COLMENILLAS ESTOFADAS EN JUGO DE CARNE, PURE RUSTICO Y HUEVO A BAJA TEMPERATURA

Muy buenas, amigos.
Por aquí me tenéis de nuevo. Esta vez con la suerte de que hayan caído en mis manos estas espectaculares colmenillas.
El otro día en redes puse una foto y muchísima gente me preguntó que era. ¿Qué son las colmenillas? Pues una seta. Su nombre es Morchella, pero familiarmente todo el mundo las conoce como las Colmenillas, probablemente por su forma de panal de abeja, de colmena. También es muy conocida como Morilla, en otras zonas. De todos modos, quién mejor que el señor Wikipedia, para que os cuente más al respecto.
Si queréis más información pichad aquí.
Otra cosa, antes de nada: tenéis que saber, si llegan a vuestras manos, ya sea cogiéndolas o comprándolas, que esta seta, en fresco y en crudo, es tóxica, siempre tiene que estar bien cocinada. Recomiendan incluso deshidratarla siempre antes de cocinarla. Desde mi punto de vista, esto es una pena, pues pierde mucho,  aunqué al mismo tiempo es muy útil  para conservarla (es una seta que se deteriora muy rápido)

Bueno, lo dicho, el otro día me regalaron una cesta enorme, he hecho dos versiones de guisos muy ricos con ellas, y otra parte las he deshidratado para tenerlas para futuras elaboracines.
Vamos con esta primera.

INGREDIENTES:

Para el jugo de carne:

1/2 kg. falda de ternera.
1/2 kg. morcillo o jarrete.

300 gr. huesos de caña
300 gr. huesos de rodilla.
2 zanahorias.
1 puerro.
1 cebolla.
4 dientes de ajo.
8-10 granos de pimienta.
1 hoja de laurel.
100 ml. de brandy.
1/2 botella de vino tinto.
3 litros de caldo de carne.

Para el huevo a baja temperatura:

Huevos muy frescos camperos de gallina joven.

Para el puré rustico:

Patatas nuevas.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Sal de trufa.

Para el guiso de colmenillas:

Colmenillas.
Cebolla.
Ajetes.
1/2 vasito de vino oloroso.
Jugo de carne.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Sal y pimienta.

Para terminar:

Cebollino recién picado.
Sal en escama.

PREPARACIÓN:

Como podréis observar, lo que tiene más importancia en esta receta, además de las protagonistas colmenillas, es el jugo de carne. También será lo que más tiempo y dedicación nos lleve, para hacer un buen fondo, bien reducido, fácilmente tardará unas 5 horas. Así, que comencemos con él.

Precalentamos el horno a 220 º C. En una bandeja de horno, extendemos los huesos y la carne en trozos bastos. Introducimos en el horno y dejamos que se tuesten bien, por todos lados. Tienen que coger bastante color.
Mientras tanto, en la olla donde vayamos a hacerlo, sin aceite y sin encender el fuego, ponemos las verduras limpias en trozos regulares, grandes, y los ajos chafados, con su piel, en el fondo.
Una vez bien doradas las carnes y huesos, con unas pinzas, vamos depositándolos sobre las verduras (ojo no tirar ni lavar aún la bandeja).
Tapamos la olla, aún sin calor, y dejamos que comience la exudación. Este proceso durará unos 5 minutos. Y lo hago por dos motivos. Bueno, por tres: 1.- Porque me enseñaron así. Jeeee. 2.- Porque la grasa que desprenden los huesos y la carne impregnaran las verduras y así no hará falta aceite y el posterior desgrasado. 3.- Porque el calor que transmiten los huesos, la carne y la verdura, por condensación en la olla tapada, hará que empiecen a cocinarse lentamente, soltando muchos más aromas.
Mientras, y con la bandeja aún bien caliente, retiramos la grasa que haya soltado la carne y el tuétano de los huesos de caña. Vertemos sobre ella el brandy y movemos bien, incluso damos con una rasqueta de madera, para desprender todos los trocitos pegados. Recordad lo que digo siempre: "en el culo de las ollas, es este caso bandeja, se fraguan los sabores".

Arrancamos el fuego, ponemos la olla encima, y aún sin mover y mezclar, dejamos que las verduras tomen color. Pasados unos minutos, mezclamos bien y cocinamos, hasta que las verduras estén bien doradas y "caídas". Momento de añadir los aromáticos (pimientas y laurel).
Removemos bien y mojamos con el brandy y los restos de la bandeja. Dejamos reducir a seco.
Ahora añadimos el vino tinto, dejamos reducir hasta casi seco.
Por último, vertemos el caldo y dejamos que cueza a fuego suave y destapado unas dos horas, desespumando las veces que sea necesario para quitar las impurezas.
Pasado este tiempo, filtramos este caldo en otro cazo, con un colador chino fino y dejamos reducir el tiempo necesario, para que de estos 3.5 litros de liquido, nos queden unos 200-250 ml.
Como veréis, no lleva ni gota de sal, este jugo se obtiene por reducción y es potencia pura de sabor. A mí me vuelven loco estos jugos. Sé que son muy laboriosos, pero impresionantes.

Lo siguiente que más tarda, y calculando tiempos, el huevo a baja temperatura. No me voy a enrollar mucho, porque creo que son más que conocidos ya. Si os puedo dar algun consejo de como hacerlos en casa: si tenéis horno vapor: 63º C 40 min más 2 de reposo; Si tenéis Roner o baño María de temperatura controlada, pues lo mismo. Yo lo he hecho con mi Cuco-Moulinex Cousine Companion, que para eso trabajo con ella. Aquí, al igual que si lo hicieramos en la Thermomix. Ponemos agua hasta que cubra el cestillo interior. Programamos 55 minutos, 60 grados, velocidad 3 para que el agua circule. En el minuto 52, introducimos los huevos a temperatura ambiente y quedan perfectos como veís.

Mientras podemos ir cociendo las patatas, en abundante agua con sal, para luego hacer nuestro puré.

Y ya lo último que nos queda para rematar este recetón, es preparar nuestro estofado. En una cazuela con dos cucharadas de Aceite de oliva virgen extra, fondeamos muy bien y durante unos 20 minutos nuestra cebolla y nuestros ajetes cortados en juliana con un poco de sal.
Cuando esté bien "caída", añadimos las setas bien limpias, a ser posible sin mojarla (esto sí que es un curro, me tire hora y media limpiando una a una) con un punto de sal y pimienta. Rehogamos unos 5 minutos, mojamos con el oloroso y dejamos que reduzca a seco. Ahora añadimos un vasito de jugo de carne y dejamos que se cocine a fuego lento, unos 20-25 minutos más. Recordad, esta seta tiene que estar bien cocinada, además tiene textura para ello. Rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario.

Por último, acabar nuestro puré, abrir el huevo y emplatar.

Chafamos las patatas con el aceite y la sal hasta obtener un puré basto, pero ríquisimo.
Cascamos el huevo con cuidado y lo abrimos sobre un bol, con agua templada, para que no se nos rompa.

Disponemos nuestro guiso de colmenillas en el plato. Una quenelle de puré. El huevo coronando con unas escamitas de sal, salseamos, espolvoreamos con el cebollino y.... A disfrutar... O más bien diría: a flipar...

Pd: en cuanto tenga un rato, os enseño y cuento la otra versión que hice. Tremenda también.

GUISO DE GARBANZOS CON CHOCO Y LANGOSTINOS DE HUELVA.

Bueno, bueno... Queridos amigos...
Pues por aquí andamos otra vez después de seis meses de... llamémoslo, parón obligado y/o necesario. Unas veces y por necesidades de la vida, hay que replantearse las cosas, otras, son necesarios unos pasos atrás, para seguir una larga carrera adelante. Creo que un poco de todo esto ha sido en mi caso.
Como bien sabéis los que me seguís por redes sociales han sido unos meses increíbles, en los que he crecido muchísimo como cocinero y más aun como persona. La cocina ya no es a día de hoy un simple hobbie o entretenimiento. Ya es una profesión. Lo que me ha hecho estar muchos días currando quince y dieciséis horas diarias. Pero... ¿sabéis que? Increíblemente feliz.
Esto es parte de lo que me ha hecho teneros abandonados, pero ahora, tras comenzar el nuevo curso escolar, me he dicho a mí mismo: "Caco, de aquí partió todo, por este blog se te han abierto muchísimas puertas y muy grandes muchas de ellas (ya os iré contando). Así que me debo a él, en definitiva a todos los que me estéis ahora mismo leyendo de una u otra manera".

