ARROZ EN PAELLA DE CONEJO CONFITADO CON CURRY DE MADRÁS

Hola queridos amig@s. Con este arroz participo en un concurso/juego de un grupo de Facebook, de mi amigo Ángel Oliva llamado "Los arroces". Siempre que hace estos concursos hago de jurado, pero esta vez me animé a presentar este arroz. La verdad es que no lo hice para esto expresamente, tenía la idea rondando por mi cabeza y ya aproveché.
La temática del juego es: arroz picante. Y aquí está.
Conejo marinado en curry de Madrás, asado al vacío, a baja temperatura, es decir, súper meloso. Se deshace en la boca. Marcado en el fondo de la paella para empezar el arroz, dejando allí esos matices del curry tostado que las verduras y el tomate levantarán en forma de sabor y color.
Vamos a ello.

INGREDIENTES: (2 personas)

Para el arroz:

2 Piernas de conejo confitadas con curry.

160 gr. Arroz variedad Senia.
1 Manojo de ajetes.
1/4 Pimiento rojo.
75 gr. Tomate natural triturado.
8-10 Hebras de azafrán.
1/2 l. Caldo conejo y verduras. (Podéis ver como lo hago pinchado aquí)
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra de Óleo Quirós.
Sal.

Para confitar el conejo: (Sous Vide)

2 Piernas de conejo.
Curry de Madrás.
Sal y pimienta.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra de Óleo Quirós.

PREPARACIÓN:

Vamos a lo divertido: cocinar.
Empezamos marinando el conejo, para ello: limpiamos nuestras piernas de posibles impurezas, las ponemos en una fuente, salpimentamos y embadurnamos bien de curry. A continuación, regamos bien con aceite y las masajeamos para que se impregnen de esta mezcla por todas partes (os aconsejo hacerlo con guantes, si no, no os quitaréis el color de las manos en meses).
Introducimos en una bolsa y hacemos vacío. Las dejaremos ahí un par de horas, para que marinen bien, por este proceso, tan escuchado últimamente, llamado ósmosis.
Asamos en horno de vapor a 65ºC cinco horas. Abatimos temperatura y reservamos en la cámara, hasta el momento de la elaboración.

Arrancamos con nuestro arroz: paellera al fuego. Tres o cuatro cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, marcamos y doramos bien nuestro conejo, por todas partes. Retiramos y reservamos (ojo, doramos, no quemamos... Como se queme el curry malo).
Rápidamente, según saquemos el conejo, ponemos el pimiento en dados: lo rehogamos dos minutos.
Añadimos los ajetes limpios y en trozos cortados sesgados de unos tres centímetros. Tres minutos más y agregamos el azafrán y el tomate, con un punto de sal. Dejamos hasta que pierda toda el agua.
Llegó el momento del caldo: lo ponemos en la paellera y con el fuego a tope. Cuando rompa a hervir a borbotones, dejamos un minuto y tiramos nuestro arroz. Repartimos bien y no lo tocamos más.
Dejamos hervir, jugando con la intensidad del fuego/tiempo, 15 minutos. Cuando se esté secando, colocamos nuestras piernas de conejo. Tenemos que dejarlo reposar, con el fuego apagado, unos minutos. Y... A disfrutar....

Pd. Mirad, en esta foto, el punto que hemos conseguido darle al grano de esta paella. ¿Véis en el grano los puntitos del curry? Pintón, brutal...

