ARROZ EN PAELLA DE CONEJO CONFITADO CON CURRY DE MADRÁS

Hola queridos amig@s. Con este arroz participo en un concurso/juego de un grupo de Facebook, de mi amigo Ángel Oliva llamado "Los arroces". Siempre que hace estos concursos hago de jurado, pero esta vez me animé a presentar este arroz. La verdad es que no lo hice para esto expresamente, tenía la idea rondando por mi cabeza y ya aproveché.
La temática del juego es: arroz picante. Y aquí está.
Conejo marinado en curry de Madrás, asado al vacío, a baja temperatura, es decir, súper meloso. Se deshace en la boca. Marcado en el fondo de la paella para empezar el arroz, dejando allí esos matices del curry tostado que las verduras y el tomate levantarán en forma de sabor y color.
Vamos a ello.

INGREDIENTES: (2 personas)

Para el arroz:

2 Piernas de conejo confitadas con curry.

160 gr. Arroz variedad Senia.
1 Manojo de ajetes.
1/4 Pimiento rojo.
75 gr. Tomate natural triturado.
8-10 Hebras de azafrán.
1/2 l. Caldo conejo y verduras. (Podéis ver como lo hago pinchado aquí)
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra de Óleo Quirós.
Sal.

Para confitar el conejo: (Sous Vide)

2 Piernas de conejo.
Curry de Madrás.
Sal y pimienta.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra de Óleo Quirós.

PREPARACIÓN:

Vamos a lo divertido: cocinar.
Empezamos marinando el conejo, para ello: limpiamos nuestras piernas de posibles impurezas, las ponemos en una fuente, salpimentamos y embadurnamos bien de curry. A continuación, regamos bien con aceite y las masajeamos para que se impregnen de esta mezcla por todas partes (os aconsejo hacerlo con guantes, si no, no os quitaréis el color de las manos en meses).
Introducimos en una bolsa y hacemos vacío. Las dejaremos ahí un par de horas, para que marinen bien, por este proceso, tan escuchado últimamente, llamado ósmosis.
Asamos en horno de vapor a 65ºC cinco horas. Abatimos temperatura y reservamos en la cámara, hasta el momento de la elaboración.

Arrancamos con nuestro arroz: paellera al fuego. Tres o cuatro cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, marcamos y doramos bien nuestro conejo, por todas partes. Retiramos y reservamos (ojo, doramos, no quemamos... Como se queme el curry malo).
Rápidamente, según saquemos el conejo, ponemos el pimiento en dados: lo rehogamos dos minutos.
Añadimos los ajetes limpios y en trozos cortados sesgados de unos tres centímetros. Tres minutos más y agregamos el azafrán y el tomate, con un punto de sal. Dejamos hasta que pierda toda el agua.
Llegó el momento del caldo: lo ponemos en la paellera y con el fuego a tope. Cuando rompa a hervir a borbotones, dejamos un minuto y tiramos nuestro arroz. Repartimos bien y no lo tocamos más.
Dejamos hervir, jugando con la intensidad del fuego/tiempo, 15 minutos. Cuando se esté secando, colocamos nuestras piernas de conejo. Tenemos que dejarlo reposar, con el fuego apagado, unos minutos. Y... A disfrutar....

Pd. Mirad, en esta foto, el punto que hemos conseguido darle al grano de esta paella. ¿Véis en el grano los puntitos del curry? Pintón, brutal...

BACALAO CONFITADO CON JUGO DE CALLOS Y FALSOS GARBANZOS.

Esta es una de esas recetas que tenía muchas ganas de hacer y probar. Y ya que pasaba por mis manos, por mi cabeza y por mi cocina, antes de hacerla, le di una pequeña vuelta de tuerca más. Y es que me apasionan estos platos que son melosos, con esa "pegajosidad" que se queda en los labios...
Pensé en ponerle unos garbanzos fritos, por buscar textura en el plato. Los tenía de un cocido que había hecho, pero... ¿Y si en vez de buscar textura crujiente, buscamos una todavía más sedosa que el bacalao? Además, jugamos con la persona que se sienta delante del plato: al meterlo en la boca explota una crema con sabor a cocido y jamón.

PREPARACIÓN: (4 personas)

Para el bacalao confitado:

4 Lomos de bacalao desalados.
2 Dientes de ajo.
1 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra Coupage de Óleo Quirós.

Para el jugo de callos:

1 kg. Callos, cortados.

1/2 kg. Morros de ternera.

1/4  Pata de ternera.

1 Mano de cerdo.

1 Cebolla.

2 Dientes de ajo.

1 Puerro.

1 Pizca de jamón picado.

1 Pizca de guindilla.

1/2 Cucharada de pimentón picante de la Vera.

1/2 Cucharada de pimentón dulce de la Vera.

1/2 Vasito de salsa de tomate.

1 Cucharada de carne de pimiento choricero.
Sal.


Para los falsos garbanzos:

Garbanzos de un cocido.
1 Hueso de jamón ibérico.
Caldo de cocido.
Nata.
Gluco y Alginato.
Sifón y carga.
Agua mineral.

Para terminar:

Hojas de albahaca.


PREPARACIÓN:

Como siempre, comenzaremos por lo que más tarda: los callos. Empezamos lavándolos muy, muy, muy bien (en un barreño con agua, rodajas de limón y un chorro de vinagre, frotándolos bastante).

