COLMENILLAS ESTOFADAS EN JUGO DE CARNE, PURE RUSTICO Y HUEVO A BAJA TEMPERATURA

Muy buenas, amigos.
Por aquí me tenéis de nuevo. Esta vez con la suerte de que hayan caído en mis manos estas espectaculares colmenillas.
El otro día en redes puse una foto y muchísima gente me preguntó que era. ¿Qué son las colmenillas? Pues una seta. Su nombre es Morchella, pero familiarmente todo el mundo las conoce como las Colmenillas, probablemente por su forma de panal de abeja, de colmena. También es muy conocida como Morilla, en otras zonas. De todos modos, quién mejor que el señor Wikipedia, para que os cuente más al respecto.
Si queréis más información pichad aquí.
Otra cosa, antes de nada: tenéis que saber, si llegan a vuestras manos, ya sea cogiéndolas o comprándolas, que esta seta, en fresco y en crudo, es tóxica, siempre tiene que estar bien cocinada. Recomiendan incluso deshidratarla siempre antes de cocinarla. Desde mi punto de vista, esto es una pena, pues pierde mucho,  aunqué al mismo tiempo es muy útil  para conservarla (es una seta que se deteriora muy rápido)

Bueno, lo dicho, el otro día me regalaron una cesta enorme, he hecho dos versiones de guisos muy ricos con ellas, y otra parte las he deshidratado para tenerlas para futuras elaboracines.
Vamos con esta primera.

INGREDIENTES:

Para el jugo de carne:

1/2 kg. falda de ternera.
1/2 kg. morcillo o jarrete.

300 gr. huesos de caña
300 gr. huesos de rodilla.
2 zanahorias.
1 puerro.
1 cebolla.
4 dientes de ajo.
8-10 granos de pimienta.
1 hoja de laurel.
100 ml. de brandy.
1/2 botella de vino tinto.
3 litros de caldo de carne.

Para el huevo a baja temperatura:

Huevos muy frescos camperos de gallina joven.

Para el puré rustico:

Patatas nuevas.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Sal de trufa.

Para el guiso de colmenillas:

Colmenillas.
Cebolla.
Ajetes.
1/2 vasito de vino oloroso.
Jugo de carne.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Sal y pimienta.

Para terminar:

Cebollino recién picado.
Sal en escama.

PREPARACIÓN:

Como podréis observar, lo que tiene más importancia en esta receta, además de las protagonistas colmenillas, es el jugo de carne. También será lo que más tiempo y dedicación nos lleve, para hacer un buen fondo, bien reducido, fácilmente tardará unas 5 horas. Así, que comencemos con él.

Precalentamos el horno a 220 º C. En una bandeja de horno, extendemos los huesos y la carne en trozos bastos. Introducimos en el horno y dejamos que se tuesten bien, por todos lados. Tienen que coger bastante color.
Mientras tanto, en la olla donde vayamos a hacerlo, sin aceite y sin encender el fuego, ponemos las verduras limpias en trozos regulares, grandes, y los ajos chafados, con su piel, en el fondo.
Una vez bien doradas las carnes y huesos, con unas pinzas, vamos depositándolos sobre las verduras (ojo no tirar ni lavar aún la bandeja).
Tapamos la olla, aún sin calor, y dejamos que comience la exudación. Este proceso durará unos 5 minutos. Y lo hago por dos motivos. Bueno, por tres: 1.- Porque me enseñaron así. Jeeee. 2.- Porque la grasa que desprenden los huesos y la carne impregnaran las verduras y así no hará falta aceite y el posterior desgrasado. 3.- Porque el calor que transmiten los huesos, la carne y la verdura, por condensación en la olla tapada, hará que empiecen a cocinarse lentamente, soltando muchos más aromas.
Mientras, y con la bandeja aún bien caliente, retiramos la grasa que haya soltado la carne y el tuétano de los huesos de caña. Vertemos sobre ella el brandy y movemos bien, incluso damos con una rasqueta de madera, para desprender todos los trocitos pegados. Recordad lo que digo siempre: "en el culo de las ollas, es este caso bandeja, se fraguan los sabores".

Arrancamos el fuego, ponemos la olla encima, y aún sin mover y mezclar, dejamos que las verduras tomen color. Pasados unos minutos, mezclamos bien y cocinamos, hasta que las verduras estén bien doradas y "caídas". Momento de añadir los aromáticos (pimientas y laurel).
Removemos bien y mojamos con el brandy y los restos de la bandeja. Dejamos reducir a seco.
Ahora añadimos el vino tinto, dejamos reducir hasta casi seco.
Por último, vertemos el caldo y dejamos que cueza a fuego suave y destapado unas dos horas, desespumando las veces que sea necesario para quitar las impurezas.
Pasado este tiempo, filtramos este caldo en otro cazo, con un colador chino fino y dejamos reducir el tiempo necesario, para que de estos 3.5 litros de liquido, nos queden unos 200-250 ml.
Como veréis, no lleva ni gota de sal, este jugo se obtiene por reducción y es potencia pura de sabor. A mí me vuelven loco estos jugos. Sé que son muy laboriosos, pero impresionantes.

Lo siguiente que más tarda, y calculando tiempos, el huevo a baja temperatura. No me voy a enrollar mucho, porque creo que son más que conocidos ya. Si os puedo dar algun consejo de como hacerlos en casa: si tenéis horno vapor: 63º C 40 min más 2 de reposo; Si tenéis Roner o baño María de temperatura controlada, pues lo mismo. Yo lo he hecho con mi Cuco-Moulinex Cousine Companion, que para eso trabajo con ella. Aquí, al igual que si lo hicieramos en la Thermomix. Ponemos agua hasta que cubra el cestillo interior. Programamos 55 minutos, 60 grados, velocidad 3 para que el agua circule. En el minuto 52, introducimos los huevos a temperatura ambiente y quedan perfectos como veís.

Mientras podemos ir cociendo las patatas, en abundante agua con sal, para luego hacer nuestro puré.

Y ya lo último que nos queda para rematar este recetón, es preparar nuestro estofado. En una cazuela con dos cucharadas de Aceite de oliva virgen extra, fondeamos muy bien y durante unos 20 minutos nuestra cebolla y nuestros ajetes cortados en juliana con un poco de sal.
Cuando esté bien "caída", añadimos las setas bien limpias, a ser posible sin mojarla (esto sí que es un curro, me tire hora y media limpiando una a una) con un punto de sal y pimienta. Rehogamos unos 5 minutos, mojamos con el oloroso y dejamos que reduzca a seco. Ahora añadimos un vasito de jugo de carne y dejamos que se cocine a fuego lento, unos 20-25 minutos más. Recordad, esta seta tiene que estar bien cocinada, además tiene textura para ello. Rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario.

Por último, acabar nuestro puré, abrir el huevo y emplatar.

Chafamos las patatas con el aceite y la sal hasta obtener un puré basto, pero ríquisimo.
Cascamos el huevo con cuidado y lo abrimos sobre un bol, con agua templada, para que no se nos rompa.

Disponemos nuestro guiso de colmenillas en el plato. Una quenelle de puré. El huevo coronando con unas escamitas de sal, salseamos, espolvoreamos con el cebollino y.... A disfrutar... O más bien diría: a flipar...

Pd: en cuanto tenga un rato, os enseño y cuento la otra versión que hice. Tremenda también.

BACALAO CONFITADO CON JUGO DE CALLOS Y FALSOS GARBANZOS.

Esta es una de esas recetas que tenía muchas ganas de hacer y probar. Y ya que pasaba por mis manos, por mi cabeza y por mi cocina, antes de hacerla, le di una pequeña vuelta de tuerca más. Y es que me apasionan estos platos que son melosos, con esa "pegajosidad" que se queda en los labios...
Pensé en ponerle unos garbanzos fritos, por buscar textura en el plato. Los tenía de un cocido que había hecho, pero... ¿Y si en vez de buscar textura crujiente, buscamos una todavía más sedosa que el bacalao? Además, jugamos con la persona que se sienta delante del plato: al meterlo en la boca explota una crema con sabor a cocido y jamón.

PREPARACIÓN: (4 personas)

Para el bacalao confitado:

4 Lomos de bacalao desalados.
2 Dientes de ajo.
1 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra Coupage de Óleo Quirós.

Para el jugo de callos:

1 kg. Callos, cortados.

1/2 kg. Morros de ternera.

1/4  Pata de ternera.

