CURSO DE COCINA: FRANCIS PANIEGO ¡¡¡ENORME!!!

Hola amig@s...
Lo primero de todo, decir: Perdón, perdón, perdón. Ya el otro día me tuvieron que echar la bronca y todo. Llevo más de un mes sin escribir y compartir con vosotros nuevas vivencias y recetas. Ando súper liado en lo personal y en lo profesional. Lo siento e intentaré ponerle remedio.
En segundo lugar: ¡¡¡FELICIDADES!!! Hemos cumplido tres años ya... Quería haber hecho alguna cosa especial, pero no me ha dado la vida. Quiero daros las gracias por estos tres maravillosos años donde mi vida ha cambiado y no sabéis de qué manera. Lo que empezó siendo una tontería, un hobbie, compartir con mi familia y amigos las recetas que hacía, a día de hoy es ya una profesión. Ha sido tiempo de aprender, compartir, conocer a gente maravillosa. Llegar a acuerdos con personas y empresas que creen en ti, que les gusta tu trabajo y valoran lo que haces. De todo corazón: GRACIAS.

Bueno, y ahora vamos a lo que nos ocupa: ¿qué mejor manera hay para celebrar este tercer aniversario que aprendiendo y compartiendo esta maravillosa experiencia con los vosotros?

Comencemos por la persona y el lugar:

Francis Paniego, por si alguno no lo conocéis, es un pedazo de cocinero (2 estrellas Michelin) de Ezcaray, La Rioja. Regenta junto a su familia el Echaurren, un hotel con mucho aire gastronómico, ya que en él se encuentran dos restaurantes: el tradicional, o el de la madre, como dice la gente, y El Portal de Echaurren. Si queréis saber un poco más de Francis, pinchad aquí y el mismo os cuenta donde estudió, trabajó, etc.

El lugar: Kitchen Club. A quienes tenemos que agradecer siempre estos cursos.


Metámonos en faena: sabéis que por suerte he tenido la oportunidad de formarme y compartir experiencias con muchos de los grandes chef de nuestro país. Para mí cada curso y cada maestro han sido diferentes y todos me han aportado algo. De cada uno me he quedado con una cosa, o muchas, tanto de la persona, como de lo que me han enseñado de su cocina. Siempre hago hincapié, en que cuando tratas de tú a tú con estos figuras, lo primero que te deja asombrado es la cercanía, las ganas de transmitir sus conocimientos y sus experiencias. Ahora puedo decir, que después de este curso se me han quedado pequeños estos pensamientos. No encuentro otra manera de expresarme, solo me sale: "que pedazo de tío es Francis Paniego". ¡Qué derroche de humildad, de valores de esta profesión, de cómo comparte y aprende con sus compañeros, de cómo valora lo que su familia le ha enseñado desde chico! Su madre le decía: "haz lo que quieras, pero lo primero: que esté rico".

Me está costando escribir esto, porque son tantas las cosas que tengo en la cabeza de lo vivido que no sé cómo encarrilarlas.
Os cuento: es el curso en el que menos he cocinado, es decir, nada, pero no por eso he dejado de aprender: si lo he hecho y mucho.
Francis vino con una propuesta muy acertada: enseñarnos cómo hacía 6 platos. Desde lo más tradicional: las famosas y premiadas (las mejores de España) croquetas de Marisa (su madre); pasando por una mezcla de tradición llevada a la modernidad con sus gambas al ajillo; o la aceituna negra; o la casquería más refinada, con el seso lacado que quiso ser foie.

No os asustéis, que ahora os cuento y muestro uno a uno.
A lo que iba es que mientras nos enseñaba a hacer estos platos nos estuvo contando, como si del mejor monólogo se tratase, toda su trayectoria e historias varias al respecto. Ahora puedo decir también: ¡qué tío más simpático y cachondo! Nos hizo pasar un rato de lo más agradable, de ahí lo de monólogo.
Pero esperad... Que no queda aquí la cosa, que nos dice: "bueno, y después de lo que ha costado que yo esté aquí por problemas de agendas y, sabiendo que todos los compañeros que han pasado lo han hecho increíblemente, yo tengo que dejar el pabellón bien alto. Así que ahora os sentáis, que os voy a poner el menú degustación completo que estamos sirviendo en el Portal de Echaurren". -¡Si, si... Así!- Si mal no recuerdo 11 platos más las croquetas, aceitunas y demás, que ya habíamos probado mientras hacíamos. Traído de El Portal y cocinado y servido al instante por él y sus dos ayudantes.