Los ponemos en una olla, junto a la pata y el morro, y llevamos a ebullición. Retiramos ese agua, volvemos a lavar bien con agua fría. Pasamos nuevamente a la olla, junto a las verduras metidas en una red, cubrimos de agua, punto de sal y cocemos unas 4 horas, como mínimo.
Colocamos los callos en una cazuela, troceamos el morro y la carne de las patas y lo añadimos. Pasamos sobre esta cazuela la verdura con un pasapuré.
Mientras, en una sartén, sofreímos (con el aceite) el jamón, los pimentones y la guindilla. Añadimos el vino blanco, damos unas vueltas y agregamos la salsa de tomate y el pimiento choricero. Volcamos, sobre la cazuela de los callos, y cubrimos ligeramente, con caldo de la cocción. Dejamos que todo el conjunto dé un hervor y rectificamos de sal.
Este guiso hay que dejarlo reposar, mínimo 24 horas. Pasado este tiempo, calentaremos y colaremos un poco del jugo para nuestro plato (en la foto lo veis tan rojo, porque está un poco subido de pimentón, que era nuevo del año).

Vamos con los garbanzos: cogemos una parte del caldo de cocido y cocemos el hueso de jamón en él, para potenciar el sabor. Sacamos parte de ese jamón. En un cazo, ponemos los garbanzos, las virutas de jamón y un poco de caldo. Cocemos hasta que quede casi seco. Ponemos la nata y reducimos unos minutos. Añadimos el gluco y trituramos con un vaso americano o Thermomix (por cada 250 gr de esta preparación 7.5 gr de gluco). Pasamos con un colador muy fino al sifón. Colocamos la carga y reservamos a temperatura ambiente.

Preparamos el baño de alginato (5 gr por litro de agua mineral). Batimos para mezclar bien y dejamos reposar.

Con ayuda de una cuchara de esferas, ponemos un poco de espuma en la cuchara y volcamos con cuidado en el baño anterior, simulando el garbanzo. Cocinamos en él, 5-10 segundos, y pasamos a un baño de agua mineral, hasta el momento del servicio. Esto se debe hacer a última hora.

Para el bacalao: os lo he contado mil veces. Así que, si os parece bien, pinchad aquí y lo veis, junto a otra elaboración.

Rematemos la faena: en un plato hondo (uno de risotto o quijote es perfecto) ponemos el jugo de los callos, bien caliente. Sobre este, colocamos el bacalao y distribuimos los "garbanzos" por el plato, estratégicamente. Decoramos con unos brotes de las hojas de albahaca y... A disfrutar...

ARROZ... VERDE QUE TE QUIERO VERDE

Esta receta va dedicada a todos mis queridos amigos arroceros: al gran Nicolás Ríos, a Ángel de Los Peroles de Oli, y a Miguel Ángel, especialmente.
En un principio no elaboré este arroz para publicar y compartir la receta, era solo una idea que tenía en la cabeza. La realicé para acabar un menú degustación a unos buenos amigos, que vinieron a comer el domingo a casa y tenían ganas de probar uno de mis arroces.
Una vez cocinado, después de mucho pensar en la receta, en como lo quería, con que la acompañaría... y, tras ver el resultado, decidí hacerle una foto por si acaso. Ya fue al probar y escuchar los comentarios de mis comensales, cuando dije: esto hay que compartirlo y publicarlo, mola, es vistoso y lo importante es que está rico. Eso sí, con las prisas (menú de siete tiempos para seis personas e intentando sentarme el máximo tiempo posible) no hice las mejores fotos del mundo, pero bueno, se ve, que es de lo que se trata.

INGREDIENTES:

Para el jugo de pollo asado:

Carcasas de pollo de corral.
Alitas y recortes de pollo (si tenéis).
Cebolla.
Puerro.
Agua.
Sal.
Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Óleo Quirós.

Para el caldo de verduras y pollo asado:

Jugo de pollo asado.
Cebolla.
Chalota.
Blanco del puerro.

Zanahoria.
Apio.
Nabo.

Recortes de las verduras que usaremos para el arroz (calabacín, trigueros, ajetes, verde de la cebolleta, verde del puerro....).
Sal.
Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Óleo Quirós.

Para el arroz:

Arroz (normalmente para estos arroces cremosos uso carnaroli, pero no tenía mi proveedor habitual y usé bomba)
Caldo de verduras y pollo asado.
Cebolleta.
Chalotas.
Puerro.
Ajetes.
Trigueros.
Shitake.
Judías boby (de las redondas, pequeñas, tiernas..).
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Calabacín.

Guisantes frescos pequeños.
Habas frescas mini baby.

Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Óleo Quirós.
Sal y pimienta.


Para la crema, para mantecar y colorar más el arroz: (aquí sí os pongo cantidades, para que veáis más o menos la proporción, dando igual para el número de comensales que se haga)

1/2 cebolla.
1-2 dientes de ajo.
Grasa rosada del jamón ibérico.
300 gr. Espinacas.
40 gr. Rúcula.
5 gr. Perejil.
Una cucharadita de orégano. 

150 ml nata cocina.

Sal y pimienta.


Para la mayonesa de ajo negro:

1/2 cabeza de ajos negros.
1 huevo.
Aceite de girasol.
Sal.
Unas gotas de vinagre.

Para terminar:

Láminas muy finas de pata de pulpo cocido.
Pimentón de la Vera.
Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Óleo Quirós.
Ito togarasi. Son unos pelos que se sacan de un chile japonés. De sabor dulce, ahumado, muy ligeramente picante. Mi amigo Luis Alcázar y su increíble tienda de especias Black Pepper os lo da y os cuenta mucho más que yo.