1 Mano de cerdo.

1 Cebolla.

2 Dientes de ajo.

1 Puerro.

1 Pizca de jamón picado.

1 Pizca de guindilla.

1/2 Cucharada de pimentón picante de la Vera.

1/2 Cucharada de pimentón dulce de la Vera.

1/2 Vasito de salsa de tomate.

1 Cucharada de carne de pimiento choricero.
Sal.


Para los falsos garbanzos:

Garbanzos de un cocido.
1 Hueso de jamón ibérico.
Caldo de cocido.
Nata.
Gluco y Alginato.
Sifón y carga.
Agua mineral.

Para terminar:

Hojas de albahaca.


PREPARACIÓN:

Como siempre, comenzaremos por lo que más tarda: los callos. Empezamos lavándolos muy, muy, muy bien (en un barreño con agua, rodajas de limón y un chorro de vinagre, frotándolos bastante).

Los ponemos en una olla, junto a la pata y el morro, y llevamos a ebullición. Retiramos ese agua, volvemos a lavar bien con agua fría. Pasamos nuevamente a la olla, junto a las verduras metidas en una red, cubrimos de agua, punto de sal y cocemos unas 4 horas, como mínimo.
Colocamos los callos en una cazuela, troceamos el morro y la carne de las patas y lo añadimos. Pasamos sobre esta cazuela la verdura con un pasapuré.
Mientras, en una sartén, sofreímos (con el aceite) el jamón, los pimentones y la guindilla. Añadimos el vino blanco, damos unas vueltas y agregamos la salsa de tomate y el pimiento choricero. Volcamos, sobre la cazuela de los callos, y cubrimos ligeramente, con caldo de la cocción. Dejamos que todo el conjunto dé un hervor y rectificamos de sal.
Este guiso hay que dejarlo reposar, mínimo 24 horas. Pasado este tiempo, calentaremos y colaremos un poco del jugo para nuestro plato (en la foto lo veis tan rojo, porque está un poco subido de pimentón, que era nuevo del año).

Vamos con los garbanzos: cogemos una parte del caldo de cocido y cocemos el hueso de jamón en él, para potenciar el sabor. Sacamos parte de ese jamón. En un cazo, ponemos los garbanzos, las virutas de jamón y un poco de caldo. Cocemos hasta que quede casi seco. Ponemos la nata y reducimos unos minutos. Añadimos el gluco y trituramos con un vaso americano o Thermomix (por cada 250 gr de esta preparación 7.5 gr de gluco). Pasamos con un colador muy fino al sifón. Colocamos la carga y reservamos a temperatura ambiente.

Preparamos el baño de alginato (5 gr por litro de agua mineral). Batimos para mezclar bien y dejamos reposar.

Con ayuda de una cuchara de esferas, ponemos un poco de espuma en la cuchara y volcamos con cuidado en el baño anterior, simulando el garbanzo. Cocinamos en él, 5-10 segundos, y pasamos a un baño de agua mineral, hasta el momento del servicio. Esto se debe hacer a última hora.

Para el bacalao: os lo he contado mil veces. Así que, si os parece bien, pinchad aquí y lo veis, junto a otra elaboración.

Rematemos la faena: en un plato hondo (uno de risotto o quijote es perfecto) ponemos el jugo de los callos, bien caliente. Sobre este, colocamos el bacalao y distribuimos los "garbanzos" por el plato, estratégicamente. Decoramos con unos brotes de las hojas de albahaca y... A disfrutar...

GUISO DE GARBANZOS CON CHOCO Y LANGOSTINOS DE HUELVA.

Bueno, bueno... Queridos amigos...
Pues por aquí andamos otra vez después de seis meses de... llamémoslo, parón obligado y/o necesario. Unas veces y por necesidades de la vida, hay que replantearse las cosas, otras, son necesarios unos pasos atrás, para seguir una larga carrera adelante. Creo que un poco de todo esto ha sido en mi caso.
Como bien sabéis los que me seguís por redes sociales han sido unos meses increíbles, en los que he crecido muchísimo como cocinero y más aun como persona. La cocina ya no es a día de hoy un simple hobbie o entretenimiento. Ya es una profesión. Lo que me ha hecho estar muchos días currando quince y dieciséis horas diarias. Pero... ¿sabéis que? Increíblemente feliz.
Esto es parte de lo que me ha hecho teneros abandonados, pero ahora, tras comenzar el nuevo curso escolar, me he dicho a mí mismo: "Caco, de aquí partió todo, por este blog se te han abierto muchísimas puertas y muy grandes muchas de ellas (ya os iré contando). Así que me debo a él, en definitiva a todos los que me estéis ahora mismo leyendo de una u otra manera".

Empiezo con esta receta por una sencilla razón: hace como una año publiqué unos garbanzos parecidos de calamar y langostino. Yo mismo me he sorpendido de mi evolución y me apetece mostrarlo. Ahora pienso de otra manera. Tengo un productazo y mi mente ha buscado en cada paso como sacarle el máximo partido, el máximo sabor y el mayor respeto al produzco. (Mirad el color de este guiso e imaginad el sabor)

Bueno, que me enrollo como siempre. A lo que vamos: ¡¡¡ MILLONES DE GRACIAS A TODOS !!! 



INGREDIENTES: (4 PERSONAS)

400 gr de garbanzos.
2 chocos medianitos sucios (pesaron 600 gr).
400 gr de langostino salvaje de Huelva.

Para el caldo marisco:

Cabezas y pieles de los langostinos.
Galeras.
Unas gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Oleo Quirós.
Agua.
Sal. 


Para la cocción de los garbanzos:


Caldo marisco.
1/2 Cebolla.
1/2 Puerro.
1 Zanahoria.
1 Hoja de laurel.

Para el sofrito:

Cabezas de langostinos.
1/2 Cebolla.
2-3 Dientes de ajo.
1/2 Pimiento rojo.
1/2 Pimiento verde.
1 Tomate grande maduro.
1 Cucharadita de pimentón.
1 Cucharadita de pimiento choricero.
Brandy.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Oleo Quirós. 

Para terminar:

Colas de los langostinos.
Perejil recién picado.


PREPARACIÓN:

Comenzamos poniendo los garbanzos a remojo la noche anterior.

Para el caldo: ponemos unas gotas de aceite de oliva en el fondo de la olla. Añadimos las cabezas (reservando 6-8 para el sofrito), las pieles, las galeras y marcamos ligeramente. Añadimos el agua, una pizca de sal y dejamos cocer 30-40 minutos. Colamos por un chino, apretando, para sacar todo el jugo.

Pasamos a la cazuela, donde haremos el guiso. Añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria limpios. Ponemos los garbanzos y a cocer. No os paséis con el caldo, que cubra un dedo por encima, por lo que evaporará en la cocción.

A la hora podemos arrancar el sofrito. ¿Y como lo arrancamos? Como os decía al principio, buscando sabores.
Decimos a nuestro pescadero que nos limpie los chocos, conservando la melsa (bolsita marrón del interior). Como me enseño Ángel León, en los interiores de los cefalópodos está el sabor, o si os gusta, como a mí, lo hacemos nosotros mismo. La trocemos en cuadrados de unos dos centímetros.

En una sartén, ponemos una cucharada de nuestro aceite de oliva virgen extra y cuando esté bien caliente, añadimos el choco, con una pizca de sal. Aquí, como os he contado muchas veces... Se pega, se pega, se pega, no tocamos y cuando cree esa pequeña costra, sabor en estado puro, golpe a la sartén. Se despega todo dejándonos el sabor en el fondo de la sartén. Dos salteados más y agregamos a la cazuela de los garbanzos.
En esa misma sartén y, por supuesto, sin limpiar, añadimos otras dos cucharadas de aceite de oliva y doramos el ajo. Cuando empiece a "bailar" añadimos y pochamos cebolla y pimientos cortados en "brunoise" (daños pequeños) y un punto de sal. Que queden muy "caídos", unos 20 minutos al menos, tendrán la culpa. Momento de subir un poco el fuego, hacer un hueco en el centro de la sartén y colocar nuestras cabezas de langostinos a dorar (volvemos con esto a buscar el potenciar sabores). Mojamos con el brandy y flambeamos.
Cuando reduzca, bajamos el fuego y será el turno del pimentón. Una vuelta rápida para que no se queme. Le agregamos el pimiento choricero, el interior de la melsa y el tomate pelado, despepitado en dados. Ponemos punto sal y dejamos pochar hasta que desaparezca todo el agua.
Trituramos bien todo este sofrito, junto a las verduras de la cocción del garbanzo y un pelín del caldo, para que nos ayude a pasar. Tiene que quedar una crema espesa (nos "trabará" el caldo del guiso). Colamos a la olla.
Mezclamos bien y dejamos cocer hasta que el garbanzo esté tierno. Rectificamos de sal si fuera necesario.

