Lo primero de todo, decir: Perdón, perdón, perdón. Ya el otro día me tuvieron que echar la bronca y todo. Llevo más de un mes sin escribir y compartir con vosotros nuevas vivencias y recetas. Ando súper liado en lo personal y en lo profesional. Lo siento e intentaré ponerle remedio.
En segundo lugar: ¡¡¡FELICIDADES!!! Hemos cumplido tres años ya... Quería haber hecho alguna cosa especial, pero no me ha dado la vida. Quiero daros las gracias por estos tres maravillosos años donde mi vida ha cambiado y no sabéis de qué manera. Lo que empezó siendo una tontería, un hobbie, compartir con mi familia y amigos las recetas que hacía, a día de hoy es ya una profesión. Ha sido tiempo de aprender, compartir, conocer a gente maravillosa. Llegar a acuerdos con personas y empresas que creen en ti, que les gusta tu trabajo y valoran lo que haces. De todo corazón: GRACIAS.
Bueno, y ahora vamos a lo que nos ocupa: ¿qué mejor manera hay para celebrar este tercer aniversario que aprendiendo y compartiendo esta maravillosa experiencia con los vosotros?
Comencemos por la persona y el lugar:
Francis Paniego, por si alguno no lo conocéis, es un pedazo de cocinero (2 estrellas Michelin) de Ezcaray, La Rioja. Regenta junto a su familia el Echaurren, un hotel con mucho aire gastronómico, ya que en él se encuentran dos restaurantes: el tradicional, o el de la madre, como dice la gente, y El Portal de Echaurren. Si queréis saber un poco más de Francis, pinchad aquí y el mismo os cuenta donde estudió, trabajó, etc.
El lugar: Kitchen Club. A quienes tenemos que agradecer siempre estos cursos.
Metámonos en faena: sabéis que por suerte he tenido la oportunidad de formarme y compartir experiencias con muchos de los grandes chef de nuestro país. Para mí cada curso y cada maestro han sido diferentes y todos me han aportado algo. De cada uno me he quedado con una cosa, o muchas, tanto de la persona, como de lo que me han enseñado de su cocina. Siempre hago hincapié, en que cuando tratas de tú a tú con estos figuras, lo primero que te deja asombrado es la cercanía, las ganas de transmitir sus conocimientos y sus experiencias. Ahora puedo decir, que después de este curso se me han quedado pequeños estos pensamientos. No encuentro otra manera de expresarme, solo me sale: "que pedazo de tío es Francis Paniego". ¡Qué derroche de humildad, de valores de esta profesión, de cómo comparte y aprende con sus compañeros, de cómo valora lo que su familia le ha enseñado desde chico! Su madre le decía: "haz lo que quieras, pero lo primero: que esté rico".
Me está costando escribir esto, porque son tantas las cosas que tengo en la cabeza de lo vivido que no sé cómo encarrilarlas.
Os cuento: es el curso en el que menos he cocinado, es decir, nada, pero no por eso he dejado de aprender: si lo he hecho y mucho.
Francis vino con una propuesta muy acertada: enseñarnos cómo hacía 6 platos. Desde lo más tradicional: las famosas y premiadas (las mejores de España) croquetas de Marisa (su madre); pasando por una mezcla de tradición llevada a la modernidad con sus gambas al ajillo; o la aceituna negra; o la casquería más refinada, con el seso lacado que quiso ser foie.
No os asustéis, que ahora os cuento y muestro uno a uno.
A lo que iba es que mientras nos enseñaba a hacer estos platos nos estuvo contando, como si del mejor monólogo se tratase, toda su trayectoria e historias varias al respecto. Ahora puedo decir también: ¡qué tío más simpático y cachondo! Nos hizo pasar un rato de lo más agradable, de ahí lo de monólogo.
Pero esperad... Que no queda aquí la cosa, que nos dice: "bueno, y después de lo que ha costado que yo esté aquí por problemas de agendas y, sabiendo que todos los compañeros que han pasado lo han hecho increíblemente, yo tengo que dejar el pabellón bien alto. Así que ahora os sentáis, que os voy a poner el menú degustación completo que estamos sirviendo en el Portal de Echaurren". -¡Si, si... Así!- Si mal no recuerdo 11 platos más las croquetas, aceitunas y demás, que ya habíamos probado mientras hacíamos. Traído de El Portal y cocinado y servido al instante por él y sus dos ayudantes.
Comenzamos con el curso:
Las CROQUETAS de Echaurren:
Se hacen de la manera más tradicional. Son de Jamón y pollo.
Como curiosidades: hierve primero siempre la leche y la deja reposar. Le preguntamos que por qué y su respuesta fue: "las hago como me enseñó mi madre y seguramente será manía o costumbre de cuando venía la leche fresca que había que hervirla, pero seguimos haciéndolo".