PREPARACIÓN:

Como es habitual, empezaremos por lo que más se tarda o podemos tener hecho: los caldos. En este caso, el de pollo asado:

Ponemos, en una placa o bandeja de horno, las carcasas y recortes de pollo, untadas ligeramente con un poco de aceite. Introducimos en el horno, precalentado a 180º-200ºC, como cuarenta - sesenta minutos, dando la vuelta cuando haya transcurrido la mitad del tiempo, para que se asen y se doren bien por todos lados.
Finalizada esta elaboración, colocamos el pollo en una olla y, sobre esta, ponemos las verduras limpias, troceadas toscamente, y tapamos unos minutos, para que exuden. Encendemos el fuego y dejaremos un par de minutos más.
Entre tanto, ponemos un poco de agua caliente en la placa de asar el pollo para desglasar y recuperar todo ese sabor del fondo de la bandeja.
Movemos, para mezclar bien, y agregamos lo de la bandeja. Cocinamos así cinco minutos más. Cubrimos con agua. Dejaremos cocer al menos 2 horas. Filtramos, desgrasamos y ponemos a punto de sal.

Vamos con el caldo de verduras.
En una olla, a fuego vivo, ponemos una cucharada de aceite y fondeamos, dorando bien, sin quemarla, la cebolla, el blanco del puerro y las chalotas, partidas en juliana no muy fina, hasta que tomen un bonito color dorado. Añadimos el jugo del pollo y todas las verduras limpias. Punto de sal y dejamos cocer unos cuarenta minutos. Colamos, desgrasamos, si hiciera falta, y rectificamos de sal. Listo para reservarlo hasta el momento del uso.

Ahora nos ponemos con la crema, para mantecar el arroz, que también puede estar hecha. Para ello, en un cazo, pochamos la cebolla y los ajos, con la grasa de jamón, a fuego suave. Le dará un punto de gracia en el sabor, más aún, en combinación, luego, con verduras y pulpo (lo siento, mi cabeza es así).
Cuando esté bien "caída" añadimos las espinacas poco a poco, al principio parecerá un burrada la cantidad, luego quedan en nada. Después, agregamos la rúcula y el perejil, damos una vuelta, ponemos la nata y añadimos  punto de sal y pimienta. Dejamos que hierva un par de minutos, trituramos y colamos. Volvemos a levantar el hervor y reservamos, tapado con un papel film "a piel" o "en vivo", es decir, que no quede nada de aire entre esta crema y el film, para que no se oxide o se cree una costra.

Siguiente paso: la mayonesa de ajo negro, que también puede quedar hecha. ¿Conocéis el ajo negro? Si no sabéis de él, buscarlo. Ya se encuentra con facilidad y es alucinante, además de muy beneficioso para la salud. Sabor con toques a regaliz, ahumados, dulzón... con un sutil recuerdo del ajo. Pinchad aquí y descubriréis más sobre él. Mola mucho.
Bueno, no tiene misterio ninguno, hacer una mayonesa casera de ajo, pero con los dientes del ajo negro. Ponedlo en un biberón para luego hacer esos puntos, que veis en el plato y reservad.

¿Preparamos el pulpo? Sencillo también: semicongelamos una pata de pulpo asado y, con ayuda de la cortadora de fiambres o un cuchillo afilado y mucha paciencia, hacemos láminas muy finas de pulpo. Reservad.

Y ahora... ¿qué os parece si hacemos el arroz? Para eso hemos venido ¿no?.
Arrancamos nuestro arroz. Os sugiero que os hagáis la "mise en place". Venga, ahora en cristiano, para que lo entendamos todos. Preparemos todas las verduras, con el corte que vayamos a usar cada una, para luego solo tener que ir añadiendo.
Cortamos en bruinose mediana (cuadraditos medianos) la cebolleta, el puerro, la chalota y los shitakes.
Los ajetes, las judías (previamente escaldadas 3 minutos en el caldo) y trigueros, en aritos de 4-5 milímetros.
Como veréis, separé las verduras en los ingredientes con unas rayas, ya que las vamos a hacer en dos tiempos. Es decir, las que os voy a contar ahora, a continuación, las añadiremos a media cocción. ¿Por qué? muy sencillo, porque en estas últimas busco textura, que tengan mordida, que se noten. No deben sobrecocerse.
Sacamos guisantes y habas de las vainas y cortamos el calabacín en cubitos perfectos de 5 milímetros.
En una cazuela baja y ancha ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y, a fuego medio, durante un largo rato, pochamos muy muy bien la cebolleta, la chalota, los ajetes y el puerro, con un punto de sal y pimienta. Tiene que caramelizar por si sola y casi desaparecer. A medio camino de este proceso, añadimos los trigueros y las judías y, cuando veáis que casi está, los shitakes.
En este momento, si quisierais, lo podríais parar para tenerlo preparado y luego acabarlo, solo en el tiempo de cocción del arroz. Este fue mi caso.
Con esta elaboración a punto ponemos al protagonista: el arroz. Rehogamos unos instantes y, como os cuento siempre, para estos arroces uso la técnicas de los rissotos. Añadir el caldo bien caliente poco a poco, haciendo movimientos envolventes y suaves, para que el arroz se vaya hidratando y vaya soltando almidón. Con esta técnica conseguiremos darle cremosidad. Cuando absorba casi todo el caldo que le hemos puesto, le ponemos el siguiente. Así, cucharón a cucharón.
Cuando lleve unos tres o cuatro minutos, añadimos las habas, guisantes y calabacín. Seguimos trabajándolo así, con cariño, otros diez minutos más. En total, llevaremos unos catorce minutos. Rectificad de sal si fuera necesario.
Es tiempo de añadir el último cucharón de caldo, mover un minuto más y mantecar con la crema de espinacas y hierbas. Agregamos un poco de crema y hacemos lo mismo que antes con el caldo: esos movimientos envolventes, con delicadeza (ahora mucha más para no romper el grano ya prácticamente cocido). Con dos o tres veces que repitáis este proceso quedará perfecto. Depende un poco de la cantidad que hagáis. Ha de quedarnos cremoso.