ARROZ... VERDE QUE TE QUIERO VERDE

Esta receta va dedicada a todos mis queridos amigos arroceros: al gran Nicolás Ríos, a Ángel de Los Peroles de Oli, y a Miguel Ángel, especialmente.
En un principio no elaboré este arroz para publicar y compartir la receta, era solo una idea que tenía en la cabeza. La realicé para acabar un menú degustación a unos buenos amigos, que vinieron a comer el domingo a casa y tenían ganas de probar uno de mis arroces.
Una vez cocinado, después de mucho pensar en la receta, en como lo quería, con que la acompañaría... y, tras ver el resultado, decidí hacerle una foto por si acaso. Ya fue al probar y escuchar los comentarios de mis comensales, cuando dije: esto hay que compartirlo y publicarlo, mola, es vistoso y lo importante es que está rico. Eso sí, con las prisas (menú de siete tiempos para seis personas e intentando sentarme el máximo tiempo posible) no hice las mejores fotos del mundo, pero bueno, se ve, que es de lo que se trata.

INGREDIENTES:

Para el jugo de pollo asado:

Carcasas de pollo de corral.
Alitas y recortes de pollo (si tenéis).
Cebolla.
Puerro.
Agua.
Sal.
Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Óleo Quirós.

Para el caldo de verduras y pollo asado:

Jugo de pollo asado.
Cebolla.
Chalota.
Blanco del puerro.

Zanahoria.
Apio.
Nabo.

Recortes de las verduras que usaremos para el arroz (calabacín, trigueros, ajetes, verde de la cebolleta, verde del puerro....).
Sal.
Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Óleo Quirós.

Para el arroz:

Arroz (normalmente para estos arroces cremosos uso carnaroli, pero no tenía mi proveedor habitual y usé bomba)
Caldo de verduras y pollo asado.
Cebolleta.
Chalotas.
Puerro.
Ajetes.
Trigueros.
Shitake.
Judías boby (de las redondas, pequeñas, tiernas..).
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Calabacín.

Guisantes frescos pequeños.
Habas frescas mini baby.

Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Óleo Quirós.
Sal y pimienta.


Para la crema, para mantecar y colorar más el arroz: (aquí sí os pongo cantidades, para que veáis más o menos la proporción, dando igual para el número de comensales que se haga)

1/2 cebolla.
1-2 dientes de ajo.
Grasa rosada del jamón ibérico.
300 gr. Espinacas.
40 gr. Rúcula.
5 gr. Perejil.
Una cucharadita de orégano. 

150 ml nata cocina.

Sal y pimienta.


Para la mayonesa de ajo negro:

1/2 cabeza de ajos negros.
1 huevo.
Aceite de girasol.
Sal.
Unas gotas de vinagre.

Para terminar:

Láminas muy finas de pata de pulpo cocido.
Pimentón de la Vera.
Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Óleo Quirós.
Ito togarasi. Son unos pelos que se sacan de un chile japonés. De sabor dulce, ahumado, muy ligeramente picante. Mi amigo Luis Alcázar y su increíble tienda de especias Black Pepper os lo da y os cuenta mucho más que yo.

PREPARACIÓN:

Como es habitual, empezaremos por lo que más se tarda o podemos tener hecho: los caldos. En este caso, el de pollo asado:

Ponemos, en una placa o bandeja de horno, las carcasas y recortes de pollo, untadas ligeramente con un poco de aceite. Introducimos en el horno, precalentado a 180º-200ºC, como cuarenta - sesenta minutos, dando la vuelta cuando haya transcurrido la mitad del tiempo, para que se asen y se doren bien por todos lados.
Finalizada esta elaboración, colocamos el pollo en una olla y, sobre esta, ponemos las verduras limpias, troceadas toscamente, y tapamos unos minutos, para que exuden. Encendemos el fuego y dejaremos un par de minutos más.
Entre tanto, ponemos un poco de agua caliente en la placa de asar el pollo para desglasar y recuperar todo ese sabor del fondo de la bandeja.
Movemos, para mezclar bien, y agregamos lo de la bandeja. Cocinamos así cinco minutos más. Cubrimos con agua. Dejaremos cocer al menos 2 horas. Filtramos, desgrasamos y ponemos a punto de sal.