Más curiosidades: jamón normal, serrano (no ibérico) muy picado; pollo: cogen pechuga y la hacen a la parrilla mucho, mucho, para que quede muy seca y, luego la trituran cuando esta fría, haciendo una especie de serrín; otra, fondo de carne. Dice que normalmente usan el resultante de rustir bien la carne y las verduras para hacer el redondo en salsa.
Otra cosa que más que una curiosidad es un truquillo: en vez de filmar la masa o taparla, cuando la vuelca en la fuente, para que enfríe, le pasa un taco de mantequilla, como veis en la foto de aquí arriba. Así, forma una película de protección, para que no se seque y quede perfecta.
Luego, nada. Ahí veis a Francis haciendo las bolas: las pasa por pan rallado, huevo, pan rallado. Les da forma y luego las fríe en abundante aceite de oliva. Tienen que estar bien sumergidas y sin tocar las paredes o el fondo, para que no se rompan.
Un secreto: se hacen a diario. No permiten que el pan del rebozado coja humedad al dejarlas de un día para otro en la cámara.
Ahora digo y doy fe: ¡¡Espectaculares, cremosas, sabrosas... una croqueta de 10!!
Mientras daba vueltas a la bechamel, nos iba contando "La historia del Echaurren":
"En el año 1898, Pedro Echaurren y Andrea García deciden remodelar su vieja casa de postas, que servía de parada y repostaje de carruajes. La llegada inminente del ferrocarril les obliga a adelantarse al futuro, reorientar su negocio y, donde antes se albergaban las cuadras y carruajes, deciden instalar un comedor aprovechando las virtudes culinarias de su mujer, la tía Andrea.
Cuenta la leyenda que, tras esta reforma, llegó un caballero, sobre su montura, a meterse en el comedor, acostumbrado a que aquello eran las cuadras."
La ACEITUNA NEGRA:
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| Falsas aceitunas conservadas en aceite |
Un trampantojo... Un juego de esos que tienen estos cocineros que molan. Si veis la primera foto, una aceituna, tal cual ¿¿no??
Pues no es oro todo lo que reluce: una pasta hecha a base de queso manchego, pimientos riojanos entreverados y anchoas. Se hacen bolas, se les da forma y se congelan bien. Y luego, se pasan con ayuda de un palo de brocheta, por un baño hecho a base de caldo de cocido, pasta de aceituna negra, tinta de calamar y kappa (un gelificante).
Seguíamos entre elaboración y elaboración con el paso de las generaciones en Echaurren, pero comentaba antes, entre risas y contada de una manera sumamente divertida: "fueron pasando generaciones, la tía (no recuerdo en nombre) se separó, imaginaos lo que sería eso en aquellos tiempos, así que se marchó del pueblo. Fue entonces donde se hizo con las riendas del negocio la abuela Julia.
Ya en la década de los 50, Marisa y Pedro Paniego, sus padres, compraron y se hicieron cargo del negocio, consiguendo su madre el premio nacional de gastronomía como mejor jefa de cocina". Hoy en día está la quinta generación con José Félix y Francis a la cabeza, que se hacen cargo del negocio, pero... ahora sigo...
Las GAMBAS AL AJILLO, con trampan-ajo:
En estas imágenes proyectadas, podéis ver una secuencia de las fotos que trajo Francis y apreciar en ellas como juega con el comensal en este plato: un vaso de plástico, un alambre, un diente de ajo clavado y sujeto en medio. Silicona apta para alimentación para hacer molde. Cuando la silicona se endurece, se saca el ajo, se inyecta ahí un jugo concentrado, hecho a base de las cabezas de las gambas, con gelificante. Formando un falso ajo de jugo de gamba.
En el momento de servir, pone las gambas ligeramente pasadas por harina, en una sartén con aceite y ajo, las marca ligeramente y añade perejil picado.
Ya en la mesa, te traen esas gambas en una cazuelita, y te dicen: "tome, y su ajo". Remueves, con el calor el trampant-ajo se deshace, convirtiéndose en un plato de tener una barra de pan al lado. ¡¡Dios que rico!!
Continuaban las anécdotas y chascarrillos: (ahora viene un momento duro para esta familia, pero Francis en ningún momento perdió la sonrisa).
-"Me voy a estudiar cocina a la escuela de hostelería de Madrid".
-"Mis padres me decían: pero que tu hermano mayor ya es el cocinero de la familia... Tú estudia otra cosa, empresariales para llevar las cuentas"
- "Yo quiero ser cocinero, y estudiar nunca fue lo mío"
Desafortunadamente, después, en 1987, su hermano fallece en un trágico accidente.