Comenzamos con el curso:

Las CROQUETAS de Echaurren:

Se hacen de la manera más tradicional. Son de Jamón y pollo.
Como curiosidades: hierve primero siempre la leche y la deja reposar. Le preguntamos que por qué y su respuesta fue: "las hago como me enseñó mi madre y seguramente será manía o costumbre de cuando venía la leche fresca que había que hervirla, pero seguimos haciéndolo".
Más curiosidades: jamón normal, serrano (no ibérico) muy picado; pollo: cogen pechuga y la hacen a la parrilla mucho, mucho, para que quede muy seca y, luego la trituran cuando esta fría, haciendo una especie de serrín; otra, fondo de carne. Dice que normalmente usan el resultante de rustir bien la carne y las verduras para hacer el redondo en salsa.
Otra cosa que más que una curiosidad es un truquillo: en vez de filmar la masa o taparla, cuando la vuelca en la fuente, para que enfríe, le pasa un taco de mantequilla, como veis en la foto de aquí arriba. Así, forma una película de protección, para que no se seque y quede perfecta.
Luego, nada. Ahí veis a Francis haciendo las bolas: las pasa por pan rallado, huevo, pan rallado. Les da forma y luego las fríe en abundante aceite de oliva. Tienen que estar bien sumergidas y sin tocar las paredes o el fondo, para que no se rompan.
Un secreto: se hacen a diario. No permiten que el pan del rebozado coja humedad al dejarlas de un día para otro en la cámara.
Ahora digo y doy fe: ¡¡Espectaculares, cremosas, sabrosas... una croqueta de 10!!


Mientras daba vueltas a la bechamel, nos iba contando "La historia del Echaurren":

"En el año 1898, Pedro Echaurren y Andrea García deciden remodelar su vieja casa de postas, que servía de parada y repostaje de carruajes. La llegada inminente del ferrocarril les obliga a adelantarse al futuro, reorientar su negocio y, donde antes se albergaban las cuadras y carruajes, deciden instalar un comedor aprovechando las virtudes culinarias de su mujer, la tía Andrea.
Cuenta la leyenda que, tras esta reforma, llegó un caballero, sobre su montura, a meterse en el comedor, acostumbrado a que aquello eran las cuadras."


La ACEITUNA NEGRA:

Falsas aceitunas conservadas en aceite

Un trampantojo... Un juego de esos que tienen estos cocineros que molan. Si veis la primera foto, una aceituna, tal cual ¿¿no??
Pues no es oro todo lo que reluce: una pasta hecha a base de queso manchego, pimientos riojanos entreverados y anchoas. Se hacen bolas, se les da forma y se congelan bien. Y luego, se pasan con ayuda de un palo de brocheta, por un baño hecho a base de caldo de cocido, pasta de aceituna negra, tinta de calamar y kappa (un gelificante).


Seguíamos entre elaboración y elaboración con el paso de las generaciones en Echaurren, pero comentaba antes, entre risas y contada de una manera sumamente divertida: "fueron pasando generaciones, la tía (no recuerdo en nombre) se separó, imaginaos lo que sería eso en aquellos tiempos, así que se marchó del pueblo. Fue entonces donde se hizo con las riendas del negocio la abuela Julia.
Ya en la década de los 50, Marisa y Pedro Paniego, sus padres, compraron y se hicieron cargo del negocio, consiguendo su madre el premio nacional de gastronomía como mejor jefa de cocina". Hoy en día está la quinta generación con José Félix y Francis a la cabeza, que se hacen cargo del negocio, pero... ahora sigo...


 Las GAMBAS AL AJILLO,  con trampan-ajo:

En estas imágenes proyectadas, podéis ver una secuencia de las fotos que trajo Francis y apreciar en ellas como juega con el comensal en este plato: un vaso de plástico, un alambre, un diente de ajo clavado y sujeto en medio. Silicona apta para alimentación para hacer molde. Cuando la silicona se endurece, se saca el ajo, se inyecta ahí un jugo concentrado, hecho a base de las cabezas de las gambas, con gelificante. Formando un falso ajo de jugo de gamba.

En el momento de servir, pone las gambas ligeramente pasadas por harina, en una sartén con aceite y  ajo, las marca ligeramente y añade perejil picado.
Ya en la mesa, te traen esas gambas en una cazuelita, y te dicen: "tome, y su ajo". Remueves, con el calor el trampant-ajo se deshace, convirtiéndose en un plato de tener una barra de pan al lado. ¡¡Dios que rico!!