Ya solo nos queda quitar el intestino a los langostinos (si es que tienen mucho), con ayuda de una brocheta para no abrirlos.
Cuando esté nuestro guiso, apagamos el fuego. Le añadimos los langostinos, con su punto de sal y dejamos un minuto.
Servimos, espolvoreando en el plato perejil recién picado y... A disfrutar...

MANITAS DE CERDO GUISADAS, BOLETUS Y CARABINEROS

Buenas amigos... 

Aquí vuelvo con una de estas recetitas que me apasionan. Esos guisos de toda la vida, al que damos esa vuelta, que tanto me gusta y que identifica mi cocina. 

¿Como pensé este plato? Como siempre: en el coche, mientras curraba.

He hecho muchas pruebas de estos guisos tradicionales con cosas del mar y me parecen apasionantes: bacalao confitado con jugo de callos, por ejemplo. 

Esa melosidad de callos, manitas, morros... Con esos sabores del jugo del carabinero o de un pescado es... ¡flipante!

Aquí he buscado eso: que al espachurrar esa cabeza de carabinero, con todos esos maravillosos jugos, se mezcle con ese guiso meloso. Luego, he pensado, que unos boletus confitados acompañarían perfectamente. Esa textura, ese sabor a humedad, a tierra...

Bueno, vamos a ello.

INGREDIENTES: (6-8 personas).

6 Manitas de cerdo (en este caso curadas, pueden ser frescas).

2 Lenguas de cerdo (lo mismo, estas son curadas, pueden ser frescas).

1 Cebolla pequeña.
3 Dientes de ajo.
1 Pimiento verde italiano, pequeño.
1/2 Pimiento rojo.
1 Hoja de laurel.
1 Cucharada de pimentón picante de la vera.
Aceite de oliva virgen extra Coupage Oleo Quirós.

Sal, si hiciese falta (si son curadas no suele, frescas si).

Boletus.

Aceite de oliva virgen extra Cornicabra Oleo Quirós.

Sal y pimienta.

Carabineros.

Perejil recién picado.

PREPARACIÓN:

Comencemos con nuestro guisote.

Si las manitas y las lenguas son curadas, se ponen en remojo (las patas abiertas a la mitad junto a las lenguas), durante al menos 24 horas.

Pasado este tiempo, se cuecen, por un lado, las manos o patas y, por otro, las lenguas con agua (las manitas en olla rápida unos 30-40 minutos y las lenguas unos 20-25). Repito, en olla rápida o exprés. En olla normal sus 4-5 horitas tardan.
Una vez cocidas y en templado se deshuesan las patas. Se romperán un poco, no importa. De hecho, es lo suyo. Se pelan las lenguas y se trocean.

En una cazuela amplia se sofríen bien los ajos, la cebolla y los pimientos picados, junto a la hoja de laurel. Cuando esté todo bien pochado, se añade el pimentón y se da unas vueltas, con cuidado que no se nos queme.

Agregamos las manitas y las lenguas troceadas y mezclamos todo bien. Ponemos un vasito de agua y dejamos que cueza todo el conjunto unos 10-15 minutos. Rectificamos de sal. 

Lo ideal para este guiso sería dejarlo reposar 24-48 horas para que se concentren bien los sabores y esté rico, rico.

Los boletus, como ya os he contado en varias ocasiones, los podéis tener confitados con antelación (esto nos sirve para hongos y setas, en general).

Para confitarlos, necesitamos una sartén amplia (yo los suelo hacer en un wok). Ponemos un vaso de aceite de oliva virgen extra (he usado la variedad Cornicabra, porque sus aromas a campo, hierba, fruto seco, me parecen ideales para esta elaboración). En él ponemos los hongos y las setas muy bien limpias (sin mojarlas), troceadas y a fuego suave. 

Vamos dando vueltas, con cariño y delicadeza, hasta que estén hechos.

Y,  por último, los carabineros. Hacemos un corte, en el cuerpo del carabinero, por la parte superior, separando este de la cabeza. Quedarán así los jugos dentro de la cabeza.

Pelamos los cuerpos dejando la cola.

En una sartén o parrilla, con unas gotas de aceite y una pizca de sal gruesa, marcamos las cabezas y los cuerpos, dando a cada uno su punto de cocción.

Montaje del plato. 

Servimos en el centro del plato el guiso, bien caliente. Acompañamos con los boletus y los carabineros. Espolvoremos con perejil. Y... a disfrutar...

Imaginad ahora cuando espachurréis esa cabeza de carabinero en este guiso. Mmm....

ARROZ... VERDE QUE TE QUIERO VERDE

Esta receta va dedicada a todos mis queridos amigos arroceros: al gran Nicolás Ríos, a Ángel de Los Peroles de Oli, y a Miguel Ángel, especialmente.
En un principio no elaboré este arroz para publicar y compartir la receta, era solo una idea que tenía en la cabeza. La realicé para acabar un menú degustación a unos buenos amigos, que vinieron a comer el domingo a casa y tenían ganas de probar uno de mis arroces.
Una vez cocinado, después de mucho pensar en la receta, en como lo quería, con que la acompañaría... y, tras ver el resultado, decidí hacerle una foto por si acaso. Ya fue al probar y escuchar los comentarios de mis comensales, cuando dije: esto hay que compartirlo y publicarlo, mola, es vistoso y lo importante es que está rico. Eso sí, con las prisas (menú de siete tiempos para seis personas e intentando sentarme el máximo tiempo posible) no hice las mejores fotos del mundo, pero bueno, se ve, que es de lo que se trata.

INGREDIENTES:

Para el jugo de pollo asado:

Carcasas de pollo de corral.
Alitas y recortes de pollo (si tenéis).
Cebolla.
Puerro.
Agua.
Sal.
Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Óleo Quirós.

Para el caldo de verduras y pollo asado:

Jugo de pollo asado.
Cebolla.
Chalota.
Blanco del puerro.

Zanahoria.
Apio.
Nabo.

Recortes de las verduras que usaremos para el arroz (calabacín, trigueros, ajetes, verde de la cebolleta, verde del puerro....).
Sal.
Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Óleo Quirós.

Para el arroz:

Arroz (normalmente para estos arroces cremosos uso carnaroli, pero no tenía mi proveedor habitual y usé bomba)
Caldo de verduras y pollo asado.
Cebolleta.
Chalotas.
Puerro.
Ajetes.
Trigueros.
Shitake.
Judías boby (de las redondas, pequeñas, tiernas..).
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Calabacín.

Guisantes frescos pequeños.
Habas frescas mini baby.

Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Óleo Quirós.
Sal y pimienta.


Para la crema, para mantecar y colorar más el arroz: (aquí sí os pongo cantidades, para que veáis más o menos la proporción, dando igual para el número de comensales que se haga)

1/2 cebolla.
1-2 dientes de ajo.
Grasa rosada del jamón ibérico.
300 gr. Espinacas.
40 gr. Rúcula.
5 gr. Perejil.
Una cucharadita de orégano. 

150 ml nata cocina.

Sal y pimienta.


Para la mayonesa de ajo negro:

1/2 cabeza de ajos negros.
1 huevo.
Aceite de girasol.
Sal.
Unas gotas de vinagre.

Para terminar:

Láminas muy finas de pata de pulpo cocido.
Pimentón de la Vera.
Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Óleo Quirós.
Ito togarasi. Son unos pelos que se sacan de un chile japonés. De sabor dulce, ahumado, muy ligeramente picante. Mi amigo Luis Alcázar y su increíble tienda de especias Black Pepper os lo da y os cuenta mucho más que yo.

PREPARACIÓN:

Como es habitual, empezaremos por lo que más se tarda o podemos tener hecho: los caldos. En este caso, el de pollo asado:

Ponemos, en una placa o bandeja de horno, las carcasas y recortes de pollo, untadas ligeramente con un poco de aceite. Introducimos en el horno, precalentado a 180º-200ºC, como cuarenta - sesenta minutos, dando la vuelta cuando haya transcurrido la mitad del tiempo, para que se asen y se doren bien por todos lados.
Finalizada esta elaboración, colocamos el pollo en una olla y, sobre esta, ponemos las verduras limpias, troceadas toscamente, y tapamos unos minutos, para que exuden. Encendemos el fuego y dejaremos un par de minutos más.
Entre tanto, ponemos un poco de agua caliente en la placa de asar el pollo para desglasar y recuperar todo ese sabor del fondo de la bandeja.
Movemos, para mezclar bien, y agregamos lo de la bandeja. Cocinamos así cinco minutos más. Cubrimos con agua. Dejaremos cocer al menos 2 horas. Filtramos, desgrasamos y ponemos a punto de sal.