Empiezo con esta receta por una sencilla razón: hace como una año publiqué unos garbanzos parecidos de calamar y langostino. Yo mismo me he sorpendido de mi evolución y me apetece mostrarlo. Ahora pienso de otra manera. Tengo un productazo y mi mente ha buscado en cada paso como sacarle el máximo partido, el máximo sabor y el mayor respeto al produzco. (Mirad el color de este guiso e imaginad el sabor)

Bueno, que me enrollo como siempre. A lo que vamos: ¡¡¡ MILLONES DE GRACIAS A TODOS !!! 



INGREDIENTES: (4 PERSONAS)

400 gr de garbanzos.
2 chocos medianitos sucios (pesaron 600 gr).
400 gr de langostino salvaje de Huelva.

Para el caldo marisco:

Cabezas y pieles de los langostinos.
Galeras.
Unas gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Oleo Quirós.
Agua.
Sal. 


Para la cocción de los garbanzos:


Caldo marisco.
1/2 Cebolla.
1/2 Puerro.
1 Zanahoria.
1 Hoja de laurel.

Para el sofrito:

Cabezas de langostinos.
1/2 Cebolla.
2-3 Dientes de ajo.
1/2 Pimiento rojo.
1/2 Pimiento verde.
1 Tomate grande maduro.
1 Cucharadita de pimentón.
1 Cucharadita de pimiento choricero.
Brandy.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Oleo Quirós. 

Para terminar:

Colas de los langostinos.
Perejil recién picado.


PREPARACIÓN:

Comenzamos poniendo los garbanzos a remojo la noche anterior.

Para el caldo: ponemos unas gotas de aceite de oliva en el fondo de la olla. Añadimos las cabezas (reservando 6-8 para el sofrito), las pieles, las galeras y marcamos ligeramente. Añadimos el agua, una pizca de sal y dejamos cocer 30-40 minutos. Colamos por un chino, apretando, para sacar todo el jugo.

Pasamos a la cazuela, donde haremos el guiso. Añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria limpios. Ponemos los garbanzos y a cocer. No os paséis con el caldo, que cubra un dedo por encima, por lo que evaporará en la cocción.

A la hora podemos arrancar el sofrito. ¿Y como lo arrancamos? Como os decía al principio, buscando sabores.
Decimos a nuestro pescadero que nos limpie los chocos, conservando la melsa (bolsita marrón del interior). Como me enseño Ángel León, en los interiores de los cefalópodos está el sabor, o si os gusta, como a mí, lo hacemos nosotros mismo. La trocemos en cuadrados de unos dos centímetros.

En una sartén, ponemos una cucharada de nuestro aceite de oliva virgen extra y cuando esté bien caliente, añadimos el choco, con una pizca de sal. Aquí, como os he contado muchas veces... Se pega, se pega, se pega, no tocamos y cuando cree esa pequeña costra, sabor en estado puro, golpe a la sartén. Se despega todo dejándonos el sabor en el fondo de la sartén. Dos salteados más y agregamos a la cazuela de los garbanzos.
En esa misma sartén y, por supuesto, sin limpiar, añadimos otras dos cucharadas de aceite de oliva y doramos el ajo. Cuando empiece a "bailar" añadimos y pochamos cebolla y pimientos cortados en "brunoise" (daños pequeños) y un punto de sal. Que queden muy "caídos", unos 20 minutos al menos, tendrán la culpa. Momento de subir un poco el fuego, hacer un hueco en el centro de la sartén y colocar nuestras cabezas de langostinos a dorar (volvemos con esto a buscar el potenciar sabores). Mojamos con el brandy y flambeamos.
Cuando reduzca, bajamos el fuego y será el turno del pimentón. Una vuelta rápida para que no se queme. Le agregamos el pimiento choricero, el interior de la melsa y el tomate pelado, despepitado en dados. Ponemos punto sal y dejamos pochar hasta que desaparezca todo el agua.
Trituramos bien todo este sofrito, junto a las verduras de la cocción del garbanzo y un pelín del caldo, para que nos ayude a pasar. Tiene que quedar una crema espesa (nos "trabará" el caldo del guiso). Colamos a la olla.
Mezclamos bien y dejamos cocer hasta que el garbanzo esté tierno. Rectificamos de sal si fuera necesario.

Ya solo nos queda quitar el intestino a los langostinos (si es que tienen mucho), con ayuda de una brocheta para no abrirlos.
Cuando esté nuestro guiso, apagamos el fuego. Le añadimos los langostinos, con su punto de sal y dejamos un minuto.
Servimos, espolvoreando en el plato perejil recién picado y... A disfrutar...

CONEJO RELLENO (SOUS VIDE) CON NISCALOS ESCABECHADOS

Buenas...
Esta receta es de esas que salen de juntar ideas en mi mente cocinera (o enreda, llamadla como queráis). Llevaba bastante tiempo con ganas de hacer un conejo relleno (con sus interiores, frutos secos, pasas, setas, etc.) Lo tenía ahí, en el fondo de mi mente, casi en el olvido, diría ya. Pues bien, como este año ha habido tanta seta y ya no sabía como hacerlas, por variar, recurrí al escabeche. Me apasionan. En cuanto pensé en ese escabeche, para estos níscalos, enseguida volvió del fondo de mi cerebro este conejo a la palestra. Si juntaba estas dos ideas, tenía un plato redondo, más si lo hacía como imaginaba.
Resultado más que satisfactorio: la mezcla del jugo de conejo con el escabeche de la seta se convierte en una salsa magistral.

INGREDIENTES:

Para los níscalos en escabeche:

Níscalos. Procurad coger los pequeños y tiernos.

Cebolla.
Ajos.
Chalotas.
Zanahoria.
Especias: pimientas (negra, Sichuan, Jamaica, timut...), un clavo de olor, curry, romero, tomillo, orégano.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Caldo de pollo suave.
Vinagre de Jerez.
Flor de sal Mediterránea de mi amiga Laura de Flor de sal d´Estrenc (un flipe)

Para el conejo relleno confitado:

Un conejo.
Flor de sal Sri Lanka de mi amiga Laura de Flor de sal d´Estrenc (otro flipe)
Pimienta.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Relleno.

Para el relleno:

Riñones, hígado del conejo.
Frutos secos y pasas (este tenía piñones, almendra, avellana y pasas). Sin abusar.
Tocino ibérico.
Recortes de carne de conejo picada.
Shitake.
Ajetes.
Chalotas.
Flor de sal Sri Lanka de Flor de sal d´Estrenc.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quiros.
Una pizca de harina.
Un poco de jugo de conejo.

Para el jugo de conejo:

Huesos y recortes del conejo (ahora os cuento).
Cebolla.
Puerro.
Ajos.
Brandy.
Vino oloroso o amontillado. Un Jerez, manzanilla o incluso un tinto también valdrían.
Caldo de pollo suave.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Nueces de mantequilla muy fría.

Para decorar:

Romero.
Cebollino.

PREPARACIÓN:

No nos vamos a engañar: es un plato laborioso, que no difícil. Sí que tiene horas de curro y disfrute, entre cacharros, en la cocina. Más aún si sois como yo, que me traje el conejo entero y me estuve entreteniendo: despiezarmelo, deshuesarmelo y esas cosas. Pero me encanta, me lo pasé guay.
Además, tengo una sorpresa, como la receta es engorrosa y tiene su tiempo he hecho alguna foto de los pasos.

¿Comenzamos? Vamos, que tenemos faena.

Lo primero: preparar nuestro escabeche y nuestro conejo. Dicho así, suena tonto, pero no. Me refiero a preparar el escabeche para que se "tome" y a limpiar, despiezar y deshuesar el conejo para poder seguir con el resto de elaboraciones.