Continuaban las anécdotas y chascarrillos: (ahora viene un momento duro para esta familia, pero Francis en ningún momento perdió la sonrisa).  
-"Me voy a estudiar cocina a la escuela de hostelería de Madrid". 
-"Mis padres me decían: pero que tu hermano mayor ya es el cocinero de la familia... Tú estudia otra cosa, empresariales para llevar las cuentas"
- "Yo quiero ser cocinero, y estudiar nunca fue lo mío"
Desafortunadamente, después, en 1987, su hermano fallece en un trágico accidente.
Es entonces cuando Francis toma las riendas de la cocina. Sigue su formación, pasando por Akelarre, Arzac, el Bulli, entre otros...
Nos contaba una anécdota también, que a pesar de ser muy dura, como la muerte de un hijo para una madre, me parece muy bonita: "mi madre lo pasa mal con la muerte de mi hermano, se encierra arriba en casa y no baja a la cocina. No podía. Hasta que un día, apostada en la ventana de encima de la entrada del restaurante, oye a unos clientes al salir decir: "pues esto ya no es lo mismo desde  que no está la madre..." Al día siguiente, se colocó el mandil y, a las ocho de la mañana, volvió a ponerse al frente de los fogones"

SESOS LACADOS:

Aquí se muestran las influencias del paso del tiempo y de la búsqueda de las raíces de la cocina de Francis: la casquería, una cosa de toda la vida en su zona, pero llevada a la sofisticación y el modernismo. El seso que quiso ser foie.
Lo principal: el desangrado y limpieza de los sesos. Agua con hielo y sal,  cambiándola cada hora. Posteriormente, escaldado en caldo de verduras con limón al final y un baño de agua, con hielo, para cortar la cocción.
Para el glaseado: una salsa a base de pollo, manitas de cerdo para conseguir esa gelatinosidad tan natural y tan rica, verduras, hierbas y hojas de lima Kaffir.
Nunca he sido de sesos, pero preparados así, me gustaron bastante.


La historia continuaba: "ya metido en los fogones de Echaurren de lleno, quería hacer una cocina más moderna, casi revolucionaria para esa época. Choques con su madre, fiel a la tradición, le hacen pensar en salir de aquellas cocinas y emprender camino en busca de nuevos horizontes. Es su padre, empresario por naturaleza, el que le dice: "no hijo, tú vas a trabajar aquí, en tu propio restaurante, haciendo tú cocina". Es en el año 2002 cuando toman la acertada decisión de desdoblar los negocios y abrir el Portal de Echaurren, llamado así por la entrada desde el portar del edificio. Posteriormente, hace escasamente un año, deciden remodelar ese viejo hotel y convertirlo en la maravilla que es hoy en día".

MERLUZA ASADA, sobre puré de patata a la vainilla:

 De este plato no hay mucho que decir, solo hay que verlo, pero sí mucho que aprender. El punto de esta merluza asada en horno convección con el aceite aromatizado a 120º, junto a la delicadeza de este puré o crema de patata con vainilla, la hacen un plato, como diría uno que yo me sé ¡¡brutal!!

La historia prosigue: El Portal de Echaurren se convierte en el primer lugar de la Comunidad de La Rioja en conseguir una estrella Michelin y es en noviembre de este año cuando le otorgan la segunda. Nos contaba con una sonrisa de oreja a oreja y los ojos brillantes como la acogieron. El orgullo que sienten por el reconocimiento a su trayectoria y trabajo. 
También nos habla de Tondeluna, un local que abrió con su mujer Luisa, en Logroño, para tener algo suyo propio y para sus hijos y no de toda la familia.
Entrad en el enlace y descubrir este curioso, bonito y rico lugar



CALLOS DE PIEL DE CERDO A LA RIOJANA:

Brutales (anda, si era yo el que decía esta palabreja).
Cómo sacar aprovechamiento a productos humildes, baratos, e incluso de descarte.
Piel de cerdo, que se quema y se limpia bien con un trapo húmedo. Cocida al vacío 3 horas a 95º, en horno vapor, con una marinada con muchos toques orientales (aceite de sésamo, soja, lemon grass, jengibre, verduras, azúcar, etc). Posteriormente elaborados como el guiso típico riojano: con su chorizo, sus cebollas, ajos... Pero con otra pequeña influencia oriental (salsa Kimucho-no-moto).
Lo dicho: brutales.


Los chascarrilos continúan: seguro que me dejo mil anécdotas y vivencias más pero es imposible acordarse y poder transmitir todo lo que mis pensamientos y sentimientos absorbieron.
Una cosa sí quiero decir que me gustó mucho: reconoce en su camino la influencia de muchos compañeros nutriendose de ellos y de sus trayectorias. Nos habla de Ángel León y de cómo se fijó en él para hacer una cocina de entorno, aprovechando los recursos de su alrededor, las cosas que se estaban perdiendo como la casquería y esos ingredientes de descarte.
De Dabiz Muñoz y el uso de técnicas y productos orientales en la fusión con la más tradicional cocina española. En este plato de callos habéis visto un claro ejemplo de ellos.


EL MENÚ DEGUSTACIÓN DEL PORTAL DE ECHAURREN:






Aquí llegó nuestra sorpresa. Esta espectacular mesa montada en el centro de la sala del Kitchen de General Pardiñas iba a ser testigo de la  inconmensurable cena que nos traía Francis y su equipo. Una muy grata sorpresa. Ninguno de los grandes chef hasta este día se había portado de la manera que Francis lo hizo con nosotros y ahora veréis por qué.