Vamos con el caldo de verduras.
En una olla, a fuego vivo, ponemos una cucharada de aceite y fondeamos, dorando bien, sin quemarla, la cebolla, el blanco del puerro y las chalotas, partidas en juliana no muy fina, hasta que tomen un bonito color dorado. Añadimos el jugo del pollo y todas las verduras limpias. Punto de sal y dejamos cocer unos cuarenta minutos. Colamos, desgrasamos, si hiciera falta, y rectificamos de sal. Listo para reservarlo hasta el momento del uso.

Ahora nos ponemos con la crema, para mantecar el arroz, que también puede estar hecha. Para ello, en un cazo, pochamos la cebolla y los ajos, con la grasa de jamón, a fuego suave. Le dará un punto de gracia en el sabor, más aún, en combinación, luego, con verduras y pulpo (lo siento, mi cabeza es así).
Cuando esté bien "caída" añadimos las espinacas poco a poco, al principio parecerá un burrada la cantidad, luego quedan en nada. Después, agregamos la rúcula y el perejil, damos una vuelta, ponemos la nata y añadimos  punto de sal y pimienta. Dejamos que hierva un par de minutos, trituramos y colamos. Volvemos a levantar el hervor y reservamos, tapado con un papel film "a piel" o "en vivo", es decir, que no quede nada de aire entre esta crema y el film, para que no se oxide o se cree una costra.

Siguiente paso: la mayonesa de ajo negro, que también puede quedar hecha. ¿Conocéis el ajo negro? Si no sabéis de él, buscarlo. Ya se encuentra con facilidad y es alucinante, además de muy beneficioso para la salud. Sabor con toques a regaliz, ahumados, dulzón... con un sutil recuerdo del ajo. Pinchad aquí y descubriréis más sobre él. Mola mucho.
Bueno, no tiene misterio ninguno, hacer una mayonesa casera de ajo, pero con los dientes del ajo negro. Ponedlo en un biberón para luego hacer esos puntos, que veis en el plato y reservad.

¿Preparamos el pulpo? Sencillo también: semicongelamos una pata de pulpo asado y, con ayuda de la cortadora de fiambres o un cuchillo afilado y mucha paciencia, hacemos láminas muy finas de pulpo. Reservad.

Y ahora... ¿qué os parece si hacemos el arroz? Para eso hemos venido ¿no?.
Arrancamos nuestro arroz. Os sugiero que os hagáis la "mise en place". Venga, ahora en cristiano, para que lo entendamos todos. Preparemos todas las verduras, con el corte que vayamos a usar cada una, para luego solo tener que ir añadiendo.
Cortamos en bruinose mediana (cuadraditos medianos) la cebolleta, el puerro, la chalota y los shitakes.
Los ajetes, las judías (previamente escaldadas 3 minutos en el caldo) y trigueros, en aritos de 4-5 milímetros.
Como veréis, separé las verduras en los ingredientes con unas rayas, ya que las vamos a hacer en dos tiempos. Es decir, las que os voy a contar ahora, a continuación, las añadiremos a media cocción. ¿Por qué? muy sencillo, porque en estas últimas busco textura, que tengan mordida, que se noten. No deben sobrecocerse.
Sacamos guisantes y habas de las vainas y cortamos el calabacín en cubitos perfectos de 5 milímetros.
En una cazuela baja y ancha ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y, a fuego medio, durante un largo rato, pochamos muy muy bien la cebolleta, la chalota, los ajetes y el puerro, con un punto de sal y pimienta. Tiene que caramelizar por si sola y casi desaparecer. A medio camino de este proceso, añadimos los trigueros y las judías y, cuando veáis que casi está, los shitakes.
En este momento, si quisierais, lo podríais parar para tenerlo preparado y luego acabarlo, solo en el tiempo de cocción del arroz. Este fue mi caso.
Con esta elaboración a punto ponemos al protagonista: el arroz. Rehogamos unos instantes y, como os cuento siempre, para estos arroces uso la técnicas de los rissotos. Añadir el caldo bien caliente poco a poco, haciendo movimientos envolventes y suaves, para que el arroz se vaya hidratando y vaya soltando almidón. Con esta técnica conseguiremos darle cremosidad. Cuando absorba casi todo el caldo que le hemos puesto, le ponemos el siguiente. Así, cucharón a cucharón.
Cuando lleve unos tres o cuatro minutos, añadimos las habas, guisantes y calabacín. Seguimos trabajándolo así, con cariño, otros diez minutos más. En total, llevaremos unos catorce minutos. Rectificad de sal si fuera necesario.
Es tiempo de añadir el último cucharón de caldo, mover un minuto más y mantecar con la crema de espinacas y hierbas. Agregamos un poco de crema y hacemos lo mismo que antes con el caldo: esos movimientos envolventes, con delicadeza (ahora mucha más para no romper el grano ya prácticamente cocido). Con dos o tres veces que repitáis este proceso quedará perfecto. Depende un poco de la cantidad que hagáis. Ha de quedarnos cremoso.

Bueno, pues ya solo queda dejarlo reposar un par de minutitos. Servimos en el plato, cubrimos con las láminas de pulpo (la gracias es que no se vea mucho el arroz). Espolvoreamos con un poco de pimentón, un chorreón de nuestro rico aceite y coronamos con el Ito togarasi.
Por último, unos puntos de la mayonesa de ajo negro, para redondear el plato, y lo que os digo siempre. A... Disfrutar...

Gracias, queridos amigos, por venir a casa y dejarme cocinar para vosotros.
A mi hermano Pepe Marín, a mi ya adorada Ruth (el descubrimiento del año), a Carmen Lorenzo (mi actriz favorita) y a Tania y a Alex (esa pareja que tanto me gustó conocer). Estoy seguro de que disfrutaremos juntos muchas aventuras más. Millones de gracias.

CONEJO RELLENO (SOUS VIDE) CON NISCALOS ESCABECHADOS

Buenas...
Esta receta es de esas que salen de juntar ideas en mi mente cocinera (o enreda, llamadla como queráis). Llevaba bastante tiempo con ganas de hacer un conejo relleno (con sus interiores, frutos secos, pasas, setas, etc.) Lo tenía ahí, en el fondo de mi mente, casi en el olvido, diría ya. Pues bien, como este año ha habido tanta seta y ya no sabía como hacerlas, por variar, recurrí al escabeche. Me apasionan. En cuanto pensé en ese escabeche, para estos níscalos, enseguida volvió del fondo de mi cerebro este conejo a la palestra. Si juntaba estas dos ideas, tenía un plato redondo, más si lo hacía como imaginaba.
Resultado más que satisfactorio: la mezcla del jugo de conejo con el escabeche de la seta se convierte en una salsa magistral.

INGREDIENTES:

Para los níscalos en escabeche:

Níscalos. Procurad coger los pequeños y tiernos.

Cebolla.
Ajos.
Chalotas.
Zanahoria.
Especias: pimientas (negra, Sichuan, Jamaica, timut...), un clavo de olor, curry, romero, tomillo, orégano.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Caldo de pollo suave.
Vinagre de Jerez.
Flor de sal Mediterránea de mi amiga Laura de Flor de sal d´Estrenc (un flipe)

Para el conejo relleno confitado:

Un conejo.
Flor de sal Sri Lanka de mi amiga Laura de Flor de sal d´Estrenc (otro flipe)
Pimienta.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Relleno.

Para el relleno:

Riñones, hígado del conejo.
Frutos secos y pasas (este tenía piñones, almendra, avellana y pasas). Sin abusar.
Tocino ibérico.
Recortes de carne de conejo picada.
Shitake.
Ajetes.
Chalotas.
Flor de sal Sri Lanka de Flor de sal d´Estrenc.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quiros.
Una pizca de harina.
Un poco de jugo de conejo.

Para el jugo de conejo:

Huesos y recortes del conejo (ahora os cuento).
Cebolla.
Puerro.
Ajos.
Brandy.
Vino oloroso o amontillado. Un Jerez, manzanilla o incluso un tinto también valdrían.
Caldo de pollo suave.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Nueces de mantequilla muy fría.