Para el escabeche. En una cazuela amplia y baja ponemos medio vasito de aceite y echamos los ajos chafados y las chalotas limpias, damos unas vueltas, añadimos cebolla en juliana, zanahoria en rodajas y pochamos. Momento de introducir las especias al gusto, las hierbas que nos apetezcan y un punto de la sal mediterránea de Laura (esta tiene aroma a campo, romero, tomillo...). Agregamos un vasito de vino y otro de vinagre y dejamos reducir unos minutos (ojo con los vinagres, no todos son iguales de suaves y/o de potentes). Pasado este tiempo, agregamos dos vasitos de caldo y dejamos cocinar el conjunto, unos quince minutos a fuego medio. Bajamos el fuego al mínimo, introducimos nuestros níscalos limpios, esperamos dos minutos y apagamos. Dejamos así hasta que templen: se irán, además, confitando solos y a la temperatura adecuada. Reservamos.

Para el conejo. Nos lo puede hacer el carnicero: si sois clientes habituales, sois majos y tiene un rato, porque se tarda.
Se trata de quitarle la cabeza, las
patas y las paletillas.
Reservamos también el higadito y los riñones, para el relleno. Ahora cortamos, quedándonos solo con la parte de las costillas. Es momento de, con un cuchillo bien afilado y toda la paciencia del mundo, ir quitando los huesos de la columna y cada una de las costillas, sin destrozarlo. Es difícil, laborioso, pero... ¡tan divertido! Repito, se lo podéis pedir al carnicero.

Conejo deshuesado listo para rellenar.

Reservad todo.
Cada parte para su elaboración.
Podeís ver el resultado en esta imagen.














Con este paso dado, ya podemos marchar el relleno y el jugo. Empezaremos por este último, ya que necesita horas de reducción.

Para el jugo de conejo: en una olla, con un chorreón de aceite de oliva, doramos muy, muy bien los huesos y recortes del conejo (solo me quedé las patas y paletillas para otra elaboración).
Cuando esté bien dorado y haya tomado un bonito color bronceado, ponemos la verdura, toscamente troceada, con los ajos chafados encima y dejamos unos minutos, sin mover, para que suden. Movemos y fondeamos este conjunto bien con un punto de sal. Que coja color también.
Añadimos un buen chorro de brandy y reducimos a seco.
Agregamos ahora un buen vaso de oloroso y hacemos lo mismo: que reduzca a seco.

Cubrimos bien con caldo y dejamos cocer y cocer, y cocer... Colamos, presionando bien y cocer, cocer, cocer... Este jugo se consigue por reducción. Para que os hagáis una idea: de unos tres litros de líquidos, el jugo resultante puede quedar unos doscientos cincuenta  - trescientos mililitros. Eso sí concentrado y con un sabor brutal.
Ligamos y damos textura y brillo con la mantequilla muy fría y movimientos circulares de la cazuela.



Ahora, el relleno: en una sartén, sin nada, tostamos los frutos secos. Reservamos. Ponemos unas gotas aceite (poco) y doramos el hígado y los riñoncitos del conejo, sacamos y troceamos junto a los frutos secos. Nos interesa que esté picado, pero que se encuentre algún trozo. Buscamos texturas aquí: la suavidad de los interiores, el crujiente del fruto seco... (luego será muy agradable con el plato acabado).

Pochamos los ajetes y chalotas troceados. A media cocción, añadimos el tocino, para que vaya sudando y soltando su grasa, por esto lo de poco aceite. Nos aportará sabor y jugosidad.
Seguimos añadiendo el poco de carne de conejo picada y los shitake. Cuando este conjunto esté, añadimos la anterior picada, de los interiores y los frutos secos.
Momento de poner punto de sal (la de Sri Lanka, con esos aromas tan impresionantes, hizo este plato más grande). Podéis usar la que queráis.
Añadimos una pizca de harina, sofreímos bien y un poco del jugo de conejo, para que el relleno quede compacto, jugoso, con sabor y texturas.
 
Bueno... Pues ya va quedando menos. Jeeee.
Con esta elaboración templada (no demasiado caliente) rellenaremos el conejo. .
Extendemos en la tabla un trozo hermoso de papel film. Ponemos en él un poco de sal y pimienta y, sobre esta, el conejo abierto, con la parte exterior hacia abajo. Salpimentamos por el otro lado y colocamos nuestro relleno.
Enrollamos con ayuda del papel film y dándole vueltas sujetando dicho papel por las puntas (como de si de un caramelo se tratase). Hacemos rodar para que se forme un rollo y se compacte.
Introducimos así en la cámara, para que no se deforme, un par de horas.

Retiramos el film y envasamos al vacío, con un medio vasito de aceite.

Cocinamos en horno de vapor a 70º dos horas. Pasado este tiempo, si lo vamos a consumir inmediatamente, sacamos y terminamos como ahora os contaré. Si no, hay que abatir la temperatura rápidamente, para evitar la propagación de bacterias, bien con un abatidor (no es mi caso) o bien en una pila con agua y hielos.


Como siempre digo: si no tenéis máquina de vacío, ni horno vapor, podemos marcarlo en una sartén con un poco de aceite y acabarlo en el horno a 150º, unos veinte - treinta minutos.

Para terminar el conejo: si lo teníamos preparado y en cámara, regeneramos en un baño María, sacamos del vacío y lo glaseamos unos minutos, con el horno fuerte, pintándolo con jugo constantemente.

Montaje y terminación:

Troceamos el conejo de la manera que más os guste.
Ponemos en la mitad de un plato nuestros níscalos, con parte de las verduras y caldo del escabeche. En la otra mitad, nuestro conejo troceado con su jugo.
La gracia es cuando se mezclan ese jugo y ese escabeche al comerlo.
Mmmm, tiempo después, aún se me hace la boca agua escribiéndolo y recordándolo.
Decorad como más os guste y... A disfrutar...

HUEVOS CON BOLETUS, AMANITA Y CREMA DE HABAS.

Ya esta aquí el otoño, una de las épocas más bonitas y apasionantes en cuanto a la cocina se refiere, al menos para mí. Momento de hongos, setas, trufa, verduras, caza, todas esas cosas que tanto me gustan.... Y esa etapa en la que ya también te vuelve a apetecer meterte en los fogones, a llenarlos de cazuelas, caldos y guisotes, porque el calor y la pereza de cocinar en verano han pasado.
El otro día pasaba por la frutería y me llamaron estos Boletus y estas Amanitas Caesarea, no tuve más remedio que meterlas en mi cesta. Ya pensaría que hacer con ellas: simplemente crudas, en un carpaccio, con un buen de aceite de oliva y sal de trufa son un manjar.
Este año, y por el momento, hay bastante seta, por lo que el precio baja, ya he comprado en esta campaña un par de kilos: los limpio bien, los troceo y una vez confitados los envaso al vacío y tienes setas para todo el año.

¿Que hacer con ellos? Esta era la siguiente pregunta. Al final decido probablemente una de las elaboraciones más sencillas que haya publicado, ¡¡pero tan rica!!... Seta/hongos y huevo, por todos es conocido que es una combinación soberbia. Habas con jamón y huevo también. Démosle una vuelta, hagamos un nexo de unión y hagámoslo un poco distinto. Todo como siempre en búsqueda del sabor, el equilibrio y el disfrute del comensal.
Hongos y seta confitados y en crudo (diferente sabor y textura), las habas, con jamón y cebolla asada, hechas una delicada crema... Luego, rompe esto, mételo en tu boca y disfruta como un loco.

INGREDIENTES:

Para los boletus y amanitas confitados:

Boletus.
Amanitas caesarea.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Sal de trufa (si no tenéis vale común).

Para la cremas de habas con jamón y cebolla asada.

Un bote de habas de calidad.
Ajetes.
Chalota.
Hojas de hierbabuena y perejil.
Caldo de cebolla asada y jamón.
Vino blanco seco (como sabéis suelo cocinar con manzanilla o Jerez).
Una pizca de harina.
Sal y pimienta.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.


Para el caldo de cebolla asada y jamón:

Huesos de jamón ibérico.
Cebolla dulce.
Caldo de pollo suave.
Aceite de Oliva virgen.


Para terminar y montaje del plato:

Boletus y Amanitas confitados.
Amanitas crudas.
Crema de habas.
Huevos camperos frescos.
Sal de trufa.
Pimentón de la Vera.