Vamos con el caldo de verduras.
En una olla, a fuego vivo, ponemos una cucharada de aceite y fondeamos, dorando bien, sin quemarla, la cebolla, el blanco del puerro y las chalotas, partidas en juliana no muy fina, hasta que tomen un bonito color dorado. Añadimos el jugo del pollo y todas las verduras limpias. Punto de sal y dejamos cocer unos cuarenta minutos. Colamos, desgrasamos, si hiciera falta, y rectificamos de sal. Listo para reservarlo hasta el momento del uso.

Ahora nos ponemos con la crema, para mantecar el arroz, que también puede estar hecha. Para ello, en un cazo, pochamos la cebolla y los ajos, con la grasa de jamón, a fuego suave. Le dará un punto de gracia en el sabor, más aún, en combinación, luego, con verduras y pulpo (lo siento, mi cabeza es así).
Cuando esté bien "caída" añadimos las espinacas poco a poco, al principio parecerá un burrada la cantidad, luego quedan en nada. Después, agregamos la rúcula y el perejil, damos una vuelta, ponemos la nata y añadimos  punto de sal y pimienta. Dejamos que hierva un par de minutos, trituramos y colamos. Volvemos a levantar el hervor y reservamos, tapado con un papel film "a piel" o "en vivo", es decir, que no quede nada de aire entre esta crema y el film, para que no se oxide o se cree una costra.

Siguiente paso: la mayonesa de ajo negro, que también puede quedar hecha. ¿Conocéis el ajo negro? Si no sabéis de él, buscarlo. Ya se encuentra con facilidad y es alucinante, además de muy beneficioso para la salud. Sabor con toques a regaliz, ahumados, dulzón... con un sutil recuerdo del ajo. Pinchad aquí y descubriréis más sobre él. Mola mucho.
Bueno, no tiene misterio ninguno, hacer una mayonesa casera de ajo, pero con los dientes del ajo negro. Ponedlo en un biberón para luego hacer esos puntos, que veis en el plato y reservad.

¿Preparamos el pulpo? Sencillo también: semicongelamos una pata de pulpo asado y, con ayuda de la cortadora de fiambres o un cuchillo afilado y mucha paciencia, hacemos láminas muy finas de pulpo. Reservad.

Y ahora... ¿qué os parece si hacemos el arroz? Para eso hemos venido ¿no?.
Arrancamos nuestro arroz. Os sugiero que os hagáis la "mise en place". Venga, ahora en cristiano, para que lo entendamos todos. Preparemos todas las verduras, con el corte que vayamos a usar cada una, para luego solo tener que ir añadiendo.
Cortamos en bruinose mediana (cuadraditos medianos) la cebolleta, el puerro, la chalota y los shitakes.
Los ajetes, las judías (previamente escaldadas 3 minutos en el caldo) y trigueros, en aritos de 4-5 milímetros.
Como veréis, separé las verduras en los ingredientes con unas rayas, ya que las vamos a hacer en dos tiempos. Es decir, las que os voy a contar ahora, a continuación, las añadiremos a media cocción. ¿Por qué? muy sencillo, porque en estas últimas busco textura, que tengan mordida, que se noten. No deben sobrecocerse.
Sacamos guisantes y habas de las vainas y cortamos el calabacín en cubitos perfectos de 5 milímetros.
En una cazuela baja y ancha ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y, a fuego medio, durante un largo rato, pochamos muy muy bien la cebolleta, la chalota, los ajetes y el puerro, con un punto de sal y pimienta. Tiene que caramelizar por si sola y casi desaparecer. A medio camino de este proceso, añadimos los trigueros y las judías y, cuando veáis que casi está, los shitakes.
En este momento, si quisierais, lo podríais parar para tenerlo preparado y luego acabarlo, solo en el tiempo de cocción del arroz. Este fue mi caso.
Con esta elaboración a punto ponemos al protagonista: el arroz. Rehogamos unos instantes y, como os cuento siempre, para estos arroces uso la técnicas de los rissotos. Añadir el caldo bien caliente poco a poco, haciendo movimientos envolventes y suaves, para que el arroz se vaya hidratando y vaya soltando almidón. Con esta técnica conseguiremos darle cremosidad. Cuando absorba casi todo el caldo que le hemos puesto, le ponemos el siguiente. Así, cucharón a cucharón.
Cuando lleve unos tres o cuatro minutos, añadimos las habas, guisantes y calabacín. Seguimos trabajándolo así, con cariño, otros diez minutos más. En total, llevaremos unos catorce minutos. Rectificad de sal si fuera necesario.
Es tiempo de añadir el último cucharón de caldo, mover un minuto más y mantecar con la crema de espinacas y hierbas. Agregamos un poco de crema y hacemos lo mismo que antes con el caldo: esos movimientos envolventes, con delicadeza (ahora mucha más para no romper el grano ya prácticamente cocido). Con dos o tres veces que repitáis este proceso quedará perfecto. Depende un poco de la cantidad que hagáis. Ha de quedarnos cremoso.

