas. En este caso fueron pie azul. Vale cualquiera.

3-4 huesos de jamón ibérico.

6 dientes de ajo.

1 cebolla pequeña.

1/2 pimiento verde.

1/2 vasito de vino tinto.

Queso para gratinar.

1 cucharada de pimentón. Al gusto, yo tres partes del dulce y una del picante.

1/2 cucharada de ají molido (http://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta_roja) se vende en grandes superficies y tiendas italianas y argentinas. Lo podéis sustituir por una punta de cayena o guindilla.

Tomillo fresco.

Sal y pimienta.

Aceite de oliva virgen extra.

1,5 gr. Xantana, podéis usar cualquier espesante agar agar, maicena, kuzu... Yo he usado Xantana por la textura de crema/gel que consigues.



PREPARACION:



Comenzamos haciendo un caldo de jamón. Tan sencillo como poner en una olla 3 litros de agua, poner los huesos de jamón y dejar cocer destapado una hora.

Con el caldo hecho lo separamos en dos partes. 400 ml que reservamos para el cremoso y con el resto mas un poco mas de agua cocemos la berza limpia y picada fina con un punto de sal.

Por otro lado preparamos la carne. En una sartén amplia ponemos una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y doramos dos de los dientes de ajo picados, seguidamente bajamos el fuego y añadimos la cebolla y el pimiento picado en brunoise y pochamos lentamente con una punta de sal y una ramita de tomillo. Cuando la cebolla este bien pochada subimos nuevamente el fuego y echamos el vino, dejamos que reduzca dos minutos. Limpiamos las setas, las picamos (dejando unas laminas finas y monas para decorar) y las añadimos, rehogamos unos minutos para que pierdan el agua y añadimos la carne salpimentada. En cuanto empieza a cambiar de color, retiras del fuego, deshechas el tomillo y reservas.

Precalentamos el horno a 250º C

Volvemos con la berza que estará cocida en unos 10-15 minutos y la escurrimos. En la sartén que teníamos la carne marcamos las laminas de seta reservadas, luego ponemos dos o tres cucharadas de AOVE y doramos el resto de los ajos laminados. Cuando comiencen a tomar color ponemos el pimentón una vuelta rápida, le añadimos la berza y salteamos.

Ya solo nos queda ligar el caldo de jamón para conseguir ese cremoso y montar los blocs de berza y carne y gratinarlos.

En un cazo o cazuela ponemos 400 ml del caldo de jamón reservado al fuego, ponemos a punto de sal si fuera necesario, cuando empiece a hervir añadimos la Xantana y mezclamos enérgicamente con una varilla. Veréis como en unos segundos coge textura.

Con un aro metálico ponemos una capita de la berza, encima otra de carne apretando bien y volvemos a repetir, berza y carne. Espolvoreamos, con queso y metemos en el horno/grill un minuto hasta que este gratinado. Colocamos el pastel , milhojas, bloc, como queráis llamarle en un plato hondo, verter el cremoso alrededor, decorar con las laminas de setas reservadas y una ramita de tomillo y.... A disfrutar...