PREPARACIÓN:



Como os he comentado antes, los hongos y las setas las podéis tener confitadas con antelación. Es un buen fondo de "armario" (en este caso de cámara o congelador), para hacer cualquier elaboración: una pasta; un arroz, que pronto veréis; una crema, etc.
Para confitarlos: una sartén amplia (yo los suelo hacer en un wok). Ponéis un vaso de aceite de oliva virgen extra (he usado la variedad Cornicabra, porque sus aromas a campo, hierba, fruto seco, me parecen ideales para esta elaboración). En él ponemos los hongos y las setas muy bien limpias (sin mojarlas), troceadas y a fuego suave. Vamos dando vueltas con cariño y delicadeza de vez en cuando, hasta que estén hechos.

Ahora vamos con el caldo para la crema, que es lo que más tardará: en una cazuela, con unas gotas de aceite, doramos muy bien la cebolla troceada toscamente. Que se dore bien, que tome bastante color, sin llegar a quemarla. Queremos ese sabor de cebolla asada. A continuación, mojamos con el caldo y ponemos el o los huesos de jamón. Dejamos cocer y reducir como una hora, para que quede potente de sabor.

En una cazuela, con dos cucharadas de aceite, pochamos los ajetes y la chalota bien picados. Cuando estén bien "caídos", las habas escurridas y lavadas, removemos unos minutos. Salpimentamos y  agregamos una cucharadita de harina, la sofreímos bien para que no sepa a crudo, seguidamente mojamos con el vino y que reduzca y, por último, con el caldo. Dejamos que dé un hervor, le agregamos las hojas de hierbabuena y perejil. Trituramos, pasamos por un chino y lo devolvemos a la cazuela. Momento de rectificar de sal, pimienta, caldo, si hace falta. Reservamos caliente.

Laminamos finamente con un cuchillo o cortafiambres la amanita cruda, bien limpia.

Con todas estas elaboraciones preparadas, vamos a terminar el plato. Bueno, más bien la sartén, porque esta preparación queda perfecta en una sartén o en cazuelitas.
Ponemos un poco del aceite de confitar los hongos y las setas en la sartén a fuego suave. Agregamos los dos huevos cascados y colocados. En la clara cruda vamos "clavando" trozos de boletus y amanita estratégicamente situados. Cuando se vaya haciendo la clara se quedan integrados. Espolvoreamos un poco de pimentón en las yemas. Si no habéis probado un huevo frito con pimentón rico en la yema, hacedlo, me lo agradeceréis...
Separamos ya del fuego, con el calor que queda se terminarán de hacer, mientras acabamos de montar el plato.
Ahora, si os fijáis en esta foto de aquí abajo, hacemos un cerco alrededor con la crema de habas, tirando también unos pequeños cordones sobre los huevos, pero sin cerrar el círculo del todo, para dejar hueco para el carpaccio de Amanita. Un poco de sal de trufa, unas gotas de aceite de Oliva virgen extra sobre el carpaccio y... A disfrutar....

Pd: Servís esto en la mesa a vuestro comensal, le da un meneo, lo rompe y revuelve todo, y al primer "bocao" le miráis la cara  y véis como se le saltan dos lagrimones.

PAPAS, PULPO, LANGOSTINOS Y TOQUES CITRICOS ORIENTALES

Algunos me alabaran, otros me llamaran de todo... Pero los que lo hemos probado hemos quedado maravillados con el resultado de esta idea que se me paso por la cabeza el otro día.

Andaba yo guisando un pulpo como en esta receta. Y para comer apetecían unas papas "aliñás" pero en vez de con melva con unos langostinos que había comprado en el mercado. Mi cabeza miró a la olla del pulpo cociendo en su propio jugo con ese aroma, y me vino la inspiración de un aliño con toques orientales cítricos. Y... Aquí está el resultado. Un velo brillante, liso, sabroso a base de cítricos, jugo de pulpo, salsa de ostra, soja, etc... etc... Venga, que os lo cuento, que es muy fácil, rico, fresquito y resultón.

INGREDIENTES:

Para las papas a "medio aliñar":

Patatas nueva, que sea buena para cocer.
Cebolleta fresca.
Pulpo cocido.
Langostinos cocidos.
Perejil.
Sal.
Aceite de Oliva virgen Extra Ecológico Óleo Quirós.
Vinagre de Jerez del bueno. Del Corumbel de mi amigo Nicolas de Huelva.


Para el velo del aliño:

Jugo del pulpo (de la receta de antes) (medio vaso)
Jugo de las cabezas de los langostinos.
Zumos de 2 naranjas. (ya están muy dulces)
Zumo de 1 lima.
Zumo de 1/2 limón.
Zumo de 1/2 pomelo.
Jengibre en polvo. (una punta)
Cilantro en polvo. (una punta)
Una cucharada de salsa de ostras.
Una cucharada de salsa de soja.
Unas gotas de aceite de sésamo.
Unas gotas de aceite de guindilla.
1 cucharada de azúcar.
2 hojas pequeñas de gelatina o 2gr/litro de Agar Agar o 2,5 gr/litro de Xantana. (se trata de hacer una gelatina que quede blanda para poder trabajarla un poco como ahora os explicaré, no la queremos dura, por eso os doy opciones y cantidades)

Para terminar:

Gajos sacados en vivo (sin la piel blanca) de lima y naranja.
Brotes de lo que pilléis.
Perejil para espolvorear.
Unas gotas de AOVE Óleo Quirós.


ELABORACIÓN:

Para primero de aprendiz de cocina. Chupao.
Cocer las patatas enteras con piel en abundante agua y sal. Cuando las pinchéis con un palillo y entre y salga con facilidad, están. Las dejamos unos minutos que templen en el propio agua de cocción fuera del fuego.
Picamos 1/2 cebolleta en juliana fina y picamos el perejil finamente (sin machacarlo please...)
Pelamos y troceamos las patatas toscamente, en trozos generosos, en un cuenco amplio. Incorporamos las cebolleta, el pulpo y los langostinos y el perejil, regamos en templado (uno de los secretos) con un buen chorreón de nuestro aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre. Movemos bien y reservamos bien tapadas en la cámara.

Vamos con este aliño tan divertido y rico.
Si usamos la gelatina en laminas (yo lo hice así) la ponemos a hidratar en agua fría.
En un cazo a fuego medio ponemos la mitad de los zumos exprimidos (no sabe igual el zumo una vez calentado que fresco, y los dos sabores nos interesan) y el azúcar. Levantamos el hervor, removiendo para que se disuelva el azúcar, bajamos un poco el fuego y agregamos el resto de ingredientes menos la otra mitad de los zumos, la gelatina y el jugo de las cabezas de los langostinos, dejamos un par de minutos. Separamos del fuego, añadimos la gelatina y el resto de ingredientes, mezclando bien. Momento de probar y rectificar si hiciera falta. A mi este sabor aquí ya me conquistó.
Colamos a una bandeja o placa para que se nos cuaje la gelatina en una lámina fina y a la cámara.

TIC TAC, TIC TAC....

Pasado un tiempo prudencial veréis que ya a gelatinificado. Ponemos un papel film en la tabla, lo embadurnamos con un poco de aceite y rompemos groseramente sobre este la gelatina. Cubrimos con otro trozo de film con aceite y pasamos el rodillo por encima para conseguir que quede una lámina fina pero sin la estructura de la gelatina que teníamos antes... Veréis que queda como en la foto, como un gel, un velo suave y medio cremoso/gelatinoso. Creo que aquí reside la clave del éxito.

Vamos a servir... En un plato ponemos delicada y cariñosamente un montoncito de nuestras papas "aliñás" con pulpo y langostinos. Quitamos una de las capas del film y con la ayuda de la otra cubrimos las patatas. Llega el momento de decorar como más os guste con los gajitos límpios de naranja y lima (serán muy agradables en la boca luego), unas hojitas, un poco de perejil y unas gotas de aceite. Y.... A disfrutar....


Pd. Espero que ningún amigo andaluz me mate. Perdón!!

ENSALADA "AMERICANA" CON ALBARICOQUE SOASADOS

Holaaaa....
Vamos a ver si por fin soy capaz de contaros y mostraros algo. Entre que mi trabajo ha vuelto a resurgir de esa supertraquilidad que odiaba, que mi hobbie-afición-pasión cada día es un poco más profesional y me roba más tiempo, y que el otro día que saque un rato cuando la tenía medio escrita se me borro todo.... Vamos "apañaos".... Total, que iba a caducar ya, si me descuido la pongo en invierno.