Bueno, pues ya solo queda dejarlo reposar un par de minutitos. Servimos en el plato, cubrimos con las láminas de pulpo (la gracias es que no se vea mucho el arroz). Espolvoreamos con un poco de pimentón, un chorreón de nuestro rico aceite y coronamos con el Ito togarasi.
Por último, unos puntos de la mayonesa de ajo negro, para redondear el plato, y lo que os digo siempre. A... Disfrutar...

Gracias, queridos amigos, por venir a casa y dejarme cocinar para vosotros.
A mi hermano Pepe Marín, a mi ya adorada Ruth (el descubrimiento del año), a Carmen Lorenzo (mi actriz favorita) y a Tania y a Alex (esa pareja que tanto me gustó conocer). Estoy seguro de que disfrutaremos juntos muchas aventuras más. Millones de gracias.

ARROZ CALDOSO DE SETAS Y PRESA ADOBADA.

Hola amigos. Con este arroz caldoso de setas quiero contaros varias cosas: una técnica que consiste en bloquear el poder de absorción del arroz; distintas formas de usar setas y hongos, para sacarles partido ahora que estamos en plena temporada; y, por último, un adobado curioso que aportará muchos matices al plato, ya que "arrancaremos" esos sabores del "culo" de la cazuela y, en combinación con la seta, será grandioso.
En esta receta, tengo que dar las gracias y acordarme de Ricard Camarena y Quique Dacosta. En cursos que impartieron me enseñaron cosas que yo he aplicado a este arroz. Ahora quiero transmitíroslas a vosotros para que también podáis aprovecharos de ellas.
Lo de cortar la absorción al arroz tiene su lógica. Con estos dos cracks lo hicimos, pero con distintos productos. Es una manera de poder sacar un arroz (que ellos tienen premarcado) en un menú degustación al momento y que aguante un poco más de lo normal. Bien, sabéis que los arroces tienen mucho poder de absorción: si tú dejas un arroz en un líquido que tenga temperatura se bebe "hasta el agua de los floreros". Pero, si en cierto punto de la cocción convertimos ese líquido en algo no tan líquido, más cremoso, el arroz que ya ha cocido y absorbido no tendrá "poder" para seguir absorbiendo de la misma manera. Es decir bloquearemos la absorción del arroz.
Con Quique lo hicimos con un almidón de arroz. Como cuando ligamos una salsa con Maizena, pero con ese almidón disuelto en el propio caldo frío.
Con Ricard con un gelificante, que es lo que he usado yo. He gelificado una crema de setas y, al mezclarla con el líquido de cocción, dará densidad a nuestro caldo.
También he usado, pero a mi estilo, la marinada o adobo que hicimos con Ricard para una presa.
Bueno... ¿Vamos al lío después de que sepáis de que va la cosa?


INGREDIENTES:

Para la presa adobada:

Presa de cerdo ibérico.