Para decorar:

Romero.
Cebollino.

PREPARACIÓN:

No nos vamos a engañar: es un plato laborioso, que no difícil. Sí que tiene horas de curro y disfrute, entre cacharros, en la cocina. Más aún si sois como yo, que me traje el conejo entero y me estuve entreteniendo: despiezarmelo, deshuesarmelo y esas cosas. Pero me encanta, me lo pasé guay.
Además, tengo una sorpresa, como la receta es engorrosa y tiene su tiempo he hecho alguna foto de los pasos.

¿Comenzamos? Vamos, que tenemos faena.

Lo primero: preparar nuestro escabeche y nuestro conejo. Dicho así, suena tonto, pero no. Me refiero a preparar el escabeche para que se "tome" y a limpiar, despiezar y deshuesar el conejo para poder seguir con el resto de elaboraciones.

Para el escabeche. En una cazuela amplia y baja ponemos medio vasito de aceite y echamos los ajos chafados y las chalotas limpias, damos unas vueltas, añadimos cebolla en juliana, zanahoria en rodajas y pochamos. Momento de introducir las especias al gusto, las hierbas que nos apetezcan y un punto de la sal mediterránea de Laura (esta tiene aroma a campo, romero, tomillo...). Agregamos un vasito de vino y otro de vinagre y dejamos reducir unos minutos (ojo con los vinagres, no todos son iguales de suaves y/o de potentes). Pasado este tiempo, agregamos dos vasitos de caldo y dejamos cocinar el conjunto, unos quince minutos a fuego medio. Bajamos el fuego al mínimo, introducimos nuestros níscalos limpios, esperamos dos minutos y apagamos. Dejamos así hasta que templen: se irán, además, confitando solos y a la temperatura adecuada. Reservamos.

Para el conejo. Nos lo puede hacer el carnicero: si sois clientes habituales, sois majos y tiene un rato, porque se tarda.
Se trata de quitarle la cabeza, las
patas y las paletillas.
Reservamos también el higadito y los riñones, para el relleno. Ahora cortamos, quedándonos solo con la parte de las costillas. Es momento de, con un cuchillo bien afilado y toda la paciencia del mundo, ir quitando los huesos de la columna y cada una de las costillas, sin destrozarlo. Es difícil, laborioso, pero... ¡tan divertido! Repito, se lo podéis pedir al carnicero.

Conejo deshuesado listo para rellenar.

Reservad todo.
Cada parte para su elaboración.
Podeís ver el resultado en esta imagen.














Con este paso dado, ya podemos marchar el relleno y el jugo. Empezaremos por este último, ya que necesita horas de reducción.

Para el jugo de conejo: en una olla, con un chorreón de aceite de oliva, doramos muy, muy bien los huesos y recortes del conejo (solo me quedé las patas y paletillas para otra elaboración).
Cuando esté bien dorado y haya tomado un bonito color bronceado, ponemos la verdura, toscamente troceada, con los ajos chafados encima y dejamos unos minutos, sin mover, para que suden. Movemos y fondeamos este conjunto bien con un punto de sal. Que coja color también.
Añadimos un buen chorro de brandy y reducimos a seco.
Agregamos ahora un buen vaso de oloroso y hacemos lo mismo: que reduzca a seco.

Cubrimos bien con caldo y dejamos cocer y cocer, y cocer... Colamos, presionando bien y cocer, cocer, cocer... Este jugo se consigue por reducción. Para que os hagáis una idea: de unos tres litros de líquidos, el jugo resultante puede quedar unos doscientos cincuenta  - trescientos mililitros. Eso sí concentrado y con un sabor brutal.
Ligamos y damos textura y brillo con la mantequilla muy fría y movimientos circulares de la cazuela.



Ahora, el relleno: en una sartén, sin nada, tostamos los frutos secos. Reservamos. Ponemos unas gotas aceite (poco) y doramos el hígado y los riñoncitos del conejo, sacamos y troceamos junto a los frutos secos. Nos interesa que esté picado, pero que se encuentre algún trozo. Buscamos texturas aquí: la suavidad de los interiores, el crujiente del fruto seco... (luego será muy agradable con el plato acabado).

Pochamos los ajetes y chalotas troceados. A media cocción, añadimos el tocino, para que vaya sudando y soltando su grasa, por esto lo de poco aceite. Nos aportará sabor y jugosidad.
Seguimos añadiendo el poco de carne de conejo picada y los shitake. Cuando este conjunto esté, añadimos la anterior picada, de los interiores y los frutos secos.
Momento de poner punto de sal (la de Sri Lanka, con esos aromas tan impresionantes, hizo este plato más grande). Podéis usar la que queráis.
Añadimos una pizca de harina, sofreímos bien y un poco del jugo de conejo, para que el relleno quede compacto, jugoso, con sabor y texturas.
 
Bueno... Pues ya va quedando menos. Jeeee.
Con esta elaboración templada (no demasiado caliente) rellenaremos el conejo. .
Extendemos en la tabla un trozo hermoso de papel film. Ponemos en él un poco de sal y pimienta y, sobre esta, el conejo abierto, con la parte exterior hacia abajo. Salpimentamos por el otro lado y colocamos nuestro relleno.
Enrollamos con ayuda del papel film y dándole vueltas sujetando dicho papel por las puntas (como de si de un caramelo se tratase). Hacemos rodar para que se forme un rollo y se compacte.
Introducimos así en la cámara, para que no se deforme, un par de horas.

Retiramos el film y envasamos al vacío, con un medio vasito de aceite.

Cocinamos en horno de vapor a 70º dos horas. Pasado este tiempo, si lo vamos a consumir inmediatamente, sacamos y terminamos como ahora os contaré. Si no, hay que abatir la temperatura rápidamente, para evitar la propagación de bacterias, bien con un abatidor (no es mi caso) o bien en una pila con agua y hielos.


Como siempre digo: si no tenéis máquina de vacío, ni horno vapor, podemos marcarlo en una sartén con un poco de aceite y acabarlo en el horno a 150º, unos veinte - treinta minutos.

Para terminar el conejo: si lo teníamos preparado y en cámara, regeneramos en un baño María, sacamos del vacío y lo glaseamos unos minutos, con el horno fuerte, pintándolo con jugo constantemente.

Montaje y terminación:

Troceamos el conejo de la manera que más os guste.
Ponemos en la mitad de un plato nuestros níscalos, con parte de las verduras y caldo del escabeche. En la otra mitad, nuestro conejo troceado con su jugo.
La gracia es cuando se mezclan ese jugo y ese escabeche al comerlo.
Mmmm, tiempo después, aún se me hace la boca agua escribiéndolo y recordándolo.
Decorad como más os guste y... A disfrutar...

HUEVOS CON BOLETUS, AMANITA Y CREMA DE HABAS.

Ya esta aquí el otoño, una de las épocas más bonitas y apasionantes en cuanto a la cocina se refiere, al menos para mí. Momento de hongos, setas, trufa, verduras, caza, todas esas cosas que tanto me gustan.... Y esa etapa en la que ya también te vuelve a apetecer meterte en los fogones, a llenarlos de cazuelas, caldos y guisotes, porque el calor y la pereza de cocinar en verano han pasado.
El otro día pasaba por la frutería y me llamaron estos Boletus y estas Amanitas Caesarea, no tuve más remedio que meterlas en mi cesta. Ya pensaría que hacer con ellas: simplemente crudas, en un carpaccio, con un buen de aceite de oliva y sal de trufa son un manjar.
Este año, y por el momento, hay bastante seta, por lo que el precio baja, ya he comprado en esta campaña un par de kilos: los limpio bien, los troceo y una vez confitados los envaso al vacío y tienes setas para todo el año.

¿Que hacer con ellos? Esta era la siguiente pregunta. Al final decido probablemente una de las elaboraciones más sencillas que haya publicado, ¡¡pero tan rica!!... Seta/hongos y huevo, por todos es conocido que es una combinación soberbia. Habas con jamón y huevo también. Démosle una vuelta, hagamos un nexo de unión y hagámoslo un poco distinto. Todo como siempre en búsqueda del sabor, el equilibrio y el disfrute del comensal.
Hongos y seta confitados y en crudo (diferente sabor y textura), las habas, con jamón y cebolla asada, hechas una delicada crema... Luego, rompe esto, mételo en tu boca y disfruta como un loco.