Comenzamos: 

Mantequilla de cabra sobre pan de humo
Trufa rallada, merengue seco de tinta de calamar y brotes.

Polvo helado de hierba fresca
Fondo de queso con nube de leche de cabra ahumada y polvo helado de hierba y foie.

Tartar de trucha curada en sal
Trucha marinada en sal/azúcar (80/20) aliñada a la navarra: jamón, hongo y algas, como la salicornia. Le dicen el pez de río que soñaba con el mar. Mayonesa de aguacate le acompaña.






Bajo un manto de hojas secas
Comer un paseo por el monte: berza guisada deshidratada, remolacha frita, brócoli, setas, castaña (en el tenedor la podéis ver hecha una esfera que explotaba en la boca). Alucinante plato.

Cigala con risotto de quinoa
In-creible... Cigala en tremendo punto de cocción, con el risotto de Quinoa. Hecho a base de un jugo de las cabezas, cubierto con ajoblanco y uva.

Gamba al ajillo con trampant-ajo
Ya os conté antes, ahora mirad y e imaginad como estaba eso. Soberbio.

Asadura
Casquería pura y dura: pulmón, hígado, etc. Con un rollo mexicano cual mole poblano. Con chocolate y más de veinte especias.









Merluza asada
Sobre puré guisado de patata y vainilla.

Sesos lacados
Seso que quiso ser foie.
















Callos de piel de cerdo a la riojana.
Ya os conté antes.
Solo quiero decir que estos callos salieron a la una y veinte de la noche y cayeron. Ahora imaginad como estaban












 Uvas bajo el hielo

Postre muy fiel a su tierra, como os contaba antes. Uvas al vacío con frutos rojos y vino joven. Hielo, ovulato con menta. Un fin de fiesta magnífico. Fresco, digestivo...

















 

Hasta aquí el relato de este maravilloso día de compartir nuevas experiencias. Si queréis saber más sobre Francis, El Portal de Echaurren, su historia, y su entorno, el jueves pasado presentó este libro. Espero que los Reyes lean esto, que yo soy muy bueno, sino me lo compraré.
Cristina (Garbancita), una de las blogueras que más molan de este país, estuvo allí y, aquí habla de él.

A este curso asistí con dos grandes personas y amigos: mi querida y grande Mimi, que ya os he hablado de ella más de una vez y de su preciosa tienda gastronómica España en la mesa. Y con Alberto, compañero de cañas del Chupi, nuestro bar de cabecera de al lado de casa.
Les he pedido a los dos que me resumieran en unas frases que había sido para ellos. A ver si era yo solo el que flipé con Francis y su cocina y era cosa mía o era una opinión compartida. Aquí os dejo sus comentarios.

Mimi: "El curso de Francis Paniego en Kitchen Club fue uno de esos pocos privilegios que sólo se tienen una vez - o dos - en la vida. Además de aprender de primera mano sus recetas más características, nos regaló la historia de su vida y la de su familia, salpicada de anécdotas y con un desparpajo digno de un monólogo del Club de la Comedia. Lo mejor: que se había traído puesto el menú del Portal de Echaurren, y que fue lo que nos dio de cenar. Fueron unas cuantas horas increíbles, disfrutando a tope y en compañía de gente 10 como mi gran Caco!!!!"

Alberto: "Cuando me llamó mes y medio antes mi amigo Caco para que me apuntara urgentemente al curso de Francis Paniego, tardé 6 minutos en hacerlo. El día llegó y fuimos encantados y con muchas expectativas e ilusiones. Estas comenzaron justo a las 8 de la tarde cuando Francis empezó sus clases maestras de humildad, honestidad, principios familiares muy fuertes y sinceridad. Luego vino su cocina magistral y la sorpresa del menú que nos ofreció, que nos dejó a todos muy sorprendidos por su calidad, técnica y sabores fantásticos. Terminamos cerca de la 1,30 de la madrugada y fui a hablar con Francis y literalmente le dije que después de estos dos últimos años, complicados en mi vida, me hizo feliz desde las 8 de la tarde. Le di un abrazo sentido y le prometí que me iba a ver en su casa de Ezcaray muy pronto: un figura en todos los sentidos."



Bueno, como siempre, para terminar, una fotito de grupo y unas mías con Francis y Cristina (Garbancita). No es porque quiera que me veáis, no son en las que mejor salgo, pero dicen que la cara es el espejo del alma. Juzgad vosotros mismos como lo pasamos.


Gracias a todos por estar ahí y por hacerme feliz estos tres años. Y.... A disfrutar....

SETAS, HUEVO Y TRUFA... MMMM...