Bueno, pues ya solo queda dejarlo reposar un par de minutitos. Servimos en el plato, cubrimos con las láminas de pulpo (la gracias es que no se vea mucho el arroz). Espolvoreamos con un poco de pimentón, un chorreón de nuestro rico aceite y coronamos con el Ito togarasi.
Por último, unos puntos de la mayonesa de ajo negro, para redondear el plato, y lo que os digo siempre. A... Disfrutar...

Gracias, queridos amigos, por venir a casa y dejarme cocinar para vosotros.
A mi hermano Pepe Marín, a mi ya adorada Ruth (el descubrimiento del año), a Carmen Lorenzo (mi actriz favorita) y a Tania y a Alex (esa pareja que tanto me gustó conocer). Estoy seguro de que disfrutaremos juntos muchas aventuras más. Millones de gracias.

CONEJO RELLENO (SOUS VIDE) CON NISCALOS ESCABECHADOS

Buenas...
Esta receta es de esas que salen de juntar ideas en mi mente cocinera (o enreda, llamadla como queráis). Llevaba bastante tiempo con ganas de hacer un conejo relleno (con sus interiores, frutos secos, pasas, setas, etc.) Lo tenía ahí, en el fondo de mi mente, casi en el olvido, diría ya. Pues bien, como este año ha habido tanta seta y ya no sabía como hacerlas, por variar, recurrí al escabeche. Me apasionan. En cuanto pensé en ese escabeche, para estos níscalos, enseguida volvió del fondo de mi cerebro este conejo a la palestra. Si juntaba estas dos ideas, tenía un plato redondo, más si lo hacía como imaginaba.
Resultado más que satisfactorio: la mezcla del jugo de conejo con el escabeche de la seta se convierte en una salsa magistral.

INGREDIENTES:

Para los níscalos en escabeche:

Níscalos. Procurad coger los pequeños y tiernos.

Cebolla.
Ajos.
Chalotas.
Zanahoria.
Especias: pimientas (negra, Sichuan, Jamaica, timut...), un clavo de olor, curry, romero, tomillo, orégano.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Caldo de pollo suave.
Vinagre de Jerez.
Flor de sal Mediterránea de mi amiga Laura de Flor de sal d´Estrenc (un flipe)

Para el conejo relleno confitado:

Un conejo.
Flor de sal Sri Lanka de mi amiga Laura de Flor de sal d´Estrenc (otro flipe)
Pimienta.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Relleno.

Para el relleno:

Riñones, hígado del conejo.
Frutos secos y pasas (este tenía piñones, almendra, avellana y pasas). Sin abusar.
Tocino ibérico.
Recortes de carne de conejo picada.
Shitake.
Ajetes.
Chalotas.
Flor de sal Sri Lanka de Flor de sal d´Estrenc.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quiros.
Una pizca de harina.
Un poco de jugo de conejo.

Para el jugo de conejo:

Huesos y recortes del conejo (ahora os cuento).
Cebolla.
Puerro.
Ajos.
Brandy.
Vino oloroso o amontillado. Un Jerez, manzanilla o incluso un tinto también valdrían.
Caldo de pollo suave.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.
Nueces de mantequilla muy fría.

Para decorar:

Romero.
Cebollino.

PREPARACIÓN:

No nos vamos a engañar: es un plato laborioso, que no difícil. Sí que tiene horas de curro y disfrute, entre cacharros, en la cocina. Más aún si sois como yo, que me traje el conejo entero y me estuve entreteniendo: despiezarmelo, deshuesarmelo y esas cosas. Pero me encanta, me lo pasé guay.
Además, tengo una sorpresa, como la receta es engorrosa y tiene su tiempo he hecho alguna foto de los pasos.

¿Comenzamos? Vamos, que tenemos faena.

Lo primero: preparar nuestro escabeche y nuestro conejo. Dicho así, suena tonto, pero no. Me refiero a preparar el escabeche para que se "tome" y a limpiar, despiezar y deshuesar el conejo para poder seguir con el resto de elaboraciones.

Para el escabeche. En una cazuela amplia y baja ponemos medio vasito de aceite y echamos los ajos chafados y las chalotas limpias, damos unas vueltas, añadimos cebolla en juliana, zanahoria en rodajas y pochamos. Momento de introducir las especias al gusto, las hierbas que nos apetezcan y un punto de la sal mediterránea de Laura (esta tiene aroma a campo, romero, tomillo...). Agregamos un vasito de vino y otro de vinagre y dejamos reducir unos minutos (ojo con los vinagres, no todos son iguales de suaves y/o de potentes). Pasado este tiempo, agregamos dos vasitos de caldo y dejamos cocinar el conjunto, unos quince minutos a fuego medio. Bajamos el fuego al mínimo, introducimos nuestros níscalos limpios, esperamos dos minutos y apagamos. Dejamos así hasta que templen: se irán, además, confitando solos y a la temperatura adecuada. Reservamos.