Verano, calores, apetecen cosas fresquitas... Pues el otro día me apetecía una ensalada de este tipo, de las que luego no soy muy amante así que decidí darle una oportunidad poniendo y quitando ingredientes a mi antojo para hacerla mas personal. Por eso lo de "americana"
Cada ingrediente puesto y quitado, en mi cabeza tiene su por qué. Si alguien tiene curiosidad podría hacerle una disertación - mi disertación- al respecto.

INGREDIENTES:

1/4 Col / repollo.
1/2 Cebolleta.
1-2 Zanahoria.
1 Manzana pequeña, sino media sera suficiente.
Maíz.
Recortes de Ahumados Dominguez
Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina Óleo Quirós

Para el aliño:

Créme Freîche
Mayonesa.
Mostaza americana.
Zumo de lima y limón.
Sal y pimienta.
Una pizca de azúcar.


Para los Albaricoques:

Albaricoques.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós
Sal en escama.
Pimienta recién molida.

Para decorar:

Germinados de cebolla.


ELABORACION:

Más sencillo que el mecanismo de un botijo.
Empezamos soasando (asar ligeramente) los albaricoque para que enfríen. Con el horno precalentado a 160º C ponemos los albaricoques envueltos en papel plata o de horno 5-7 minutos. Con esto conseguimos el color que veis en la imagen y sacarles todo el dulzor con una textura sumamente agradable en la boca.

Para la ensalada:
Limpiamos los ingredientes. Cortamos la col y la cebolleta en juliana fina con la ayuda de un cuchillo o mandolina. Rayamos la zanahoria, cortamos la manzana en bastones finos también. Mezclamos en un cuenco amplio con el resto de ingredientes de la ensalada. Yo aquí empiezo a "arreglarla" con un buen chorreón de nuestro maravilloso aceite. Muevo mezclando bien y reservo.

Preparemos ahora el aliño. En un cuenco: Cucharada de Créme Freîche (nata fresca, un poco agria, lo encontráis en cualquier gran superficie), cucharada de mayonesa, chucharadita de mostaza, chorreón de zumo de lima, unas gotas de zumo de limón. Pizca de azúcar y punto de sal y pimienta. Movemos bien, mezclamos en el cuenco de la ensalada y dejamos reposar bien en cámara. De un día para otro incluso mejor.

Rematamos la faena?? Sacar nuestro albaricoque, cortar por la mitad, retiramos el hueso y escalopamos como veis en la foto. Ponemos en el plato donde vayamos a servir. Aliñamos con un poco de sal en escama, pimienta y un chorrito de aceite. Colocamos nuestra ensalada a su lado, coronamos con los germinados, unas gotas de aceite y..... A disfrutar....

P.D: Cuando probéis la combinación de este albaricoque así, con la ensalada con su aliño y el toque de los ahumados.... No me responsabilizo de los orgasmos no deseados, ni cosas así. ;))

ARROZ CREMOSO DE TORTA DEL CASAR, CEREZAS Y JAMÓN IBERICO.

 

Como os conté en la anterior entrada de los piononos quería hacer un par de recetas con Torta del Casar para agradecer a la D.O.P. Torta del Casar el exquisito trato que nos dieron en la visita a Cáceres. En este ínterin de pensar que hacía que fuera típico de mi cocina, la D.O. Cereza del Jerte en plena campaña, me mandó una caja de su exquisita cereza. Aquí vino mí inspiración... ¿Por qué no buscar un plato que fusionase productos de la zona? Torta del Casar, cerezas, jamón... Unas vueltecitas a la cabeza... y un plato redondo de los de sorprender.


INGREDIENTES:

Arroz Carnaroli (como en todos mis cremosos, melosos y risottos).
2 Cucharadas Torta del casar.
8-10 Cerezas del Jerte.
60 gr. Jamón ibérico en virutas finas.
Puerro.
Chalota.
Ajetes.
Caldo de jamón y cebolla asada. (1)
Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina Óleo Quirós.
Cebollino.

(1) Para el caldo del jamón y cebolla asada:

2-3 Huesos de Jamón ibérico (del rico, que de aquí sacaremos el sabor)
1 Cebolla partida en 4 rodajas gruesas.
1 Zanahoria.
1/2 Puerro.
Unas gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós.
Agua.
Sal.


PREPARACIÓN:

Facilísimo... Todos los que me conocéis y me seguís, sabéis las técnicas que normalmente uso para mis arroces. Pues bien, siempre en los melosos y cremosos busco un elemento que manteque y de cremosidad prescindiendo normalmente de natas, mantequillas, quesos... En este caso no, aquí me ayudo de la exquisita Torta del Casar para terminar el arroz dando una textura y sabor únicos; claro está, sin pasarnos para no arruinar el plato con su potente sabor. Se trata de buscar un equilibrio.

Comenzamos haciendo el caldo. En una olla pequeña a fuego fuerte con unas gotas de aceite doramos mucho las rodajas de cebolla por las dos caras (buscamos sabor y color). Cuando estén muy doradas -pero sin quemarlas- añadimos las verduras, los huesos de jamón y cubrimos con agua. Dejaremos cocer mínimo 1 hora para que se reduzca y se potencie el sabor.

Marquemos ahora nuestro arroz. En una cazuela baja y ancha ponemos dos cucharadas de aceite, pochamos muy lentamente durante un buen rato la chalota, el puerro y los ajetes picaditos finamente. Tienen que llegar a caramelizar por si solos. Que queden muy pochados, pero sin dorarse (es otro de los secretos del sabor). Momento de añadir la mitad de nuestras virutas de jamón, un menéo para que suelte su grasa y ahora nuestro arroz, le damos unas vueltas durante medio minuto para que rehogue bien. Como siempre os explico lo vamos a trabajar como si de un risotto se tratase, pero sin incorporarle vino, no nos interesa. Añadiremos el caldo poco a poco según el arroz lo vaya absorbiendo y sin parar de remover suavemente, con movimientos envolventes para que vaya soltando el almidon dado que este arroz tiene un alto contenido en amilosa, aquí empezamos a conseguir cremosidad.
Yo tengo muy controlado este arroz y se que tarda unos 20 minutos en cocer más en tiempo de reposo y mantecado fuera ya del fuego. Pues bien, cuando le queden 4 o 5 minutos agregar las cerezas deshuesadas y troceadas. Pasado el tiempo oportuno, retiraremos del fuego y añadiremos cucharada a cucharada la Torta del Casar, con esos movimientos envolventes, casi acariciendo el arroz para no romper el grano, que se vaya fundiendo casi sola, así mantecamos y damos esa cremosidad que podéis ver en las fotos. Por último, la otra mitad del jamón en virutas.

He hecho dos versiones de emplatado, en plato y sobre la mitad de la corteza de la Torta del Casar.
Expolvoread con cebollino recién picado, decorad como más os guste. Y... A disfrutar....

ENSALADA DE JUDIA Y AHUMADOS CON VINAGRETA DE MELÓN MARINADO.

Ya empieza a ser temporada de recetas fresquitas y que nos ayuden a cuidarnos un poco más. En este caso más que la elaboración con la que no creo que enseñe nada a nadie, os traigo una idea que se me ocurrió el otro día y he puesto en práctica.
Leyendo un artículo de marinados, decían que la principal función de este es la extracción de líquidos y aportación de sabores del producto tratado mediante una ósmosis; No os asustéis con la palabrita, esta presente casi cada día en la cocina. Nos vale el ejemplo del salado de jamones para su curación, en el cual al cubrirlos con sal la concentración es mayor en el exterior que en el interior y los jugos son expulsados para igualarla. Este mismo proceso se utiliza para marinar pescados como el salmón ó para el secado del bacalao. Bueno pues en la mencionada lectura además de este proceso con el cual conseguimos la extracción de líquido, también se produce el proceso inverso, se pude introducir en ese producto que estamos marinando aromas y/o sabores.
Aquí es donde vienen las locuras que pasan por mi cabeza.
Ensalada, vale, de legumbre, vale... hay que darle una vuelta y no hacerla tan típica, vamos a ponerle ahumados (que me encantan) y hace no mucho tuve la oportunidad de probar salmón con melón en un cóctel y me pareció una combinación curiosa y rica.
Si le damos una vuelta más de tuerca podríamos estudiar un poco la vinagreta de melón. No se si la habéis hecho alguna vez, pero por norma general por el alto contenido de agua de esta fruta, si la equilibramos con las cantidades que haríamos cualquier vinagreta queda muy acuosa. Pues dado que días antes había leído este artículo de los marinados, se me "encendió" la bombilla. ¿Por qué no marinar melón? Retiraría parte de agua, concentraría su sabor y además podría añadirle matices que vinieran bien a esta elaboración. Un pelín de anís estrellado, pimientas, eneldo, semilla de mostaza... lo que nos apetezca.
El resultado, me pareció apasionante.