 

Seguimos en plena temporada de setas y hongos que, como sabéis, me apasionan. Este año, la temporada viene cargada de estos productos, por lo que los precios bajan y son accesibles a casi todos los bolsillos. Incluso a veces tenemos ese amigo que nos los da o vamos nosotros mismos a la montaña a por ellos. Aprovechando que han pasado por mis manos, preparé para los míos este exquisito aperitivo el otro día. La foto no es la mejor del mundo, pero éramos muchos y quería comerlo con temperatura. Perdonad.

De todos es sabido que, estos tres ingredientes del título de esta entrada son una perfecta combinación. Sólo queda trabajarlos, un poco, jugando con las texturas en las elaboraciones y así  hacer una tapa de diez.

INGREDIENTES:

Para los boletus confitados:

Boletus buenos, jóvenes, sanos.

Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.

Sal de trufa.

Para la espuma de setas:

Boletus.

Amanita caesarea.

Chalotas.

Patata.

Oporto.

Caldo de setas (el que usamos para la anterior receta del arroz de presa y setas).

Nata.

Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.

Sal y pimienta.

Sifón y carga.

Para la crema de yema de huevo y trufa:

Yemas de huevos camperos muy frescos.

Pasta de trufa negra.

Sal de trufa.

Para terminar la receta y montaje del plato:

Amanita caesarea.

Cebolla frita (se encuentra en botes en todas las grandes superficies para perritos, hamburguesas...).

Aceite de trufa.

Sal en escama.

PREPARACIÓN:

De primero de Cacocinas, facilísimo.

Los boletus confitados, los habréis visto y leído ya mil veces en el blog. Volvamos: cortar el pie eliminando los posibles restos de tierra, limpiar bien los boletus con un cepillo o brocha, repasar con un papel de cocina o trapo ligeramente humedecido. Una vez realizada esta operación ponemos una sartén o wok, con una cantidad generosa de aceite, a fuego suave. Vamos moviendo ahí los boletus hasta que pierdan un poco la consistencia, sin perder mucha agua. Personalmente, no me gusta que queden demasiado blandos: primero porque al comerlos así, me gusta que tengan textura; segundo porque normalmente luego se envasan al vacío, para usarlos en otras elaboraciones (tendrán una segunda cocción). Punto de sal y reservamos.

Para hacer la espuma de setas: en una sartén amplia, ponemos unas gotas de nuestro aceite de oliva, salteamos a fuego fuerte las setas troceadas. De este modo queremos conseguir ese sabor de la seta a la plancha tan rico. Sacamos y reservamos. Pondremos ahora un poco más de aceite y a fuego suave,  pochamos bien las chalota picada. Cuando esté bien "caída", añadimos un chorrito de Oporto y dejamos que reduzca (hará que caramelice un poco la chalota y dejará un ligero toque dulzón, que es muy agradable luego en el equilibrio de sabores del plato). Agregamos la patata pelada y cortada en trozos pequeños, damos unas vueltas. Momento de volver a la sartén con nuestras setas salteadas. Ponemos un punto de sal y pimienta, mojamos con el caldo,  dejamos hervir  hasta que la patata esté cocida. Trituramos, colamos bien y añadimos la nata. Pasamos al sifón, ponemos la carga, agitamos bien y mantenemos caliente. Si no hay sifón, pues añadid la crema tal cual.

Vayamos ahora con la última parte del plato: la salsa o crema de yema de huevo. Ponemos un cazo o cazuela al fuego con agua a hervir y encima un cuenco que encaje en los bordes, para hacer un baño María (es muy importante que el agua no hierva a borbotones, como caiga agua en la yema la liamos). Colocamos nuestras yemas de huevo, una cucharada de pasta de trufa y una pizca de sal de trufa. Con una varilla, vamos removiendo para que monten, cojan un poco de consistencia y volumen,  jugando con la temperatura. 

Lo ideal sería tener una trufa fresca y rallarla en el último momento, pero aún no ha caído ninguna este año en mis manos. Con la pasta, la sal de trufa y el aceite de trufa también conseguiremos sabor, no el mismo pero...

Limpiamos la amanita, cerrada a ser posible, con la que vamos a rematar el plato. La laminamos finamente con un cuchillo. Conseguiremos otro sabor y textura de seta distinto.

Montaje y disfrute final del plato: ponemos en una copa o vaso una o dos cucharadas de boletus confitados, escurridos un poco del aceite, en el fondo. Encima y en medio vaso espuma de setas y en la otra mitad que hemos dejado libre salsa de yema de huevo. Coronamos con una cucharadita de cebolla frita crujiente y encima unas láminas de amanita. Unas gotas de aceite de trufa, unas escamas de sal sobre la amanita y.... A disfrutar.... 