Es entonces cuando Francis toma las riendas de la cocina. Sigue su formación, pasando por Akelarre, Arzac, el Bulli, entre otros...
Nos contaba una anécdota también, que a pesar de ser muy dura, como la muerte de un hijo para una madre, me parece muy bonita: "mi madre lo pasa mal con la muerte de mi hermano, se encierra arriba en casa y no baja a la cocina. No podía. Hasta que un día, apostada en la ventana de encima de la entrada del restaurante, oye a unos clientes al salir decir: "pues esto ya no es lo mismo desde que no está la madre..." Al día siguiente, se colocó el mandil y, a las ocho de la mañana, volvió a ponerse al frente de los fogones"
SESOS LACADOS:
Aquí se muestran las influencias del paso del tiempo y de la búsqueda de las raíces de la cocina de Francis: la casquería, una cosa de toda la vida en su zona, pero llevada a la sofisticación y el modernismo. El seso que quiso ser foie.
Lo principal: el desangrado y limpieza de los sesos. Agua con hielo y sal, cambiándola cada hora. Posteriormente, escaldado en caldo de verduras con limón al final y un baño de agua, con hielo, para cortar la cocción.
Para el glaseado: una salsa a base de pollo, manitas de cerdo para conseguir esa gelatinosidad tan natural y tan rica, verduras, hierbas y hojas de lima Kaffir.
Nunca he sido de sesos, pero preparados así, me gustaron bastante.
La historia continuaba: "ya metido en los fogones de Echaurren de lleno, quería hacer una cocina más moderna, casi revolucionaria para esa época. Choques con su madre, fiel a la tradición, le hacen pensar en salir de aquellas cocinas y emprender camino en busca de nuevos horizontes. Es su padre, empresario por naturaleza, el que le dice: "no hijo, tú vas a trabajar aquí, en tu propio restaurante, haciendo tú cocina". Es en el año 2002 cuando toman la acertada decisión de desdoblar los negocios y abrir el Portal de Echaurren, llamado así por la entrada desde el portar del edificio. Posteriormente, hace escasamente un año, deciden remodelar ese viejo hotel y convertirlo en la maravilla que es hoy en día".
MERLUZA ASADA, sobre puré de patata a la vainilla:
De este plato no hay mucho que decir, solo hay que verlo, pero sí mucho que aprender. El punto de esta merluza asada en horno convección con el aceite aromatizado a 120º, junto a la delicadeza de este puré o crema de patata con vainilla, la hacen un plato, como diría uno que yo me sé ¡¡brutal!!
La historia prosigue: El Portal de Echaurren se convierte en el primer lugar de la Comunidad de La Rioja en conseguir una estrella Michelin y es en noviembre de este año cuando le otorgan la segunda. Nos contaba con una sonrisa de oreja a oreja y los ojos brillantes como la acogieron. El orgullo que sienten por el reconocimiento a su trayectoria y trabajo.
También nos habla de Tondeluna, un local que abrió con su mujer Luisa, en Logroño, para tener algo suyo propio y para sus hijos y no de toda la familia.
Entrad en el enlace y descubrir este curioso, bonito y rico lugar
CALLOS DE PIEL DE CERDO A LA RIOJANA:
Brutales (anda, si era yo el que decía esta palabreja).
Cómo sacar aprovechamiento a productos humildes, baratos, e incluso de descarte.
Piel de cerdo, que se quema y se limpia bien con un trapo húmedo. Cocida al vacío 3 horas a 95º, en horno vapor, con una marinada con muchos toques orientales (aceite de sésamo, soja, lemon grass, jengibre, verduras, azúcar, etc). Posteriormente elaborados como el guiso típico riojano: con su chorizo, sus cebollas, ajos... Pero con otra pequeña influencia oriental (salsa Kimucho-no-moto).
Lo dicho: brutales.
Los chascarrilos continúan: seguro que me dejo mil anécdotas y vivencias más pero es imposible acordarse y poder transmitir todo lo que mis pensamientos y sentimientos absorbieron.
Una cosa sí quiero decir que me gustó mucho: reconoce en su camino la influencia de muchos compañeros nutriendose de ellos y de sus trayectorias. Nos habla de Ángel León y de cómo se fijó en él para hacer una cocina de entorno, aprovechando los recursos de su alrededor, las cosas que se estaban perdiendo como la casquería y esos ingredientes de descarte.
De Dabiz Muñoz y el uso de técnicas y productos orientales en la fusión con la más tradicional cocina española. En este plato de callos habéis visto un claro ejemplo de ellos.
