ARROZ OTOÑAL

Volvemos con mis ideas... Arroz otoñal y me explico. Tenía ganas de hacer un nuevo arroz, sabéis que me apasionan y me apetecía utilizar para ello productos de temporada.

Porque otoñal??? Caza, calabaza, castañas, setas.... Y aquí mi cabeza empieza a dar vueltas y busca un cómo y porqué a cada cosa.

Caza... Un caldo potente, que de personalidad y carácter a este arroz...

Setas.. Esos aromas y sabores a bosque, a tierra, a humedad a naturaleza....
Calabaza... Redondear esa potencia con este toque dulzón de la calabaza y conseguir además la melosidad que a mi me gusta en estos arroces.
Castañas... El toque... Textura, sabor, lo que me faltaba al plato para conseguir lo que buscaba, equilibrio.

INGREDIENTES:

Codornices de campo, de tiro, de verdad.

Setas. En este casó un boletus edulis y unas setitas de cardo.
Calabaza.
Castañas.
Arroz. Carnaroli he usado yo. Vale un bomba y/o arbóreo.
Chalota.
Ajetes.
Pimiento rojo.
Alcachofa.
Tomate natural triturado.
Azafrán.
Pimentón agridulce.
Aceite de ñora.
Sal.

Para el caldo:

Carcasas y recortes de las codornices.

Cebolla.
Puerro.
Zanahoria.
Vino blanco seco (Manzanilla, Jerez)
Pimienta en grano.
Sal.

Para terminar:

Muslitos de codorniz fritos (chupachup de codorniz) Unas castañas asadas enteras.

Cebollino.
Castañas asadas enteras.
Chips de alcachofa.

PREPARACIÓN:

Como en todo arroz el secreto es un buen caldo, un buen sofrito y el punto del arroz.

Partimos del caldo. Pedimos al pollero (o si tenéis buenos cuchillos y habilidad lo hacéis vosotros) que nos saque de las codornices las pechugas, muslos y contramuslos, por supuesto dejándonos también las carcasas.

Ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva virgen extra las carcasas y los recortes y lo doramos bien. Cuando estén bien doradas tostamos también las verduras, esto hará que el caldo quede oscuro, punto de sal y los granos de pimienta. Una vez bien dorado todo desglasamos con un chorreón de vino, reducimos y cubrimos con agua. Dejaremos cocer durante un largo tiempo para que reduzca mucho y se potencie mucho el sabor a caza.

Mientras tanto asamos las castañas en el horno. Les hacemos un corte y las ponemos en el horno a 180 grados durante unos 15-20 min. Las pelamos una vez asadas y reservamos.

Comencemos el arroz con el sofrito. En una cazuela baja y ancha ponemos un chorreón del aceite de ñora. (Tenéis como hacerlo en la receta de la ensalada de tomate del otro día, aquí ) Marcamos las pechugas y los contramuslos de las codornices salpimentados, sellamos y reservamos. En esa misma cazuela pochamos lentamente la chalota, los ajetes, la alcachofa y el pimiento picados en brunoise (dados pequeños), seguidamente añadimos la calabaza en dados un poco mas gruesos. Rehogamos todo unos minutos y ponemos el azafrán y el pimentón, mojamos enseguida con el tomate triturado para que no se quemen y dejamos hasta que de evapore el líquido.

 

Es momento de añadir las setas en trocitos.

Pasados un par de minutos, añadimos el arroz y rehogamos un minuto más.

Como siempre os digo en estos arroces, el caldo lo añadimos poco a poco y moviendo el arroz con delicadeza durante unos 18 minutos. Cuando queden tres minutos aproximadamente añadimos castañas laminadas y la codorniz reservada. Apagad y dejamos reposar unos minutos más.

Mientras tanto, formamos los chupachup de codorniz que usáremos para decorar. Hacemos un corte al rededor de la parte de arriba de la patita y bajando la carne. Salpimentamos y freímos en abundante aceite de oliva caliente. Hacemos lo mismo con las laminas de alcachofa.

 

Servimos espolvoreando con cebollino y.... A disfrutar.....