Para el conejo. Nos lo puede hacer el carnicero: si sois clientes habituales, sois majos y tiene un rato, porque se tarda.
Se trata de quitarle la cabeza, las
patas y las paletillas.
Reservamos también el higadito y los riñones, para el relleno. Ahora cortamos, quedándonos solo con la parte de las costillas. Es momento de, con un cuchillo bien afilado y toda la paciencia del mundo, ir quitando los huesos de la columna y cada una de las costillas, sin destrozarlo. Es difícil, laborioso, pero... ¡tan divertido! Repito, se lo podéis pedir al carnicero.

Conejo deshuesado listo para rellenar.

Reservad todo.
Cada parte para su elaboración.
Podeís ver el resultado en esta imagen.














Con este paso dado, ya podemos marchar el relleno y el jugo. Empezaremos por este último, ya que necesita horas de reducción.

Para el jugo de conejo: en una olla, con un chorreón de aceite de oliva, doramos muy, muy bien los huesos y recortes del conejo (solo me quedé las patas y paletillas para otra elaboración).
Cuando esté bien dorado y haya tomado un bonito color bronceado, ponemos la verdura, toscamente troceada, con los ajos chafados encima y dejamos unos minutos, sin mover, para que suden. Movemos y fondeamos este conjunto bien con un punto de sal. Que coja color también.
Añadimos un buen chorro de brandy y reducimos a seco.
Agregamos ahora un buen vaso de oloroso y hacemos lo mismo: que reduzca a seco.

Cubrimos bien con caldo y dejamos cocer y cocer, y cocer... Colamos, presionando bien y cocer, cocer, cocer... Este jugo se consigue por reducción. Para que os hagáis una idea: de unos tres litros de líquidos, el jugo resultante puede quedar unos doscientos cincuenta  - trescientos mililitros. Eso sí concentrado y con un sabor brutal.
Ligamos y damos textura y brillo con la mantequilla muy fría y movimientos circulares de la cazuela.



Ahora, el relleno: en una sartén, sin nada, tostamos los frutos secos. Reservamos. Ponemos unas gotas aceite (poco) y doramos el hígado y los riñoncitos del conejo, sacamos y troceamos junto a los frutos secos. Nos interesa que esté picado, pero que se encuentre algún trozo. Buscamos texturas aquí: la suavidad de los interiores, el crujiente del fruto seco... (luego será muy agradable con el plato acabado).

Pochamos los ajetes y chalotas troceados. A media cocción, añadimos el tocino, para que vaya sudando y soltando su grasa, por esto lo de poco aceite. Nos aportará sabor y jugosidad.
Seguimos añadiendo el poco de carne de conejo picada y los shitake. Cuando este conjunto esté, añadimos la anterior picada, de los interiores y los frutos secos.
Momento de poner punto de sal (la de Sri Lanka, con esos aromas tan impresionantes, hizo este plato más grande). Podéis usar la que queráis.
Añadimos una pizca de harina, sofreímos bien y un poco del jugo de conejo, para que el relleno quede compacto, jugoso, con sabor y texturas.
 
Bueno... Pues ya va quedando menos. Jeeee.
Con esta elaboración templada (no demasiado caliente) rellenaremos el conejo. .
Extendemos en la tabla un trozo hermoso de papel film. Ponemos en él un poco de sal y pimienta y, sobre esta, el conejo abierto, con la parte exterior hacia abajo. Salpimentamos por el otro lado y colocamos nuestro relleno.
Enrollamos con ayuda del papel film y dándole vueltas sujetando dicho papel por las puntas (como de si de un caramelo se tratase). Hacemos rodar para que se forme un rollo y se compacte.
Introducimos así en la cámara, para que no se deforme, un par de horas.

Retiramos el film y envasamos al vacío, con un medio vasito de aceite.

Cocinamos en horno de vapor a 70º dos horas. Pasado este tiempo, si lo vamos a consumir inmediatamente, sacamos y terminamos como ahora os contaré. Si no, hay que abatir la temperatura rápidamente, para evitar la propagación de bacterias, bien con un abatidor (no es mi caso) o bien en una pila con agua y hielos.


Como siempre digo: si no tenéis máquina de vacío, ni horno vapor, podemos marcarlo en una sartén con un poco de aceite y acabarlo en el horno a 150º, unos veinte - treinta minutos.

Para terminar el conejo: si lo teníamos preparado y en cámara, regeneramos en un baño María, sacamos del vacío y lo glaseamos unos minutos, con el horno fuerte, pintándolo con jugo constantemente.

Montaje y terminación:

Troceamos el conejo de la manera que más os guste.
Ponemos en la mitad de un plato nuestros níscalos, con parte de las verduras y caldo del escabeche. En la otra mitad, nuestro conejo troceado con su jugo.
La gracia es cuando se mezclan ese jugo y ese escabeche al comerlo.
Mmmm, tiempo después, aún se me hace la boca agua escribiéndolo y recordándolo.
Decorad como más os guste y... A disfrutar...

SETAS, HUEVO Y TRUFA... MMMM...