INGREDIENTES:

1 Bote de judía blanca de calidad.
1/2 Pimiento rojo.
1/2 Pimiento verde.
1 Cebolleta.
1 Tomate pequeño.
1 Tarrina de recortes de Ahumados Domínguez  (para mí de los que tenemos a mano los mejores)
3-4 Palitos de "cangrejo"

Para el melón marinado:

1 Trozo de melón. (unos 50-100 gr. limpio de piel, pepitas, y la parte marrón de las pepitas)
200 Gr. Sal.
200 Gr. Azúcar.
1/4 Pieza anís estrellado.
6-8 Granos de pimienta. (yo puse de Jamaica y Sichuan, porque las tenía sino....)
2 Granos de mostaza.
1 Ramita de eneldo.
6 Hojas de perejil.
1 Pizca de jengibre en polvo.

Yo puse esto que tenía por casa, usad lo que más os guste y os pegue.

Para la vinagreta:

Melón marinado.
3 Partes de Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós (ecológico)
1 Parte de vinagre de calidad. Al gusto (vino, Jerez, manzana, balsámico...)

PREPARACIÓN:

Comenzaremos marinando el melón ya que tiene que estar unas horas, para ello: En una picadora metemos todos los ingredientes de la marinada, menos el melón y el azúcar. (el azúcar no se pone hasta el final ya que con el calor de las cuchillas y la humedad de las hierbas al picar se puede fundir y la liamos). Trituramos para integrar todos los aromáticos. Sacamos y mezclamos con el azúcar. En una bandeja ponemos una capa de esta mezcla, el melón y cubrimos bien con el resto. Metemos en la cámara de 2 a 4 horas.

Cuando este tiempo este concluyendo limpiamos y picamos la cebolletas, los pimientos, el tomate pelado y despepitado y reservamos en un cuenco.
Sacamos el melón de la marinada, lavamos bien bajo el grifo y secamos. Veréis como ha reducido el tamaño, está como más "baboso" y maleable. Hacemos la vinagreta triturándolo junto con el aceite y el vinagre. No le pongo sal ya que el melón adquiere un tono salado de la marinada. Probad y rectificad si hiciera falta.

"Truquito". Verter parte de la vinagreta en el cuenco anterior, mover bien  y dejar reposar un rato para que la verdura pierda un poco de fuerza y ese tono que a mucha gente no le gusta tanto de crudo.

Vamos a montar nuestra ensalada. Abrimos el bote de judías, las ponemos en un escurridor y lavamos muy bien con agua fría hasta que pierdan esa espuma que sale. Las añadimos al cuenco anterior. Trocear los palitos y los recortes de ahumados y lo agregamos también. Ponemos un poco más de vinagreta y movemos bien. Dejad enfriar en la nevera hasta el momento de servir y.... A disfrutar...
Sana, rica, diferente....

CANELONES DE RABO DE TERNERA.

Me podía enrollar un poco más en el titulo, pero mi amigo Goyito, me dice... ¿Para qué? ¿Por qué?  y me riñe...
Digo lo de que me podía enrollar porque como todas mis recetas intento buscar esa vuelta de tuerca esa manera de hacer el plato más rico y/o atractivo... Al menos para mí. Para empezar podía decir que el rabo es de las terneras de La Finca, gente que creo que es este mundo cárnico esta haciendo las cosas muy bien. Por otro lado, podría haberlos rellenado simplemente con la carne despizcada una vez guisado y gratinarlos con una bechamel al uso, pero alguna cosa más había que hacer. En el relleno he metido una parte de la misma verdura que usé para estofar el rabo muy picada y salteada ligeramente junto a unas setas, unos Shiitake, también muy picados, que refresca y da textura. Y en cuando a la bechamel, hice una Mornay con un toque de azafrán que pensé que le vendría muy bien y así fue. Ahora os lo explico todo.

INGREDIENTES:

Para el rabo:

Un rabo de ternera, vaca, toro... El que esté a vuestro alcance.
2-3 Zanahorias.
2 Cebollas.
1/2 Cabeza de ajos.
1/2 Puerro.
2 Chalotas.
1 Trocito (poco) de pimiento rojo.
1 Buen vaso de vino amontillado.
1/2 Botella de vino tinto.
Caldo de carne.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
8-10 Granos de pimienta.
1-2 Clavos de olor.
1 Ramita de romero.
1 Ramita de tomillo.
Sal y pimienta.

Para el relleno:

Carne deshuesada del rabo.
Jugo del estofado del rabo.
1/2 Zanahoria.
1 Cebolleta.
1/4 Puerro.
3 Shiitake.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Sal.

Para la Mornay de azafrán:

25g de mantequilla.
1 Cucharada de harina.
1/2 Litro de leche.
1 Yema de huevo.
15g de quesos rallados.
Hebras de azafrán.
Sal, pimienta, nuez moscada.

Para gratinar y terminar:

Placas de pasta para canelón.
Queso manchego.
Pan rallado.
Jugo del rabo.
Cebollino.
Hebra de azafrán.

PREPARACIÓN:

Comenzamos como es lógico guisando nuestro rabo (suena un poco mal, sí, el de la ternera). En mi blog, si rebuscáis, hace tiempo puse como lo hacía, pero como todo en la vida se va aprendiendo y se va cambiando. Me explico. Antes, enharinaba y freía el rabo, ya no. Antes ponía muchos más pimientos, ya no. Antes trituraba la salsa, ya no... Jeee... Como cambian las cosas...
Comenzamos poniendo nuestro salpimentado en una bandeja de horno precalentado a 220ºC hasta que veamos que suelta la grasa y hace charquito en el fondo de la bandeja. Mientras esto sucede, iremos pochando (técnicamente fondeando) con nuestro oro líquido de Óleo Quirós muy, muy bien nuestra verdura limpia y en trozos más bien generosos (2-3 cm) (los dientes de ajo simplemente chafados con piel y todo) con su punto de sal. Cuando esté muy pochada y con color, el rabo ya estará desgrasado para poder añadirlo a la olla. Mezclamos bien. Podemos aprovechar para ir tirando los aromáticos (pimienta en grano, clavo, tomillo y romero). Vertemos nuestro amontillado y dejamos que reduzca a seco. Hacemos lo mismo con el tinto hasta que en el fondo de la olla quede una especie de caramelo, en este momento cubrimos de caldo y.... 2-3 horitas a fuego muy suave tendrán la culpa de que nuestro guiso sea un espectáculo.
Pero.... Aquí no acaba la cosa. Sacamos el rabo de la salsa y filtramos por un colador chino apretando bien y sacando todo el jugo del rabo y las verduras a una cazuela.... Y... ahora... a reducir, reducir, reducir, reducir. Estas salsas o jugos pueden tomar textura por varios métodos. Ligazones (roux, maizena diluida en agua fría, ó incluso ya lo que hacía antes como os he comentado era pasar el rabo por harina y freírlo) ó reducción potenciando ese sabor. Con esta segunda opción cuando este en la textura deseada, podéis echar una nuez de mantequilla muy fría y dar vueltas a la cazuela para acabar de ligar y dar brillo a nuestra salsa/jugo.
Mientras reducimos, podemos ir separando la carne del hueso del rabo y reservarla.

Para el relleno y el canelón. Mientras hidratamos la pasta (si es precocida) o la cocemos. Picamos muy finamente la verdura del relleno. Pero muy finita, una brunoise "milimétrica". En una sartén con unas gotitas de aceite salteamos estas verduras primero zanahoria, cebolleta y puerro y seguidamente los Shiitake. Lo hacemos ligeramente, un par de minutos es bastante, busco textura además de sabor. Añadimos la carne del rabo a la que habremos dado una pasada con el cuchillo y unas cucharadas del jugo hasta que obtengamos la textura deseada y apagamos.