Pd: ponedlo en la mesa, que el comensal se lo acerque a la nariz, se embriague de los aromas a campo, humedad, etc, que meta la cuchara de abajo a arriba mezclando todas las partes, se lo introduzca en la boca y... observad como primero se le caen dos lagrimones y, luego como se empieza a escuchar... "ummm, ummm", "que bueno", "ummm", "por favor..." "ooohhh..." Así sucedió en mi casa con mi familia.

Pd2: perdonad por las fotos, éramos muchos y había que correr, quedaban más platos por hacer y servir.

GUISO DE OREJA Y NAVAJAS CITRICAS

Como todas mis recetas, esta también tiene una historia y un por qué: en primer lugar, pediros perdón, porque la foto creo que para nada le hace justicia al plato, pero este rico aperitivo lo hice en la playa, para veinticinco personas, junto a otras elaboraciones, y si quería que saliese todo y caliente no podía ponerme a hacer fotos como debía. Gracias a mi amigo Pepe Fuentes, al menos tenemos la foto y os lo puedo contar, porque merece la pena y mucho. Sorprendente y rico, muy rico.
Esta tapa tiene nombres y apellidos: el primero y más importante el de Ángel León (Chef del mar), que fue quien me enseñó que en los interiores está el sabor, ya sean defalópodos como chocos, calamares, chipirones; o vivalvos como estas navajas. El segundo, Miguel Loredo, que hizo un plato parecido a este en una prueba de Topchef el año pasado y desde entonces se me quedó "aparcado" en la cabeza.
¿Por qué no lo he hecho hasta ahora? ¿Por qué no lo repito para hacer una foto mejor? Pues muy sencillo, creo que se debería hacer con una navaja súper fresca y de tierra, no de fango, por ello esperé a estar en Chullera para que me cogiera las navajas mi hermano Bernardo que es un crack en ello. Mejores para esta elaboración imposible.

Antes de ponerme con ingredientes y preparaciones, contaros también, que mis estudios y pruebas en la cocina están en estos momentos encaminadas en este tipo de guisos. Pronto iremos viendo muchos más.

INGREDIENTES:

Para la cocción de la oreja:


Orejas de cerdo.
Cebolla.
Zanahoria.
Puerro.
Lima Kaffir.
Guindilla.
Sal.

Para el ragout de navaja y cebollas:

Navajas.

Chalotas.

Cebolla.
Brandy.
Vino tinto.
Caldo de pollo.
Tuétano.
Aceite de Oliva Virgen Extra Coupage Óleo Quirós.
Sal y pimienta.

Para terminar y presentación:

"Cuerpo" de las navajas.
Ralladura de lima.
Perejil recién picado.

PREPARACIÓN:

De fácil a facilísimo... Limpiamos bien las orejas, las blanqueamos para eliminar restos de suciedad que pudieren tener y las cocemos junto a las verduras hasta que estén bien tiernas, como una hora en olla express. Sacamos las orejas y las verduras y reducimos la salsa. Le metemos ahora la guindilla y lima (al gusto, id probando).
Troceamos las orejas y reservamos en el caldo.

Por otro lado, hacemos el ragout, que será nuestro cremoso de cebolla, navajas y vino tinto. Para ello, pochamos bien las cebollas y las chalotas picadas con el tuétano y unas gotas de aceite. Añadimos los interiores y las telillas de las navajas, punto de sal y pimienta. Flambeamos con el brandy, ponemos un vaso de buen vino tinto y dejamos que reduzca a prácticamente seco, incorporamos caldo de pollo. Dejamos cocer y reducir y trituramos.

Pasamos los "cuerpos" de las navajas por una plancha muy caliente con unas gotas de aceite y sacamos rápidamente.

Vamos a rematar la faena: en el fondo del plato, el guiso de las orejas con esos toques cítricos y picantes que le van a las mil maravillas. Encima, el cremoso de cebolla y navajas y coronando, los cuerpos. Y... A disfrutar....

Pd. Espero poder repetirlo pronto y como se merece, en plato hondo, con más caldo.... Entonces os pondré una foto chula de verdad.
Gracias por estar ahí al otro lado de la pantalla.

ENSALADA "AMERICANA" CON ALBARICOQUE SOASADOS

Holaaaa....
Vamos a ver si por fin soy capaz de contaros y mostraros algo. Entre que mi trabajo ha vuelto a resurgir de esa supertraquilidad que odiaba, que mi hobbie-afición-pasión cada día es un poco más profesional y me roba más tiempo, y que el otro día que saque un rato cuando la tenía medio escrita se me borro todo.... Vamos "apañaos".... Total, que iba a caducar ya, si me descuido la pongo en invierno.

Verano, calores, apetecen cosas fresquitas... Pues el otro día me apetecía una ensalada de este tipo, de las que luego no soy muy amante así que decidí darle una oportunidad poniendo y quitando ingredientes a mi antojo para hacerla mas personal. Por eso lo de "americana"
Cada ingrediente puesto y quitado, en mi cabeza tiene su por qué. Si alguien tiene curiosidad podría hacerle una disertación - mi disertación- al respecto.