EL MENÚ DEGUSTACIÓN DEL PORTAL DE ECHAURREN:
Aquí llegó nuestra sorpresa. Esta espectacular mesa montada en el centro de la sala del Kitchen de General Pardiñas iba a ser testigo de la inconmensurable cena que nos traía Francis y su equipo. Una muy grata sorpresa. Ninguno de los grandes chef hasta este día se había portado de la manera que Francis lo hizo con nosotros y ahora veréis por qué.
Comenzamos:
Mantequilla de cabra sobre pan de humo
Trufa rallada, merengue seco de tinta de calamar y brotes.
Polvo helado de hierba fresca
Fondo de queso con nube de leche de cabra ahumada y polvo helado de hierba y foie.
Tartar de trucha curada en sal
Trucha marinada en sal/azúcar (80/20) aliñada a la navarra: jamón, hongo y algas, como la salicornia. Le dicen el pez de río que soñaba con el mar. Mayonesa de aguacate le acompaña.
Bajo un manto de hojas secas
Comer un paseo por el monte: berza guisada deshidratada, remolacha frita, brócoli, setas, castaña (en el tenedor la podéis ver hecha una esfera que explotaba en la boca). Alucinante plato.
Cigala con risotto de quinoa
In-creible... Cigala en tremendo punto de cocción, con el risotto de Quinoa. Hecho a base de un jugo de las cabezas, cubierto con ajoblanco y uva.
Gamba al ajillo con trampant-ajo
Ya os conté antes, ahora mirad y e imaginad como estaba eso. Soberbio.
Asadura
Casquería pura y dura: pulmón, hígado, etc. Con un rollo mexicano cual mole poblano. Con chocolate y más de veinte especias.
Merluza asada
Sobre puré guisado de patata y vainilla.
Sesos lacados
Seso que quiso ser foie.
Callos de piel de cerdo a la riojana.
Ya os conté antes.
Solo quiero decir que estos callos salieron a la una y veinte de la noche y cayeron. Ahora imaginad como estaban
Uvas bajo el hielo
Hasta aquí el relato de este maravilloso día de compartir nuevas experiencias. Si queréis saber más sobre Francis, El Portal de Echaurren, su historia, y su entorno, el jueves pasado presentó este libro. Espero que los Reyes lean esto, que yo soy muy bueno, sino me lo compraré.
Cristina (Garbancita), una de las blogueras que más molan de este país, estuvo allí y, aquí habla de él.
A este curso asistí con dos grandes personas y amigos: mi querida y grande Mimi, que ya os he hablado de ella más de una vez y de su preciosa tienda gastronómica España en la mesa. Y con Alberto, compañero de cañas del Chupi, nuestro bar de cabecera de al lado de casa.
Les he pedido a los dos que me resumieran en unas frases que había sido para ellos. A ver si era yo solo el que flipé con Francis y su cocina y era cosa mía o era una opinión compartida. Aquí os dejo sus comentarios.
Mimi: "El curso de Francis Paniego en Kitchen Club fue uno de esos pocos privilegios que sólo se tienen una vez - o dos - en la vida. Además de aprender de primera mano sus recetas más características, nos regaló la historia de su vida y la de su familia, salpicada de anécdotas y con un desparpajo digno de un monólogo del Club de la Comedia. Lo mejor: que se había traído puesto el menú del Portal de Echaurren, y que fue lo que nos dio de cenar. Fueron unas cuantas horas increíbles, disfrutando a tope y en compañía de gente 10 como mi gran Caco!!!!"
Alberto: "Cuando me llamó mes y medio antes mi amigo Caco para que me apuntara urgentemente al curso de Francis Paniego, tardé 6 minutos en hacerlo. El día llegó y fuimos encantados y con muchas expectativas e ilusiones. Estas comenzaron justo a las 8 de la tarde cuando Francis empezó sus clases maestras de humildad, honestidad, principios familiares muy fuertes y sinceridad. Luego vino su cocina magistral y la sorpresa del menú que nos ofreció, que nos dejó a todos muy sorprendidos por su calidad, técnica y sabores fantásticos. Terminamos cerca de la 1,30 de la madrugada y fui a hablar con Francis y literalmente le dije que después de estos dos últimos años, complicados en mi vida, me hizo feliz desde las 8 de la tarde. Le di un abrazo sentido y le prometí que me iba a ver en su casa de Ezcaray muy pronto: un figura en todos los sentidos."
Bueno, como siempre, para terminar, una fotito de grupo y unas mías con Francis y Cristina (Garbancita). No es porque quiera que me veáis, no son en las que mejor salgo, pero dicen que la cara es el espejo del alma. Juzgad vosotros mismos como lo pasamos.
Gracias a todos por estar ahí y por hacerme feliz estos tres años. Y.... A disfrutar....