 

Seguimos en plena temporada de setas y hongos que, como sabéis, me apasionan. Este año, la temporada viene cargada de estos productos, por lo que los precios bajan y son accesibles a casi todos los bolsillos. Incluso a veces tenemos ese amigo que nos los da o vamos nosotros mismos a la montaña a por ellos. Aprovechando que han pasado por mis manos, preparé para los míos este exquisito aperitivo el otro día. La foto no es la mejor del mundo, pero éramos muchos y quería comerlo con temperatura. Perdonad.

De todos es sabido que, estos tres ingredientes del título de esta entrada son una perfecta combinación. Sólo queda trabajarlos, un poco, jugando con las texturas en las elaboraciones y así  hacer una tapa de diez.

INGREDIENTES:

Para los boletus confitados:

Boletus buenos, jóvenes, sanos.

Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.

Sal de trufa.

Para la espuma de setas:

Boletus.

Amanita caesarea.

Chalotas.

Patata.

Oporto.

Caldo de setas (el que usamos para la anterior receta del arroz de presa y setas).

Nata.

Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.

Sal y pimienta.

Sifón y carga.

Para la crema de yema de huevo y trufa:

Yemas de huevos camperos muy frescos.

Pasta de trufa negra.

Sal de trufa.

Para terminar la receta y montaje del plato:

Amanita caesarea.

Cebolla frita (se encuentra en botes en todas las grandes superficies para perritos, hamburguesas...).

Aceite de trufa.

Sal en escama.

PREPARACIÓN:

De primero de Cacocinas, facilísimo.

Los boletus confitados, los habréis visto y leído ya mil veces en el blog. Volvamos: cortar el pie eliminando los posibles restos de tierra, limpiar bien los boletus con un cepillo o brocha, repasar con un papel de cocina o trapo ligeramente humedecido. Una vez realizada esta operación ponemos una sartén o wok, con una cantidad generosa de aceite, a fuego suave. Vamos moviendo ahí los boletus hasta que pierdan un poco la consistencia, sin perder mucha agua. Personalmente, no me gusta que queden demasiado blandos: primero porque al comerlos así, me gusta que tengan textura; segundo porque normalmente luego se envasan al vacío, para usarlos en otras elaboraciones (tendrán una segunda cocción). Punto de sal y reservamos.

Para hacer la espuma de setas: en una sartén amplia, ponemos unas gotas de nuestro aceite de oliva, salteamos a fuego fuerte las setas troceadas. De este modo queremos conseguir ese sabor de la seta a la plancha tan rico. Sacamos y reservamos. Pondremos ahora un poco más de aceite y a fuego suave,  pochamos bien las chalota picada. Cuando esté bien "caída", añadimos un chorrito de Oporto y dejamos que reduzca (hará que caramelice un poco la chalota y dejará un ligero toque dulzón, que es muy agradable luego en el equilibrio de sabores del plato). Agregamos la patata pelada y cortada en trozos pequeños, damos unas vueltas. Momento de volver a la sartén con nuestras setas salteadas. Ponemos un punto de sal y pimienta, mojamos con el caldo,  dejamos hervir  hasta que la patata esté cocida. Trituramos, colamos bien y añadimos la nata. Pasamos al sifón, ponemos la carga, agitamos bien y mantenemos caliente. Si no hay sifón, pues añadid la crema tal cual.

Vayamos ahora con la última parte del plato: la salsa o crema de yema de huevo. Ponemos un cazo o cazuela al fuego con agua a hervir y encima un cuenco que encaje en los bordes, para hacer un baño María (es muy importante que el agua no hierva a borbotones, como caiga agua en la yema la liamos). Colocamos nuestras yemas de huevo, una cucharada de pasta de trufa y una pizca de sal de trufa. Con una varilla, vamos removiendo para que monten, cojan un poco de consistencia y volumen,  jugando con la temperatura. 

Lo ideal sería tener una trufa fresca y rallarla en el último momento, pero aún no ha caído ninguna este año en mis manos. Con la pasta, la sal de trufa y el aceite de trufa también conseguiremos sabor, no el mismo pero...

Limpiamos la amanita, cerrada a ser posible, con la que vamos a rematar el plato. La laminamos finamente con un cuchillo. Conseguiremos otro sabor y textura de seta distinto.

Montaje y disfrute final del plato: ponemos en una copa o vaso una o dos cucharadas de boletus confitados, escurridos un poco del aceite, en el fondo. Encima y en medio vaso espuma de setas y en la otra mitad que hemos dejado libre salsa de yema de huevo. Coronamos con una cucharadita de cebolla frita crujiente y encima unas láminas de amanita. Unas gotas de aceite de trufa, unas escamas de sal sobre la amanita y.... A disfrutar.... 

Pd: ponedlo en la mesa, que el comensal se lo acerque a la nariz, se embriague de los aromas a campo, humedad, etc, que meta la cuchara de abajo a arriba mezclando todas las partes, se lo introduzca en la boca y... observad como primero se le caen dos lagrimones y, luego como se empieza a escuchar... "ummm, ummm", "que bueno", "ummm", "por favor..." "ooohhh..." Así sucedió en mi casa con mi familia.

Pd2: perdonad por las fotos, éramos muchos y había que correr, quedaban más platos por hacer y servir.

ARROZ CALDOSO DE SETAS Y PRESA ADOBADA.