INGREDIENTES:

Para los boletus y amanitas confitados:

Boletus.
Amanitas caesarea.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Sal de trufa (si no tenéis vale común).

Para la cremas de habas con jamón y cebolla asada.

Un bote de habas de calidad.
Ajetes.
Chalota.
Hojas de hierbabuena y perejil.
Caldo de cebolla asada y jamón.
Vino blanco seco (como sabéis suelo cocinar con manzanilla o Jerez).
Una pizca de harina.
Sal y pimienta.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.


Para el caldo de cebolla asada y jamón:

Huesos de jamón ibérico.
Cebolla dulce.
Caldo de pollo suave.
Aceite de Oliva virgen.


Para terminar y montaje del plato:

Boletus y Amanitas confitados.
Amanitas crudas.
Crema de habas.
Huevos camperos frescos.
Sal de trufa.
Pimentón de la Vera.


PREPARACIÓN:



Como os he comentado antes, los hongos y las setas las podéis tener confitadas con antelación. Es un buen fondo de "armario" (en este caso de cámara o congelador), para hacer cualquier elaboración: una pasta; un arroz, que pronto veréis; una crema, etc.
Para confitarlos: una sartén amplia (yo los suelo hacer en un wok). Ponéis un vaso de aceite de oliva virgen extra (he usado la variedad Cornicabra, porque sus aromas a campo, hierba, fruto seco, me parecen ideales para esta elaboración). En él ponemos los hongos y las setas muy bien limpias (sin mojarlas), troceadas y a fuego suave. Vamos dando vueltas con cariño y delicadeza de vez en cuando, hasta que estén hechos.

Ahora vamos con el caldo para la crema, que es lo que más tardará: en una cazuela, con unas gotas de aceite, doramos muy bien la cebolla troceada toscamente. Que se dore bien, que tome bastante color, sin llegar a quemarla. Queremos ese sabor de cebolla asada. A continuación, mojamos con el caldo y ponemos el o los huesos de jamón. Dejamos cocer y reducir como una hora, para que quede potente de sabor.

En una cazuela, con dos cucharadas de aceite, pochamos los ajetes y la chalota bien picados. Cuando estén bien "caídos", las habas escurridas y lavadas, removemos unos minutos. Salpimentamos y  agregamos una cucharadita de harina, la sofreímos bien para que no sepa a crudo, seguidamente mojamos con el vino y que reduzca y, por último, con el caldo. Dejamos que dé un hervor, le agregamos las hojas de hierbabuena y perejil. Trituramos, pasamos por un chino y lo devolvemos a la cazuela. Momento de rectificar de sal, pimienta, caldo, si hace falta. Reservamos caliente.

Laminamos finamente con un cuchillo o cortafiambres la amanita cruda, bien limpia.

Con todas estas elaboraciones preparadas, vamos a terminar el plato. Bueno, más bien la sartén, porque esta preparación queda perfecta en una sartén o en cazuelitas.
Ponemos un poco del aceite de confitar los hongos y las setas en la sartén a fuego suave. Agregamos los dos huevos cascados y colocados. En la clara cruda vamos "clavando" trozos de boletus y amanita estratégicamente situados. Cuando se vaya haciendo la clara se quedan integrados. Espolvoreamos un poco de pimentón en las yemas. Si no habéis probado un huevo frito con pimentón rico en la yema, hacedlo, me lo agradeceréis...
Separamos ya del fuego, con el calor que queda se terminarán de hacer, mientras acabamos de montar el plato.
Ahora, si os fijáis en esta foto de aquí abajo, hacemos un cerco alrededor con la crema de habas, tirando también unos pequeños cordones sobre los huevos, pero sin cerrar el círculo del todo, para dejar hueco para el carpaccio de Amanita. Un poco de sal de trufa, unas gotas de aceite de Oliva virgen extra sobre el carpaccio y... A disfrutar....

Pd: Servís esto en la mesa a vuestro comensal, le da un meneo, lo rompe y revuelve todo, y al primer "bocao" le miráis la cara  y véis como se le saltan dos lagrimones.

NIDOS RELLENOS DE RABO DE TORO CON SALSA DE PIQUILLO CARAMELIZADO.

Hola amigos... Un poco abandonados os tenía... Tengo varias cosas hechas por escribir, pero últimamente no ando muy bien de tiempo.
Me apetecía mucho enseñar esta receta ya que me ha parecido bonita, resultona y además para un amante del rabo estofado como yo, un manjar. Sabéis que soy don dale vueltas a las cosas no?? Este es un plato de los de siempre pero dándole una pensadilla.
Rabo de toro -como decía el gran Abrahán García en su carta que siempre es de vaca- estofado, hasta ahí todos de acuerdo (ahora os vuelvo a repetir como lo guiso, ya que después de muchos hechos, esta para mi es la manera con mejor resultado) ahora, normalmente va acompañado de una patata no??, panadera normalmente, aunque también muchas veces con una buena patata frita para mojar en la salsita. Y... el pimiento de piquillo le va muy bien... Pues juntando estos parámetros se me ocurrió, meter el rabo deshuesadito en un nido hecho a base de patata, ajos tiernos y pimiento verde esto va posado sobre el jugo filtrado del estofado del rabo con su vino tinto, que hará que la patata se vaya mojando y ablandando convirtiéndolo así en la textura y el sabor de la panadera, pero por arriba se nos queda esa patata paja crujiente. Y ya lo rematamos para dar color y alegría al plato con unos pimientos de piquillo (de los de verdad) caramelizados y hechos una salsita que conjuga a las mil maravillas. No sabéis lo que supuso romper este nido y meterse cada pinchada en la boca...

Vamos, al lío!!

INGREDIENTES: (6 personas)

Para rabo estofado:

1,5 Kg. Rabo de Toro, vaca, ó de lo que nos lo quieran dar.
2-3 Cebollas.
2-3 Zanahorias.
4-5 Dientes de ajo.
1/2 Puerro.
1 Trocito de pimiento rojo.
1 Vaso de Oloroso.
3/4 Botella de vino tinto.
C/s caldo de carne y verduras.
10 Granos de pimienta.
2 Clavos de olor.
1 Hoja de laurel.
1 Ramita de romero.
1 Ramita de tomillo.
Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós (Variedad Cornicabra)
Sal.

Para el nido de patata "panadera":

2-3 Patatas buenas para freír.
3-4 Ajos tiernos.
1/2 Pimiento verde.
Sal.
Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós (Variedad Coupage) abundante para freír.


Para la salsa de pimiento de piquillo caramelizado:

1/2 Bote de pimientos de piquillo.
2 Dientes de ajo.
2 Chalotas.
1 Cucharada de azúcar.
100 Ml. Nata cocina ligera.
Sal.
Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós (Variedad Arbequina)


Para terminar:

Espárragos trigueros.
Cebollinos que aquí la amiga @Garbancita os enseña a rizar.

Brotes de cebolla.


PREPARACION:

Comenzamos con nuestro rabo estofado. Os conté hace poco el truqui que me enseñó mi amigo José para desgrasar. Lavamos, secamos y salamos el rabo y lo ponemos en el horno precalentado a 200º para que suelte la grasa. Unos 10-15 minutos es suficiente.
Ahora desde aquí partimos el estofado. En una olla amplia ponemos tres o cuatro cucharadas de nuestro oro líquido de Óleo Quirós y fondeamos muy bien las verduras limpias y troceadas con su punto de sal. Han de pocharse mucho, que estén muy caídas, incluso que cojan algo de color. En este momento añadimos el rabo y damos unas vueltas. Ponemos nuestros aromáticos (pimienta, clavo, laurel, romero y tomillo) mojamos con nuestro vino Oloroso y dejamos que reduzca a seco. En este momento agregamos el vino tinto 3/4 de botella es suficiente, así nos sobrará una copita para bebérnosla mientras cocinamos. Volvemos a reducir a casi seco, en este momento cubrimos con el caldo y dejamos cocer a fuego suave, 3-4 horas tendrán la culpa. Cuando comprobemos que están tiernos, sacamos los trozos del rabo a un plato. Filtramos la salsa por un colador chino (sin triturar) solo aplastando con un cucharón para sacar todo el jugo y lo ponemos en una cazuela a reducir hasta obtener la textura deseada. Podemos ligar con un poco de aceite de oliva o mantequilla muy fría.
Desmenuzamos el rabo y reservamos en un poco del jugo resultante del estofado. El otro lo reservamos.
Para la salsa, en un cazo ponemos una cucharada de aceite Óleo Quirós y doramos a fuego suave los dientes de ajo y la chalota muy picados hasta que se doren. Añadid ahora los pimientos del piquillo escurridos y dorar ligeramente, se añade el azúcar y una pizca de sal, que se caramelicen ligeramente. Agregad la nata, dejar cocer un poco, triturad y pasar por un chino. Volveremos a ponerla al fuego hasta obtener la textura adecuada. Reservad.