Salsa de pescado.
Salsa de ostra.
Caldo de pollo.
Limón.
Soja.
Ajo seco.
Perejil seco.
Alcarabea, si no tenéis, comino.
Sal y pimienta.
Aceite de Oliva Virgen Picual Óleo Quirós.
Xantana.

La salsa de pescado y ostra la encontráis en tiendas de productos orientales, usad poco, son fuertes.

Para el caldo de setas:

Chalotas.
Setas variadas frescas (boletus, shiitake, angula de monte, rebozuelo, lengua de vaca, etc.) Yo fui a mi verdulero de confianza y le pedí que me diera de las más feas que tuviese: me hizo un mix a buen precio. Son para el caldo.
Caldo de pollo suave.
Sal.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.

Para la crema de setas:

Boletus y amanitas caesaria confitadas.
Algunas setas más seleccionadas del caldo.
Caldo de setas.
Sal de trufa.
Xantana.

Para el arroz:

Arroz bomba.
Dados de presa adobada.
Boletus.
Amanita caesaria.
Puerro.
Cebolleta.
Ajetes.
Pimiento rojo.
Carne de ñora.
Tomate frito casero muy reducido.

Caldo de setas.
Sal de trufa.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.

Perejil o cebollino recién picado.


PREPARACIÓN:

Uff... Veamos por donde empiezo. No es difícil, pero sí hay que hacer muchas cosas.

Empezaremos por la presa, ya que tiene que marinarse en el adobo unas horas. Trituramos y emulsionamos todos los ingredientes de la presa adobada, menos la carne, con ayuda de una batidora o Thermomix. Como entenderéis, yo no me he puesto a medir. Id a ojo, con cuidado y probando. Deben quedar unos 70 gr. de adobo por pieza de presa de unos 600 gr. La xantana y el aceite, que será lo último que debéis añadir, hará que quede una textura cremosa.
Preparado este adobo, limpiamos la presa, la cuadramos recortando las puntas (ideales para unas hamburguesas) y la cortamos en tacos de bocado. Si tenéis máquina de vacío, envasáis junto al adobo y dejamos en la cámara una-dos horas. Si no disponéis de máquina, ponemos en un cuenco, mezclamos bien, tapamos con un film "a piel" o "en vivo" (sin que quede aire) y dejamos marinar 4-5 horas. Reservamos.

Lo siguiente que tarda más es el caldo de setas. Acostumbraros a trabajar en la cocina así, por tiempos: empezando por lo que más tarda e id paso a paso hasta llegar al emplatado.
Para el caldo: fondeamos con un poco de aceite la chalota picada. Cuando esté pochada, añadimos algunas setas limpias y rehogamos unos minutos. Así, conseguiremos distintos sabores de las setas. Ponemos un punto de sal, mojamos con el caldo y añadimos el resto de setas. Dejad cocer unos treinta minutos destapado.

Mientras, podemos ir marcando nuestro arroz. En una cazuela baja y ancha, caliente, ponemos una cucharada de nuestro aceite, doramos rápidamente los boletus y las amanitas, bien limpias, en trozos de bocado. Sacamos y reservamos. Añadimos otra cucharada de aceite y hacemos la misma operación con los tacos de presa bien escurridos del adobo. Veréis como se pegan un poco al fondo. Lo dejáis, lo dejáis, lo dejáis... y, ahora sí: damos un golpe en el borde de la cazuela y se sueltan. Movemos rápidamente, los doramos ligeramente, dejando crudos en el interior, sacamos y reservamos.
Observad como se ha quedado una pequeña "costrita" del adobo y la presa en el fondo de nuestra cazuela. Me encanta, ahí empieza el sabor de nuestro arroz. En cuanto pongamos algo con humedad, que en nuestro caso será la verdura, veréis como se suelta y se integra en nuestro guiso.
Pues lo dicho. Añadimos un pelín más de aceite, si fuera necesario y pochamos, ahora a fuego suave, la chalota, el puerro y el pimiento picados (no pongáis mucha cantidad), con un punto de sal. Una vez bien "caídas" nuestras verduras agregamos una cucharadita de carne, que habremos sacado de unas Ñoras, y una pequeña cucharada de tomate. Removemos y dejamos cocinar unos minutos.