Hola amigos. Con este arroz caldoso de setas quiero contaros varias cosas: una técnica que consiste en bloquear el poder de absorción del arroz; distintas formas de usar setas y hongos, para sacarles partido ahora que estamos en plena temporada; y, por último, un adobado curioso que aportará muchos matices al plato, ya que "arrancaremos" esos sabores del "culo" de la cazuela y, en combinación con la seta, será grandioso.
En esta receta, tengo que dar las gracias y acordarme de Ricard Camarena y Quique Dacosta. En cursos que impartieron me enseñaron cosas que yo he aplicado a este arroz. Ahora quiero transmitíroslas a vosotros para que también podáis aprovecharos de ellas.
Lo de cortar la absorción al arroz tiene su lógica. Con estos dos cracks lo hicimos, pero con distintos productos. Es una manera de poder sacar un arroz (que ellos tienen premarcado) en un menú degustación al momento y que aguante un poco más de lo normal. Bien, sabéis que los arroces tienen mucho poder de absorción: si tú dejas un arroz en un líquido que tenga temperatura se bebe "hasta el agua de los floreros". Pero, si en cierto punto de la cocción convertimos ese líquido en algo no tan líquido, más cremoso, el arroz que ya ha cocido y absorbido no tendrá "poder" para seguir absorbiendo de la misma manera. Es decir bloquearemos la absorción del arroz.
Con Quique lo hicimos con un almidón de arroz. Como cuando ligamos una salsa con Maizena, pero con ese almidón disuelto en el propio caldo frío.
Con Ricard con un gelificante, que es lo que he usado yo. He gelificado una crema de setas y, al mezclarla con el líquido de cocción, dará densidad a nuestro caldo.
También he usado, pero a mi estilo, la marinada o adobo que hicimos con Ricard para una presa.
Bueno... ¿Vamos al lío después de que sepáis de que va la cosa?


INGREDIENTES:

Para la presa adobada:

Presa de cerdo ibérico.

Salsa de pescado.
Salsa de ostra.
Caldo de pollo.
Limón.
Soja.
Ajo seco.
Perejil seco.
Alcarabea, si no tenéis, comino.
Sal y pimienta.
Aceite de Oliva Virgen Picual Óleo Quirós.
Xantana.

La salsa de pescado y ostra la encontráis en tiendas de productos orientales, usad poco, son fuertes.

Para el caldo de setas:

Chalotas.
Setas variadas frescas (boletus, shiitake, angula de monte, rebozuelo, lengua de vaca, etc.) Yo fui a mi verdulero de confianza y le pedí que me diera de las más feas que tuviese: me hizo un mix a buen precio. Son para el caldo.
Caldo de pollo suave.
Sal.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.

Para la crema de setas:

Boletus y amanitas caesaria confitadas.
Algunas setas más seleccionadas del caldo.
Caldo de setas.
Sal de trufa.
Xantana.

Para el arroz:

Arroz bomba.
Dados de presa adobada.
Boletus.
Amanita caesaria.
Puerro.
Cebolleta.
Ajetes.
Pimiento rojo.
Carne de ñora.
Tomate frito casero muy reducido.

Caldo de setas.
Sal de trufa.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.

Perejil o cebollino recién picado.


PREPARACIÓN:

Uff... Veamos por donde empiezo. No es difícil, pero sí hay que hacer muchas cosas.

Empezaremos por la presa, ya que tiene que marinarse en el adobo unas horas. Trituramos y emulsionamos todos los ingredientes de la presa adobada, menos la carne, con ayuda de una batidora o Thermomix. Como entenderéis, yo no me he puesto a medir. Id a ojo, con cuidado y probando. Deben quedar unos 70 gr. de adobo por pieza de presa de unos 600 gr. La xantana y el aceite, que será lo último que debéis añadir, hará que quede una textura cremosa.
Preparado este adobo, limpiamos la presa, la cuadramos recortando las puntas (ideales para unas hamburguesas) y la cortamos en tacos de bocado. Si tenéis máquina de vacío, envasáis junto al adobo y dejamos en la cámara una-dos horas. Si no disponéis de máquina, ponemos en un cuenco, mezclamos bien, tapamos con un film "a piel" o "en vivo" (sin que quede aire) y dejamos marinar 4-5 horas. Reservamos.

Lo siguiente que tarda más es el caldo de setas. Acostumbraros a trabajar en la cocina así, por tiempos: empezando por lo que más tarda e id paso a paso hasta llegar al emplatado.
Para el caldo: fondeamos con un poco de aceite la chalota picada. Cuando esté pochada, añadimos algunas setas limpias y rehogamos unos minutos. Así, conseguiremos distintos sabores de las setas. Ponemos un punto de sal, mojamos con el caldo y añadimos el resto de setas. Dejad cocer unos treinta minutos destapado.

Mientras, podemos ir marcando nuestro arroz. En una cazuela baja y ancha, caliente, ponemos una cucharada de nuestro aceite, doramos rápidamente los boletus y las amanitas, bien limpias, en trozos de bocado. Sacamos y reservamos. Añadimos otra cucharada de aceite y hacemos la misma operación con los tacos de presa bien escurridos del adobo. Veréis como se pegan un poco al fondo. Lo dejáis, lo dejáis, lo dejáis... y, ahora sí: damos un golpe en el borde de la cazuela y se sueltan. Movemos rápidamente, los doramos ligeramente, dejando crudos en el interior, sacamos y reservamos.
Observad como se ha quedado una pequeña "costrita" del adobo y la presa en el fondo de nuestra cazuela. Me encanta, ahí empieza el sabor de nuestro arroz. En cuanto pongamos algo con humedad, que en nuestro caso será la verdura, veréis como se suelta y se integra en nuestro guiso.
Pues lo dicho. Añadimos un pelín más de aceite, si fuera necesario y pochamos, ahora a fuego suave, la chalota, el puerro y el pimiento picados (no pongáis mucha cantidad), con un punto de sal. Una vez bien "caídas" nuestras verduras agregamos una cucharadita de carne, que habremos sacado de unas Ñoras, y una pequeña cucharada de tomate. Removemos y dejamos cocinar unos minutos.