Turno de los nidos. Pelaremos las patatas y las haremos un corte tipo paja con ayuda de una mandolina o una Moulin-Julienne. Las pondremos recién cortadas en un paño de algodón sin lavar. Limpiamos el pimiento y los ajetes, los cortamos en juliana muy fina y lo mezclamos muy bien con la patata y una pizca de sal.
Para hacer los nidos hay una aparato como este para hacerlos, no os creáis que es una máquina diabólica que solo tiene un loco como yo... Los venden muy baratos en multitud de ferreterías y tiendas de cocina como aquí. Sino con paciencia y dos coladores también se puede. Los freímos en abundante aceite de oliva muy caliente, en cuando estén dorados sacamos a papel absorbente y reservamos.

Pelaremos los espárragos eliminando la parte dura del tallo y los pasamos por la plancha.

El cebollino rizado, que queda muy bonito para decorar ya os enseño la rubia mas gastrónoma ahí arriba.

Montaje y presentación:

En un plato amplio pintamos el plato con un poco de la salsa de piquillo. Ponemos en el centro el jugo del estofado del rabo. Rellenamos el nido con el rabo desmenuzado y ponemos sobre la salsa. Coronamos con unos germinados... Y... a disfrutar...

BACALAO, MIGAS, VERDURAS Y YEMA TRUFADA.

Bacalao confitado con migas de pan de maíz crujientes, verduras escabechadas y salsa de yema de huevo trufada.

Este debería ser el título del plato para contar en una frase lo que el plato lleva y lo que yo quiero expresar en él, pero además de largo -que luego tengo quien me hecha la bronca - sería un poco "pomposo", así que he intentado acortarlo de la mejor manera que he podido y/o sabido.
Este es uno de esos platos que han rodado conmigo y en mi cabeza mientras trabajaba en busca de equilibrio y conjunción. Empezó la idea con unos huevos rotos que comí hace tiempo con tacos de bacalao confitados que me parecieron un escándalo. Luego fue derivando, unas migas simulando ese pan que tanto nos gusta mojar en la yema, de ahí a.... hay gente que le pone unas gotas de vinagre al huevo y a este plato le falta algo de verdura, pues toma, unas mini verduras escabechadas, plantadas en esas migas. Y si a la yema le damos ese toque de trufa??? Y así se me fue yendo la olla kilómetro tras kilómetro hasta llegar a esto. Tuvo catadores y el resultado ha sido más que rico y sorprendente.

INGREDIENTES: (4 personas)



Mirad que bacalao y que punto de cocción... Oh...

Para el bacalao:

4 Tacos de bacalao salado.
Aceite de Oliva Virgen Extra Oleo Quirós Arbequina
4 Dientes de ajo.

Para las mini verduras escabechadas:

4 Zanahorias baby.
2 Calabacines mini.
4 Tirabeques.
4 Puerros mini.
1 Trozo de brócoli.
1 Trozo de coliflor.
Sal.

Escabeche:

2 chalotas, 1 zanahoria, 2-3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 5-6 granos de pimienta, 1 clavo de olor, 1 vaso de AOVE Oleo Quirós Coupage, 1/2 de vaso de vinagre (Corumbel, de mi amigo Nico),1/2 de vaso de vino blanco (he usado un Morena Clara), 1/4 vaso de caldo de verduras.

Para las migas de pan de maíz crujientes:

1 Pan de maíz y pasas de @MadreHizoPan comprado en la tienda de mi querida Mimi, España en la mesa. Un flipe (el pan y la tienda, las dos cosas...)
1 Trozo de tocino ibérico entreverado. Barriguera o papada.
1 Trozo de chorizo de calidad.
1 Pimiento seco y 1 ñora, más el agua de la hidratación.
3-4 Dientes de ajo.
Pimentón dulce y picante.
AOVE Oleo Quirós.
Sal.

Para la salsa de yema trufada:

6 yemas de huevos camperos muy frescos (si estuvieran ya trufados eso que ganamos, los venden en muchos sitios ya).
1 cucharada de mantequilla de trufa.
Sal de trufa.


PREPARACIÓN:

Vamos al lío, que tenemos que currar un poquito. Comenzamos 48 horas antes desalando el bacalao. Como siempre, en agua fría en la nevera con tres cambios de agua diarios para lomos de este grosor.
Ya os he contado en multitud de ocasiones como confitar ó como confito yo el bacalao, pero venga... repetimos... Yo lo hago al vacío, gracias a que tengo una máquina para ello, que siempre os recomiendo y os recomendaré. En un cazo pongo medio vaso de aceite y los 4 dientes de ajo chafados. Cuando empiecen a "bailar", apartamos del fuego, tapamos y dejamos que se enfrié por completo. Ponemos en la bolsa del vacío un par de tacos del bacalao bien escurrido y seco, añadimos dos dientes de ajo, más un par de cucharadas de aceite y envasamos. Luego para un lomo de este grosor lo he tenido a 65ºC unos 8 minutos en el horno vapor.
¿Qué no tenéis tanto "achiperre" como yo?. Cuando el aceite de freír los ajos este tibio, metéis el bacalao con aceite hasta que cubra y lo confitáis así el mismo tiempo y a la misma temperatura. Reservad.

Para las migas... No me voy a enrollar mucho. Pinchad en el enlace y mirad como las hago. Esta vez serán con pan de maíz y pasas asentado. Se hacen exactamente igual que en esa receta, pero para secarlas lo hacemos a fuego más vivo para que queden crujientes por fuera y esponjosas por dentro.

Ahora... Las verduras. Por un lado en un cazo o cazuela hacemos nuestro escabeche. No tiene mucha técnica aunque si práctica. Poned las chalotas, los ajos y las zanahorias limpios y troceados con un 1/4 del aceite a fuego suave y pocharlo unos minutos, añadid ahora la pimienta, el clavo, el laurel, el vinagre, el vino y el caldo, dejaremos cocer a fuego suave 10 minutos, agregad el resto del aceite, 5 minutos más y a reposar fuera del fuego.
Hacemos las verduras al vapor de una en una dejándolas al dente. Cuando estén las pasamos al escabeche ya tibio y que reposen ahí mínimo una hora.

Para la salsa de la yema. En un cuenco al baño María deshacemos la mantequilla. Esta que tengo yo de trufa ya está clarificada, pero de igual modo, no pasa nada si no lo está ya que es poca cantidad y la usaremos rápido (no se desligará de la yema). Añadimos las yemas y con una varilla batimos ligeramente durante unos segundos para montarlas muy, repito muy levemente, ponemos punto de sal de trufa y listo para servir rápidamente.

Montaje del plato. En plato hondo, ponemos una base de nuestras migas. El taco de bacalao a un ladito y plantamos nuestras verduritas en la tierra de migas de nuestro jardín. Ya en la mesa salseamos alrededor con la salsa de yema delante del comensal y.... A... Disfrutar... O a llorar... O a Flipar... Lo que queráis... Pero aún nos relamemos....

SOLOMILLO DE CERDO IBERICO CON SALSA DE NARANJA Y PURE DE HINOJO.

Hola amigos de vuelta con un solomillo con salsa de naranja... Gran retraso y gran abandono os tenía ya muy a mi pesar, la vida, que no me da. Pero... aquí vuelvo con cositas ricas. Aprovechando esa magnífica carne de cerdo ibérico de los amigos Hnos. Mata, (Mirabel, Cáceres, Extremadura) la tierra de mi madre, y en esa búsqueda mía de conjunción de sabores, se me ocurrió la idea de esta receta. El resultado, muy rico, sino os aseguro que no estaría yo ahora escribiendo esto. También lo he hecho con presa de cerdo y  queda genial. Potencia del cerdo, sabores anisados del hinojo, acidez-dulzor de la naranja... (conexión perfecta)

INGREDIENTES: (4 personas)

Para el solomillo:

2 Solomillos de cerdo ibérico.
Sal y pimienta.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.

Para la salsa de naranja:

4-5 Ajos tiernos.
1 Chalotas.
Zumo de 3-4 naranjas.
Ralladura de 1 naranja.
Sal y pimienta.
1 cucharada de azúcar.
1/2 cucharadita (espesante) agar agar, ó xantana, ó maizena diluida en agua fría.