Llega el turno de introducir en escena al protagonista del plato: el arroz. Lo mezclamos bien un minuto con el sofrito anterior y mojamos con nuestro caldo de setas bien colado.  No es necesario medir proporciones.

Mientras que cuece el arroz, vamos a preparar esa crema de setas, de la que os hablé antes, con la que daremos potencia y textura al caldo de cocción. Este paso, "chupao": en un vaso de batidora, ponemos todos los ingredientes, menos el caldo y la xantana, batimos bien. Damos una textura cremosa con el caldo. Añadimos una cucharadita de xantana y batimos nuevamente. Ha de quedar una pasta bastante gelatinosa (gomosa).

Cuando el arroz lleve unos quince minutos de cocción, añadimos un par de buenas cucharadas de esta pasta de setas y mezclamos bien. Veréis que enseguida le cambia la textura al caldo, de líquido a cremoso. Es momento de introducir la presa  y las setas que teníamos marcadas, remover bien para mezclar y dejar cocer dos o tres minutos más (ya me diréis lo jugosa que queda la presa así). Podéis separar del fuego: observaréis como el arroz ya no tiene poder de succión (hemos conseguido una textura perfecta y un grano que nos aguante unos minutos más de lo normal).

De los arroces caldosos yo siempre he escuchado un dicho popular: "el primer plato caldoso y al repetir meloso", con lo que el arroz ya no está en su punto, al menos como en el primero.

Solo nos queda emplatar, espolvorear con un poco de perejil o cebollino recién picado y... A... Disfrutar...
 
Aquí en esta foto tenéis el claro ejemplo. De la foto de portada a esta última pasaron como diez o quince minutos. No hay tanta diferencia como normalmente en este tiempo habría ¿Verdad?

ARROZ CREMOSO DE TORTA DEL CASAR, CEREZAS Y JAMÓN IBERICO.

 

Como os conté en la anterior entrada de los piononos quería hacer un par de recetas con Torta del Casar para agradecer a la D.O.P. Torta del Casar el exquisito trato que nos dieron en la visita a Cáceres. En este ínterin de pensar que hacía que fuera típico de mi cocina, la D.O. Cereza del Jerte en plena campaña, me mandó una caja de su exquisita cereza. Aquí vino mí inspiración... ¿Por qué no buscar un plato que fusionase productos de la zona? Torta del Casar, cerezas, jamón... Unas vueltecitas a la cabeza... y un plato redondo de los de sorprender.


INGREDIENTES:

Arroz Carnaroli (como en todos mis cremosos, melosos y risottos).
2 Cucharadas Torta del casar.
8-10 Cerezas del Jerte.
60 gr. Jamón ibérico en virutas finas.
Puerro.
Chalota.
Ajetes.
Caldo de jamón y cebolla asada. (1)
Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina Óleo Quirós.
Cebollino.

(1) Para el caldo del jamón y cebolla asada:

2-3 Huesos de Jamón ibérico (del rico, que de aquí sacaremos el sabor)
1 Cebolla partida en 4 rodajas gruesas.
1 Zanahoria.
1/2 Puerro.
Unas gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós.
Agua.
Sal.


PREPARACIÓN:

Facilísimo... Todos los que me conocéis y me seguís, sabéis las técnicas que normalmente uso para mis arroces. Pues bien, siempre en los melosos y cremosos busco un elemento que manteque y de cremosidad prescindiendo normalmente de natas, mantequillas, quesos... En este caso no, aquí me ayudo de la exquisita Torta del Casar para terminar el arroz dando una textura y sabor únicos; claro está, sin pasarnos para no arruinar el plato con su potente sabor. Se trata de buscar un equilibrio.