Rellenamos los canelones y reservamos en una bandeja para hornear ligeramente engrasada.

Ahora prepararemos la Mornay. En una cazuela ponemos la mantequilla, cuando se funda añadimos la harina y tostamos ligeramente para quitar el sabor a crudo sin que tome color (roux blanca ó clara), ponemos las hebras de azafrán y seguidamente vamos añadiendo la leche poco a poco sin parar de remover con una varilla evitando la aparición de grumos. Cuando lleve unos minutos cociendo y hayamos añadido ya tres cuartas partes de la leche, ponemos a punto de sal, pimienta y nuez moscada. Una vez incorporada toda la leche, que abran pasado unos 15-20 minutos mueve que te mueve separamos del fuego y añadimos sin parar de remover el queso rallado y la yema de huevo.

Napamos los canelones con nuestra Mornay, espolvoreamos con un poco del queso manchego y pan recién rallado y gratinamos en el grill o salamandra hasta que se funda el queso y este dorado.

Servimos en un plato, ponemos un poco del jugo del guiso alrededor y espolvoreamos con cebollino picado. Unas hebras de azafrán para decorar... Y... A disfrutar...

ESPINACAS, GARBANZOS Y AHUMADOS.

Esta mañana mientras trabajaba iba escuchado a Carlos Herrera y sus "fósforos" y hablaban de recetas de choco, han dado varias así de guisoteo y me han entrado unas irremediables ganas de irme a por un choco y hacerme uno. Problema!!! He ido a buscarlo por aquí cerca de mi casa y no he encontrado ninguno que me guste, por aquí son todos de esas que vienen limpos (les quitan la gracia, el sabor está en el interior, esto me lo ha metido el amigo Ángel Leon -chef del mar- a fuego) y encima están blanqueadas con perboratos y luego saben a rayos.
Así que fui al súper vi unas espinacas y se me encendió esa luz de dar vueltas a las cosas. Bacalao, no había tiempo de desalado... Y recordé que una vez me enseñaron y comprobé la buenísima combinación que hace la espinaca y los ahumado, y me apetecía un guisote... Pues... Pumm!!! Aquí está. Receta fácil, rápida, rica y sana.

INGREDIENTES: (4 personas)

Garbanzos. En este caso un bote de 1/2 kg, pero de calidad.

1 bolsa de espinacas 300 gr.
1 paquete de recortes de ahumados de Domínguez de 250 gr.
2 dientes de ajo.
1/2 manojo de ajos tiernos.
1 cebolleta.
1 chalota.
1 trocito de puerro.
1 trocito de pimiento rojo.
Azafrán, pimentón, comino, pimienta, sal.
Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós variedad Cornicabra.
1/2 vasito de manzanilla o Jerez.
Caldo vegetal.
Hierbabuena, para terminar (ese toque andaluz que tanto me gusta)

PREPARACIÓN:

Fácil y rápida..
Hacemos un buen sofrito -base de todo guiso- con nuestro buen aceite y las verduras limpias y troceadas con un punto de sal y pimienta. Como he oído esta mañana en la radio y me ha hecho gracia el término, mareamos bien... (Lo pochamos) lentamente hasta que nuestras verduras "caigan" y caramelicen bien. En este momento añadimos el azafrán que abremos tostado un poco previamente y el pimentón, media vueltecita y ponemos nuestro vino. Dejad que reduzca y evaporen los alcoholes y añadid las espinacas troceadas y sin tallos.
Ahora volvemos a marear.. Jeee... Es que me ha hecho gracia... Jeee... Hasta que la espinaca se haga. Como sabéis al principio parece una barbaridad y que no cabe en la olla, pero enseguida se queda en nada. Añadimos el comino molido.
Mientras, lavamos muy bien los garbanzos (es el secreto), los echamos en nuestra cazuela, mezclamos bien y cubrimos de caldo. Dejad cocer unos 10 minutos. Y luego cuanto más reposen mejor estará.
En el último momento antes de servir y cuando esté bien caliente apagamos, ponemos nuestros ahumados y servidos con unos hilos o "pelos" tal cual me enseño antes de ayer Paco Morales de hierbabuena. Y..... A disfrutar.....
Fácil y de 10.

GARBANZOS CON GAMBAS Y CALAMAR.

Muchos os quejáis y me decís que "cocina moderna"... mucha "vuelta de tuerca".... pero poco "guisoteo", pues hoy vengo con uno de esos que me encantan. Un guiso marinero hecho con mucho cariño, de los ricos.

INGREDIENTES:

Para los garbanzos:

Garbanzos.

1/2 puerro.

1/2 cebolla.

2 dientes de ajo.

1 zanahoria.

Caldo de pescado.

Sal.

Para el jugo de gambas:

Gambas frescas. (Las cabezas y pieles)

Chalotas.

Brandy.

Fumet de gambas.

Aceite de oliva virgen extra Óleo Quirós variedad coupage.

Para el guiso de calamar:

Calamar.

Cebolla.

Almendra cruda.

Ajos.

Perejil.

Sal.

Vino blanco (yo le puse un Morena Clara, un vino poco conocido y muy rico para estos guisos de la zona de Huelva. Os recomiendo un fino ó manzanilla ó generoso para este guiso, será el toque de gracia) 

Aceite de oliva virgen extra Óleo Quirós variedad coupage.

Para terminar:

Colas de las gambas.

Perejil recién picado.

PREPARACIÓN:

Como siempre empezamos por lo que más tarda, los garbanzos. Fijaos si tardan que los tenéis que poner a remojo en la víspera... Pasado este tiempo, escurrimos. En una olla ponemos las verduras para cocer el garbanzo limpias, cubrimos de caldo y llevamos a ebullición, añadimos el garbanzo, un punto de sal y cocemos hasta que estén tiernos. Retirar la verdura. Reservamos.

Ahora vamos con el calamar, realmente lo que haremos es un calamar en una especie de "salsa verde". Para ellos picamos ajo y cebolla y pochamos bien en nuestro aceite de oliva virgen extra. Añadimos el calamar en dados y rehogamos unos minutos. Ahora es momento de coger la almendra, más ajo crudo y perejil y hacer un majado en el mortero. Llenamos el mortero con un vaso de vino, desleímos bien y vertemos sobre el calamar. Dejamos cocer hasta casi seco.

Mientras esto se guisa haremos el jugo de gamba para mojar este guiso. Para ello en una cazuela pochamos la chalota picada con una cucharada de aceite de oliva virgen extra cuando esté bien "caída" ponemos las cabezas y pieles de gamba y rehogamos bien. Añadid el brandy, reducir y mojar con un buen vaso de fumet de gamba. Cocer 10 min, filtrad y dejar reducir unos minutos más para potenciar los sabores.

Llega el momento de mojar el calamar con este jugo de gamba. Añadimos un poco más del caldo de cocción de los garbanzos y cocinamos hasta que el calamar este tierno. Poner a punto de sal. Añadimos los garbanzos, y ponemos un poco más del caldo hasta obtener el punto deseado. Dejamos cocer unos minutos para que se unan los sabores y rectificamos de sal si fuera necesario. Como casi todo guiso está mejor de un día para otro. En el último momento antes de servir, incorporamos las colas de las gambas y apagamos. Ya en el plato espolvorear con perejil recién picado y..... A disfrutar....

ALCACHOFA CON ARROZ, CONEJO, BERBERECHOS Y MANZANA.

Bueno amigos Cacocineros, ya casi se nos acaba el año y lo vamos a hacer con lo que más me gusta cocinar y cargado de productos y combinación ricas, con una alcachofa con arroz, que no arroz con alcachofa, que también... Y con mar... campo... Que lío ¿no?