Para el puré de hinojo:

2 Bulbos de Hinojo.
1 Patata grande.
2 Chalotas.
Sal.
Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina Óleo Quirós.

Eneldo para decorar.

PREPARACIÓN:

Empezamos con el puré que es lo que más tardará y lo podemos tener hecho. Ponemos en una cazuela una cucharada de nuestro rico aceite y pochamos las chalotas bien picadas. Añadid los hinojos limpios, troceados, las patatas "triscadas" ("chascadas", cortadas sin llegar al final, partiendo esa última parte para que suelten fécula), cubrimos con agua y ponemos punto de sal. Dejamos cocer hasta que este tierno, retiramos si tuviera mucho exceso de agua, trituramos y pasamos por un colador chino. Trabajad en caliente con un poco de nuestro aceite Arbequina, hasta obtener la textura deseada. (Alucinad con esos toques anisados del hinojo en este puré).

Ponemos una sartén al fuego para que se caliente bien. Mojamos el solomillo partido en dos trozos en aceite con la ayuda de un pincel, salpimentamos y lo doramos por todos los lados. Sacamos y dejamos que repose. En ese jugo que queda en la sartén añadiremos una cucharada de aceite, pochamos los ajetes, la chalotas limpios y troceadas. Rehogamos unos minutos hasta que estén "caídos", es el momento de incorporar el zumo, la ralladura y el azúcar. Punto de sal y de pimienta y dejamos cocer 10 minutos. Colad y volvamos a poner al fuego. Introduciremos nuestro solomillo que cueza 5 minutos más. Volvemos a sacar el solomillo y que repose para que se filtren los jugos.
Ahora podemos obtener la textura de salsa por reducción, ó como es mi caso con ayuda de un espesante, yo use una pizca de agar. Verted el jugo que ha soltado la carne. Poned a punto.
Cortamos el solomillo en medallones.
En un bonito plato, colocaremos una base del puré, sobre este el solomillo "escalopado" (como veis en la foto, en escalera) y salsearemos. Decorad con unas hojas de eneldo y..... A disfrutar...

Mirad el puntazo de este solomillo. Rosado, jugoso... Mmmmm...

CANELONES DE RABO DE TERNERA.

Me podía enrollar un poco más en el titulo, pero mi amigo Goyito, me dice... ¿Para qué? ¿Por qué?  y me riñe...
Digo lo de que me podía enrollar porque como todas mis recetas intento buscar esa vuelta de tuerca esa manera de hacer el plato más rico y/o atractivo... Al menos para mí. Para empezar podía decir que el rabo es de las terneras de La Finca, gente que creo que es este mundo cárnico esta haciendo las cosas muy bien. Por otro lado, podría haberlos rellenado simplemente con la carne despizcada una vez guisado y gratinarlos con una bechamel al uso, pero alguna cosa más había que hacer. En el relleno he metido una parte de la misma verdura que usé para estofar el rabo muy picada y salteada ligeramente junto a unas setas, unos Shiitake, también muy picados, que refresca y da textura. Y en cuando a la bechamel, hice una Mornay con un toque de azafrán que pensé que le vendría muy bien y así fue. Ahora os lo explico todo.

INGREDIENTES:

Para el rabo:

Un rabo de ternera, vaca, toro... El que esté a vuestro alcance.
2-3 Zanahorias.
2 Cebollas.
1/2 Cabeza de ajos.
1/2 Puerro.
2 Chalotas.
1 Trocito (poco) de pimiento rojo.
1 Buen vaso de vino amontillado.
1/2 Botella de vino tinto.
Caldo de carne.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
8-10 Granos de pimienta.
1-2 Clavos de olor.
1 Ramita de romero.
1 Ramita de tomillo.
Sal y pimienta.

Para el relleno:

Carne deshuesada del rabo.
Jugo del estofado del rabo.
1/2 Zanahoria.
1 Cebolleta.
1/4 Puerro.
3 Shiitake.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Sal.

Para la Mornay de azafrán:

25g de mantequilla.
1 Cucharada de harina.
1/2 Litro de leche.
1 Yema de huevo.
15g de quesos rallados.
Hebras de azafrán.
Sal, pimienta, nuez moscada.

Para gratinar y terminar:

Placas de pasta para canelón.
Queso manchego.
Pan rallado.
Jugo del rabo.
Cebollino.
Hebra de azafrán.

PREPARACIÓN:

Comenzamos como es lógico guisando nuestro rabo (suena un poco mal, sí, el de la ternera). En mi blog, si rebuscáis, hace tiempo puse como lo hacía, pero como todo en la vida se va aprendiendo y se va cambiando. Me explico. Antes, enharinaba y freía el rabo, ya no. Antes ponía muchos más pimientos, ya no. Antes trituraba la salsa, ya no... Jeee... Como cambian las cosas...
Comenzamos poniendo nuestro salpimentado en una bandeja de horno precalentado a 220ºC hasta que veamos que suelta la grasa y hace charquito en el fondo de la bandeja. Mientras esto sucede, iremos pochando (técnicamente fondeando) con nuestro oro líquido de Óleo Quirós muy, muy bien nuestra verdura limpia y en trozos más bien generosos (2-3 cm) (los dientes de ajo simplemente chafados con piel y todo) con su punto de sal. Cuando esté muy pochada y con color, el rabo ya estará desgrasado para poder añadirlo a la olla. Mezclamos bien. Podemos aprovechar para ir tirando los aromáticos (pimienta en grano, clavo, tomillo y romero). Vertemos nuestro amontillado y dejamos que reduzca a seco. Hacemos lo mismo con el tinto hasta que en el fondo de la olla quede una especie de caramelo, en este momento cubrimos de caldo y.... 2-3 horitas a fuego muy suave tendrán la culpa de que nuestro guiso sea un espectáculo.
Pero.... Aquí no acaba la cosa. Sacamos el rabo de la salsa y filtramos por un colador chino apretando bien y sacando todo el jugo del rabo y las verduras a una cazuela.... Y... ahora... a reducir, reducir, reducir, reducir. Estas salsas o jugos pueden tomar textura por varios métodos. Ligazones (roux, maizena diluida en agua fría, ó incluso ya lo que hacía antes como os he comentado era pasar el rabo por harina y freírlo) ó reducción potenciando ese sabor. Con esta segunda opción cuando este en la textura deseada, podéis echar una nuez de mantequilla muy fría y dar vueltas a la cazuela para acabar de ligar y dar brillo a nuestra salsa/jugo.
Mientras reducimos, podemos ir separando la carne del hueso del rabo y reservarla.

Para el relleno y el canelón. Mientras hidratamos la pasta (si es precocida) o la cocemos. Picamos muy finamente la verdura del relleno. Pero muy finita, una brunoise "milimétrica". En una sartén con unas gotitas de aceite salteamos estas verduras primero zanahoria, cebolleta y puerro y seguidamente los Shiitake. Lo hacemos ligeramente, un par de minutos es bastante, busco textura además de sabor. Añadimos la carne del rabo a la que habremos dado una pasada con el cuchillo y unas cucharadas del jugo hasta que obtengamos la textura deseada y apagamos.

Rellenamos los canelones y reservamos en una bandeja para hornear ligeramente engrasada.

Ahora prepararemos la Mornay. En una cazuela ponemos la mantequilla, cuando se funda añadimos la harina y tostamos ligeramente para quitar el sabor a crudo sin que tome color (roux blanca ó clara), ponemos las hebras de azafrán y seguidamente vamos añadiendo la leche poco a poco sin parar de remover con una varilla evitando la aparición de grumos. Cuando lleve unos minutos cociendo y hayamos añadido ya tres cuartas partes de la leche, ponemos a punto de sal, pimienta y nuez moscada. Una vez incorporada toda la leche, que abran pasado unos 15-20 minutos mueve que te mueve separamos del fuego y añadimos sin parar de remover el queso rallado y la yema de huevo.

Napamos los canelones con nuestra Mornay, espolvoreamos con un poco del queso manchego y pan recién rallado y gratinamos en el grill o salamandra hasta que se funda el queso y este dorado.

Servimos en un plato, ponemos un poco del jugo del guiso alrededor y espolvoreamos con cebollino picado. Unas hebras de azafrán para decorar... Y... A disfrutar...