Comenzamos haciendo el caldo. En una olla pequeña a fuego fuerte con unas gotas de aceite doramos mucho las rodajas de cebolla por las dos caras (buscamos sabor y color). Cuando estén muy doradas -pero sin quemarlas- añadimos las verduras, los huesos de jamón y cubrimos con agua. Dejaremos cocer mínimo 1 hora para que se reduzca y se potencie el sabor.

Marquemos ahora nuestro arroz. En una cazuela baja y ancha ponemos dos cucharadas de aceite, pochamos muy lentamente durante un buen rato la chalota, el puerro y los ajetes picaditos finamente. Tienen que llegar a caramelizar por si solos. Que queden muy pochados, pero sin dorarse (es otro de los secretos del sabor). Momento de añadir la mitad de nuestras virutas de jamón, un menéo para que suelte su grasa y ahora nuestro arroz, le damos unas vueltas durante medio minuto para que rehogue bien. Como siempre os explico lo vamos a trabajar como si de un risotto se tratase, pero sin incorporarle vino, no nos interesa. Añadiremos el caldo poco a poco según el arroz lo vaya absorbiendo y sin parar de remover suavemente, con movimientos envolventes para que vaya soltando el almidon dado que este arroz tiene un alto contenido en amilosa, aquí empezamos a conseguir cremosidad.
Yo tengo muy controlado este arroz y se que tarda unos 20 minutos en cocer más en tiempo de reposo y mantecado fuera ya del fuego. Pues bien, cuando le queden 4 o 5 minutos agregar las cerezas deshuesadas y troceadas. Pasado el tiempo oportuno, retiraremos del fuego y añadiremos cucharada a cucharada la Torta del Casar, con esos movimientos envolventes, casi acariciendo el arroz para no romper el grano, que se vaya fundiendo casi sola, así mantecamos y damos esa cremosidad que podéis ver en las fotos. Por último, la otra mitad del jamón en virutas.

He hecho dos versiones de emplatado, en plato y sobre la mitad de la corteza de la Torta del Casar.
Expolvoread con cebollino recién picado, decorad como más os guste. Y... A disfrutar....

ARROZ DE VERDURAS CON CALDO DE CEBOLLA ASADA Y ROMESCU

 

 

Vamos a arrancarnos con otro arrocito... Como sabéis me apasionan, y como siempre, no soy de repetir y me gusta poner en práctica las ideas que tengo por costumbre rondando en la cabeza. No siempre se acierta, pero en esta ocasión funcionó más que bien, por eso estáis leyendo esto.

 

Ayer me apetecía comer arroz, abrí la nevera y miré que había. Lo primera imagen que entró en mi cerebro fueron los cajones de la nevera llenos de verdura. Ya tenía la base del arroz.

Segunda parte, hacerlo distinto... ¿Qué caldo podemos añadirle para dar un toque especial y salirnos de lo típico? Pensé en la cebolla asada, un caldo que a mi gusto tiene un sabor para muchas cosas apasionante, le añadí unas alitas de pollo asadas para darle más consistencia.

Tercera parte de mis pensamientos.... Seco, meloso, caldoso, risotto?? Yo soy muy de melosos y con estos ingredientes que tenía hasta el momento pensé que funcionaría mejor. Ahora viene la búsqueda del redondeo.

Muchos sabéis, porque más de uno me lo ha preguntado, como hago este tipo de arroces. Como técnica, uso la del risotto, añadir el caldo caliente poco a poco según vaya absorviendo el arroz y removiendo constantemente, mimándolo como si de los movimientos envolventes de una mousse se tratase.

Luego, los risottos se acaban mantecándolos con algún producto graso (natas, mantequillas, quesos...) para darles cremosidad, yo este paso lo modifico, siempre busco uno o varios ingredientes que me ayuden a mantecar pero sin aportar tanta grasa. En este caso con estas verduras me vino rápidamente a la cabeza una romescu, acierto total!!