INGREDIENTES:

1/4 Col / repollo.
1/2 Cebolleta.
1-2 Zanahoria.
1 Manzana pequeña, sino media sera suficiente.
Maíz.
Recortes de Ahumados Dominguez
Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina Óleo Quirós

Para el aliño:

Créme Freîche
Mayonesa.
Mostaza americana.
Zumo de lima y limón.
Sal y pimienta.
Una pizca de azúcar.


Para los Albaricoques:

Albaricoques.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós
Sal en escama.
Pimienta recién molida.

Para decorar:

Germinados de cebolla.


ELABORACION:

Más sencillo que el mecanismo de un botijo.
Empezamos soasando (asar ligeramente) los albaricoque para que enfríen. Con el horno precalentado a 160º C ponemos los albaricoques envueltos en papel plata o de horno 5-7 minutos. Con esto conseguimos el color que veis en la imagen y sacarles todo el dulzor con una textura sumamente agradable en la boca.

Para la ensalada:
Limpiamos los ingredientes. Cortamos la col y la cebolleta en juliana fina con la ayuda de un cuchillo o mandolina. Rayamos la zanahoria, cortamos la manzana en bastones finos también. Mezclamos en un cuenco amplio con el resto de ingredientes de la ensalada. Yo aquí empiezo a "arreglarla" con un buen chorreón de nuestro maravilloso aceite. Muevo mezclando bien y reservo.

Preparemos ahora el aliño. En un cuenco: Cucharada de Créme Freîche (nata fresca, un poco agria, lo encontráis en cualquier gran superficie), cucharada de mayonesa, chucharadita de mostaza, chorreón de zumo de lima, unas gotas de zumo de limón. Pizca de azúcar y punto de sal y pimienta. Movemos bien, mezclamos en el cuenco de la ensalada y dejamos reposar bien en cámara. De un día para otro incluso mejor.

Rematamos la faena?? Sacar nuestro albaricoque, cortar por la mitad, retiramos el hueso y escalopamos como veis en la foto. Ponemos en el plato donde vayamos a servir. Aliñamos con un poco de sal en escama, pimienta y un chorrito de aceite. Colocamos nuestra ensalada a su lado, coronamos con los germinados, unas gotas de aceite y..... A disfrutar....

P.D: Cuando probéis la combinación de este albaricoque así, con la ensalada con su aliño y el toque de los ahumados.... No me responsabilizo de los orgasmos no deseados, ni cosas así. ;))

PIONONO DE TORTA DEL CASAR

Hola... Buenas... Aquí estoy con otra "Cacolocura".

Primera parte "la idea":
Esta receta parte de un reto. Dos amigas "granainas"  propusieron a nuestra repostera Sylvie hacer un pionono diferente... Me metí por medio, y el reto me lo puse yo... ¿A qué os hago un pionono salado? De aquí parte esta receta, ahora bien, ¿Cómo lo haría? ¿De qué?

Segunda parte "de qué":
Ahora llega la segunda parte de esta historia (recordad, para mí cada receta es parte de una historia). Días después del lanzamiento de este reto, estuve un par de días en Cáceres invitado por la D.O.P Torta del Casar para conocer más de este producto, del funcionamiento de la Denominación de Origen, usos en elaboraciones, etc... Podéis ver el artículo que escribí pinchando aquí.
Siempre que asisto y participo en un evento de este tipo, como muestra de agradecimiento suelo elaborar alguna receta con el producto en cuestión y se la envío para que hagan libre uso de ella. Pues bien, esta es la primera de dos. Según iba yo en el microbus camino de Cáceres, ya tenía clarísimo en mi mente de que iba a hacer este pionono.

Tercera parte "pensar":
Ahora era momento de dar vueltas a mi "cabecita loca" para redondear la idea. Tuve desde el principio muy claro que la torta sería la protagonista, iría arriba simulando la crema tostada del pionono, pero lo que no quería bajo ningún concepto es perder la maravillosa textura de la Torta del Casar entonces opté por ponerle un velo que la sujetase.

Cuarta parte "antes de entrar en la cocina":
Pensar en ingredientes para conseguir un equilibrio perfecto. Torta, jamón ibérico, pan, tomate.... es por todos conocido, pero a mi me gusta dar la vuelta a las cosas. Me faltaba algo dulce para hacerlo más agradable. Pensé e ideé un toffee de vino dulce y por qué no agregarle tomate que le encajaría muy bien??? Así fue... y por último, el velo, me lie la manta a la cabeza y para jugar con color y sabor me vino a la cabeza una gelatina de escalivada.

Vamos al lio...

INGREDIENTES:


Para la cúpula:

Torta del Casar
Velo de escalivada. (1)

Para el bizcocho Genovés:

3 huevos.