Sabéis que los arroces me entusiasman y las alcachofas también. Pero no iba a hacer un clásico. Había qué darle una vuelta. Así que mi máquina de pensar se puso a dar vueltecitas. Pensé en una alcachofa confitada y luego frita que me apasionan (que ricas son las alcachofas fritas, que manjar.....) del que brotará un arroz. ¿Y el arroz? ¿De qué? Aquí vino mi idea de conejo, que le va muy bien a la alcachofa y recordé mi reciente viaje a Barcelona (mar y montaña) un caldo de pescado y mariscos, unos berberechos y para redondear, por mucho que os pueda sorprender manzana (dará cremosidad y sabor) y unos frutos rojos... Decirlos que una vez probado, que soberbia combinación. Probad y veréis (Nicolás tu sé que lo harás y nos lo contarás)

INGREDIENTES:

Para la alcachofa confitada y frita:

Alcachofas.

Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós (variedad Arbequina)

Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós (variedad Coupage) para freirla.

Para el arroz meloso:

Arroz Carnaroli.

Falda de conejo.

Berberechos.

Ajos tiernos.

Chalota.

Pimiento verde.

Alcachofa.

Manzana Golden.

Tomate natural triturado.

Caldo de pescado y mariscos.

Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós con ñora.

Azafrán.

Pimentón.

Sal.

Para terminar:

Costillas de conejo fritas.

Berberechos.

Dados de manzana.

Grosellas.

Cebollino.

PREPARACIÓN:

Bueno, vamos por partes ya que hay muchos pasos. Pero.... No es difícil, no os asustéis.

Comenzamos confitando la alcachofa.

Como siempre dos métodos. Con la alcachofa ya limpia, o las sumergimos en aceite de oliva y las dejamos confitar ó como lo hice yo. Las envasáis al vacío con dos cucharadas de aceite de oliva y las metí en el horno de vapor a 70° unos 90-100 minutos. Comprobad con una puntilla que el corazón esté tierno. Reservad.

Ahora nos prepararemos la mise en place (preparar los ingredientes). 

Cogemos un lomo de conejo y de la parte de las costillas recortamos la falda y la troceamos en dados. Partimos las costillas de tres en tres y limpiamos bien los huesos de las costillas raspando con un cuchillo. Reservad.

Pelamos, limpiamos y picamos finamente la chalota, los ajetes, la alcachofa y el pimiento.

Pelamos media manzana y la cortamos en dados. (Os recomiendo reservar los 4-5 dados para terminar el plato en agua con unas gotas de limón, no se oscurecerá)

Para el aceite de ñora ( ya os expliqué, pero repetimos) ponemos dos ñoras lavadas, secadas sin pepitas y troceadas en un cazo con un vaso de aceite de oliva virgen extra templamos y dejamos enfriar tapado. Triturad, colad y lo podéis tener un montón de tiempo.

Abrír los berberechos al vapor con medio limón. Y reservad en el jugo que han soltado.

Ya de aquí hacia delante, chupado. Vamos con el arroz. Con todo preparado, es sólo ir añadiendo ingredientes.

En una cazuela baja y ancha ponemos dos cucharadas del aceite de ñora. Pochamos en él lentamente la chalota, los ajetes, el pimiento y la alcachofa con un punto de sal. Cuando esté bien pochada añadimos la falda del conejo salpimentada y rehogamos un minutos más. Es momento del azafrán, el pimentón y rápidamente el tomate para que no se quemen. Dejamos al fuego removiendo hasta que el tomate pierda toda el agua y nos quede una especie de mermelada de las verduras y el tomate.

Agregamos el arroz y rehogamos un minuto removiendo. Ahora como siempre hago y os cuento para mis arroces melosos voy añadiendo el caldo poco a poco y sin dejar de remover. A los 5 minutos de cocción añadid la manzana, hará que nos quede más meloso aún el arroz. Id añadiendo caldo hasta que esté en su punto. Una vez terminado, apagamos el fuego, y ponemos los berberechos (acordaos de dejar algunos para que se vean). Que reposé dos minutos.

Mientas el arroz de está haciendo vamos a preparar  nuestra flor de alcachofa y a freír las costillas de conejo. En un cazo ponemos a calentar (180-190ºC) la cantidad suficiente para que se pueda sumergir la alcachofa y freirla. Ella sola se abrirá formando una bonita flor. A continuación meter las costilla salpimentadas medio minuto. Reservar en papel absorbente.

Presentación:

Ponemos la alcachofa con un corte en un borde del plato y hacemos que el arroz emane de ella, espolvorear cebollino recién picado. 

Disponemos nuestra guarnición y/o decoración como más nos gusté y.... A disfrutar...

ARROZ OTOÑAL

Volvemos con mis ideas... Arroz otoñal y me explico. Tenía ganas de hacer un nuevo arroz, sabéis que me apasionan y me apetecía utilizar para ello productos de temporada.

Porque otoñal??? Caza, calabaza, castañas, setas.... Y aquí mi cabeza empieza a dar vueltas y busca un cómo y porqué a cada cosa.

Caza... Un caldo potente, que de personalidad y carácter a este arroz...

Setas.. Esos aromas y sabores a bosque, a tierra, a humedad a naturaleza....
Calabaza... Redondear esa potencia con este toque dulzón de la calabaza y conseguir además la melosidad que a mi me gusta en estos arroces.
Castañas... El toque... Textura, sabor, lo que me faltaba al plato para conseguir lo que buscaba, equilibrio.

INGREDIENTES:

Codornices de campo, de tiro, de verdad.

Setas. En este casó un boletus edulis y unas setitas de cardo.
Calabaza.
Castañas.
Arroz. Carnaroli he usado yo. Vale un bomba y/o arbóreo.
Chalota.
Ajetes.
Pimiento rojo.
Alcachofa.
Tomate natural triturado.
Azafrán.
Pimentón agridulce.
Aceite de ñora.
Sal.

Para el caldo:

Carcasas y recortes de las codornices.

Cebolla.
Puerro.
Zanahoria.
Vino blanco seco (Manzanilla, Jerez)
Pimienta en grano.
Sal.

Para terminar:

Muslitos de codorniz fritos (chupachup de codorniz) Unas castañas asadas enteras.

Cebollino.
Castañas asadas enteras.
Chips de alcachofa.

PREPARACIÓN:

Como en todo arroz el secreto es un buen caldo, un buen sofrito y el punto del arroz.

Partimos del caldo. Pedimos al pollero (o si tenéis buenos cuchillos y habilidad lo hacéis vosotros) que nos saque de las codornices las pechugas, muslos y contramuslos, por supuesto dejándonos también las carcasas.

Ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva virgen extra las carcasas y los recortes y lo doramos bien. Cuando estén bien doradas tostamos también las verduras, esto hará que el caldo quede oscuro, punto de sal y los granos de pimienta. Una vez bien dorado todo desglasamos con un chorreón de vino, reducimos y cubrimos con agua. Dejaremos cocer durante un largo tiempo para que reduzca mucho y se potencie mucho el sabor a caza.

Mientras tanto asamos las castañas en el horno. Les hacemos un corte y las ponemos en el horno a 180 grados durante unos 15-20 min. Las pelamos una vez asadas y reservamos.

Comencemos el arroz con el sofrito. En una cazuela baja y ancha ponemos un chorreón del aceite de ñora. (Tenéis como hacerlo en la receta de la ensalada de tomate del otro día, aquí ) Marcamos las pechugas y los contramuslos de las codornices salpimentados, sellamos y reservamos. En esa misma cazuela pochamos lentamente la chalota, los ajetes, la alcachofa y el pimiento picados en brunoise (dados pequeños), seguidamente añadimos la calabaza en dados un poco mas gruesos. Rehogamos todo unos minutos y ponemos el azafrán y el pimentón, mojamos enseguida con el tomate triturado para que no se quemen y dejamos hasta que de evapore el líquido.

 

Es momento de añadir las setas en trocitos.

Pasados un par de minutos, añadimos el arroz y rehogamos un minuto más.

Como siempre os digo en estos arroces, el caldo lo añadimos poco a poco y moviendo el arroz con delicadeza durante unos 18 minutos. Cuando queden tres minutos aproximadamente añadimos castañas laminadas y la codorniz reservada. Apagad y dejamos reposar unos minutos más.

Mientras tanto, formamos los chupachup de codorniz que usáremos para decorar. Hacemos un corte al rededor de la parte de arriba de la patita y bajando la carne. Salpimentamos y freímos en abundante aceite de oliva caliente. Hacemos lo mismo con las laminas de alcachofa.

 

Servimos espolvoreando con cebollino y.... A disfrutar.....