Y ya para rematar alguna proteína de origen animal, me serviría de decoración y de aporte de sabor. Qué tenía en la nevera que me pegara y fuera diferente?? Jamón de pato...

Pues vamos allá...

 

 

INGREDIENTES:

 

Para el arroz:

 

Arroz Carnaroli.

Chalota.

Ajetes.

Zanahoria.

Pimiento Rojo.

Pimiento Verde.

Judía verde plana.

Espárragos trigueros.

Calabacín.

Setas Shiitake.

Tomate natural triturado.

Pimentón Agridulce.

Azafrán.
1/2 Vasito de vino seco. (Manzanilla, Fino)

Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.

Sal.

 

Para el caldo de cebolla asada y pollo:

 

3-4 Cebollas.

6-8 Alitas de pollo de corral.

Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Óleo Quirós.

Agua.

Sal.

 

Para la Salsa Romescu:

 

Tomate.

Ajos.

Avellanas.

Almendras

Pimientos rojos secos o ñoras

Una rebanada de pan frito.

Romero.

Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.

Un poco de vinagre.

Sal y pimienta.

 

Para terminar:

 

Jamón de pato.

Perejil.

 

PREPARACIÓN:

 

Comenzaremos por el caldo y la Romescu que es lo que más tarda.

 

El caldo: Ponemos las alitas en una bandeja en el horno precalentado a 190º durante unos 45 minutos. Mientras en una cazuela u olla a fuego muy fuerte ponemos la cebolla cortada en juliana junto a nuestro aceite de oliva. La cebolla tiene que coger un tono dorado intenso, eso si, sin quemarla que amargaría. Asadas las alitas, deglasar e incorporar a la cebolla. Cubriremos de agua y debe cocer al menos 2 horas. Terminado este tiempo poner a punto de sazón.

 

La romescu: Os lo he contado ya en otras recetas así que si pincháis aquí, eso que me ahorro de escribir.

 

Con estas dos elaboraciones ya preparadas, nos ponemos con nuestro arroz.

 

Limpiamos y cortamos todas nuestras verduras en dados pequeños (esto es un poco al gusto). En una cazuela baja y ancha a fuego medio, ponemos un par de cucharadas de nuestro maravilloso AOVE y comenzaremos a pochar las verduras agregándolas unas sobre otras por orden de dureza. Chalota, ajetes, zanahorias, pimientos, judías, trigueros y por último calabacín y shiitake con su punto de sal. Hay que fondearlas muy bien, con este rehogado de las verduras comienza parte del éxito de nuestro arroz.

Cuando estén muy bien sofritas estas verduras hacemos un hueco en la cazuela, para que se vea el fondo y ponemos ahí 6-8 hebras de azafrán, así se tostará dejándonos más sabor. Seguidamente una cucharadita de pimentón, una vuelta y rápido el vino, unos minutos para que evapore el alcohol y ponemos 3-4 cucharadas de tomate natural triturado. Removiendo dejamos que pierda el agua unos minutos y se cocine.

Llega el momento de poner nuestro arroz. Damos unas vueltas para que se rehogue y se mezcle bien con el sofrito anterior. Ahora, como os expliqué antes, vamos añadiendo el caldo caliente poco a poco, moviendo con una cuchara de palo con cariño. Movimientos envolventes suaves para que no se rompa y el arroz vaya soltando ese almidón que nos hará que quede integrado, pero suelto. Así hasta que veamos que el grano casi está en su punto (controlar punto de sal). Con el Carnaroli que uso yo y esta técnica, esto son de 19-20 minutos.

Retiramos del fuego, ponemos una buena cucharada de nuestra romescu y mantecamos así nuestro arroz con esos movimientos envolventes que antes comentábamos y más cariño aún. Colocamos las lonchas de jamón de pato para que sude su grasita, unas hojitas de perejil para decorar y.... A disfrutar...

 

Arroz. terminado. En cazuela.

  

Ejemplo de como servirlo.