20 gr de azúcar.
75 gr de harina.
Sal.

Para el relleno:

Jamón ibérico.
Toffee de PX y tomate. (2)

(1) Para el velo de escalivada:

- Jugo de escalivada que sacaremos a partir de:
1 Cebolla.
1 Tomate.
2 Pimientos rojos.
1 Berenjena
4 dientes de ajo sin pelar.
Sal.
Comino.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.

- Agar agar.

(2) Para el Toffee de vino dulce y tomate:

1 Vaso de Pedro Ximénez.
1 Vaso de nata cocina.
1 Cucharada de tomate concentrado.
Sal.

Para decorar:

Virutas de jamón Ibérico.
Polvo de almendras.

(Luego al ver en las fotos el asombroso parecido con una seta pensé que unos puntos hechos con la corta del casar en la cúpula hubieran quedado preciosos)

PREPARACIÓN:

Comenzaremos haciendo unas bolitas de Torta del Casar, pinchándolas con una brocheta, envolviendo en papel film y congelándolas.

Mientras van tomando cuerpo vamos con la escalivada para luego poder bañarlas en su gelatina. Pelamos la cebolla y la cortamos por la mitad junto con la berenjena. Lavamos el tomate y los pimientos. En una bandeja de horno ponemos todas nuestras verduras regamos con un buen chorreón de nuestro rico aceite de oliva y salamos. Con el horno precalentado a 180ºC asamos durante unos 35-40 minutos. Pasado este tiempo comprobamos que esté todo bien asado, sacamos, tapamos con papel o un trapo para que sude (así se pelarán mejor los pimientos) y se temple.

Aprovechemos el tiempo... Preparemos mientras el toffee. En un cazo a fuego medio/fuerte ponemos nuestro vino Pedro Ximénez a reducir a un tercio de su volumen inicial, en este momento agregamos la nata mezclando bien con una varilla. Dejamos que hierva a fuego suave hasta que adquiera una textura muy cremosa, llegado este momento añadid una cucharada del tomate concentrado y una pizca de sal remover bien. Reservamos para que enfríe y coja cuerpo.

Momento del bizcocho.

Separamos claras de yemas, montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Batimos bien las yemas con el azúcar hasta blanquear. Unimos las dos mezclas con movimientos envolventes con una lengua pastelera y por último incorporamos la harina con estos mismos movimientos, sin dejar grumos. Vertemos y extendemos esta mezcla sobre una bandeja con papel de horno e introducir en este precalentado a 180ºC unos 10-12 minutos.

Cuando veamos que está, ponemos otro papel de horno sobre el bizcocho, le damos la vuelta y ponemos otra bandeja con peso encima para que nos quede fino y compacto.

 

Volvemos con la escalivada. Pelamos y picamos en tiras los pimientos, partimos el tomate y la cebolla y sacamos la carne de la berenjena con una cuchara, todo esto con el jugo del asado lo ponemos en un cuenco. En un mortero majamos los dientes de ajo asados pelados, una pizca de sal y otra de comino, emulsionamos con un poco de aceite en crudo. Vertemos sobre el cuenco mezclando bien. Filtramos todo el jugo obtenido por un chino a un cazo. (La verdura ya no nos hace falta, pero nos sirve para comer con un buen bacalao o una buena melva)

Ahora vamos a llevar el líquido resultante a ebullición, añadimos una cucharadita de Agar Agar, mezclamos bien con la varilla y retiramos del fuego para que temple y empiece a coger cuerpo.

 

No os desaniméis que ya estamos acabando... jeee...

 

Sacaremos las bolitas de Torta del Casar y les damos un par de baños con unos segundos de intervalo en esta gelatina para conseguir el velo que hará que se nos sujete la Torta cuando esté a su temperatura y cremosidad óptima. Reservamos a temperatura ambiente.

 

Vamos con el montaje final del plato.

Cortamos el bizcocho en tiras de 3 x 8cm aprox. Untamos con un poco del toffee una cara y ponemos una tira de jamón cortado finito sobre este, que no sobresalga por los bordes. Enrollamos cuidadosamente.

Colocamos sobre el rollito la bolita de Torta del Casar.

Ponemos en el plato donde vayáis a servir y decoramos con las virutas de jamón y el polvo de almendra. El secreto es que pase ahí el tiempo necesario para que la Torta adquiera con la temperatura adecuada la textura idónea para que al morder nos estalle en la boca. Con los baños para hacer el velo con la gelatina caliente y el tiempo que pase mientras colocáis y emplatáis quedará perfecta como en estas fotos que os muestro a continuación.

 

 

Esto es lo que tiene que suceder al hacer una ligera presión con el dedo cuando esté a la temperatura idonea.

Vista de la cremosidad perfecta en el corte.

 

Y.... A disfrutar....