Llega el turno de introducir en escena al protagonista del plato: el arroz. Lo mezclamos bien un minuto con el sofrito anterior y mojamos con nuestro caldo de setas bien colado.  No es necesario medir proporciones.

Mientras que cuece el arroz, vamos a preparar esa crema de setas, de la que os hablé antes, con la que daremos potencia y textura al caldo de cocción. Este paso, "chupao": en un vaso de batidora, ponemos todos los ingredientes, menos el caldo y la xantana, batimos bien. Damos una textura cremosa con el caldo. Añadimos una cucharadita de xantana y batimos nuevamente. Ha de quedar una pasta bastante gelatinosa (gomosa).

Cuando el arroz lleve unos quince minutos de cocción, añadimos un par de buenas cucharadas de esta pasta de setas y mezclamos bien. Veréis que enseguida le cambia la textura al caldo, de líquido a cremoso. Es momento de introducir la presa  y las setas que teníamos marcadas, remover bien para mezclar y dejar cocer dos o tres minutos más (ya me diréis lo jugosa que queda la presa así). Podéis separar del fuego: observaréis como el arroz ya no tiene poder de succión (hemos conseguido una textura perfecta y un grano que nos aguante unos minutos más de lo normal).

De los arroces caldosos yo siempre he escuchado un dicho popular: "el primer plato caldoso y al repetir meloso", con lo que el arroz ya no está en su punto, al menos como en el primero.

Solo nos queda emplatar, espolvorear con un poco de perejil o cebollino recién picado y... A... Disfrutar...
 
Aquí en esta foto tenéis el claro ejemplo. De la foto de portada a esta última pasaron como diez o quince minutos. No hay tanta diferencia como normalmente en este tiempo habría ¿Verdad?

PAPAS, PULPO, LANGOSTINOS Y TOQUES CITRICOS ORIENTALES

Algunos me alabaran, otros me llamaran de todo... Pero los que lo hemos probado hemos quedado maravillados con el resultado de esta idea que se me paso por la cabeza el otro día.

Andaba yo guisando un pulpo como en esta receta. Y para comer apetecían unas papas "aliñás" pero en vez de con melva con unos langostinos que había comprado en el mercado. Mi cabeza miró a la olla del pulpo cociendo en su propio jugo con ese aroma, y me vino la inspiración de un aliño con toques orientales cítricos. Y... Aquí está el resultado. Un velo brillante, liso, sabroso a base de cítricos, jugo de pulpo, salsa de ostra, soja, etc... etc... Venga, que os lo cuento, que es muy fácil, rico, fresquito y resultón.

INGREDIENTES:

Para las papas a "medio aliñar":

Patatas nueva, que sea buena para cocer.
Cebolleta fresca.
Pulpo cocido.
Langostinos cocidos.
Perejil.
Sal.
Aceite de Oliva virgen Extra Ecológico Óleo Quirós.
Vinagre de Jerez del bueno. Del Corumbel de mi amigo Nicolas de Huelva.


Para el velo del aliño:

Jugo del pulpo (de la receta de antes) (medio vaso)
Jugo de las cabezas de los langostinos.
Zumos de 2 naranjas. (ya están muy dulces)
Zumo de 1 lima.
Zumo de 1/2 limón.
Zumo de 1/2 pomelo.
Jengibre en polvo. (una punta)
Cilantro en polvo. (una punta)
Una cucharada de salsa de ostras.
Una cucharada de salsa de soja.
Unas gotas de aceite de sésamo.
Unas gotas de aceite de guindilla.
1 cucharada de azúcar.
2 hojas pequeñas de gelatina o 2gr/litro de Agar Agar o 2,5 gr/litro de Xantana. (se trata de hacer una gelatina que quede blanda para poder trabajarla un poco como ahora os explicaré, no la queremos dura, por eso os doy opciones y cantidades)

Para terminar:

Gajos sacados en vivo (sin la piel blanca) de lima y naranja.
Brotes de lo que pilléis.
Perejil para espolvorear.
Unas gotas de AOVE Óleo Quirós.


ELABORACIÓN:

Para primero de aprendiz de cocina. Chupao.
Cocer las patatas enteras con piel en abundante agua y sal. Cuando las pinchéis con un palillo y entre y salga con facilidad, están. Las dejamos unos minutos que templen en el propio agua de cocción fuera del fuego.
Picamos 1/2 cebolleta en juliana fina y picamos el perejil finamente (sin machacarlo please...)
Pelamos y troceamos las patatas toscamente, en trozos generosos, en un cuenco amplio. Incorporamos las cebolleta, el pulpo y los langostinos y el perejil, regamos en templado (uno de los secretos) con un buen chorreón de nuestro aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre. Movemos bien y reservamos bien tapadas en la cámara.

Vamos con este aliño tan divertido y rico.
Si usamos la gelatina en laminas (yo lo hice así) la ponemos a hidratar en agua fría.
En un cazo a fuego medio ponemos la mitad de los zumos exprimidos (no sabe igual el zumo una vez calentado que fresco, y los dos sabores nos interesan) y el azúcar. Levantamos el hervor, removiendo para que se disuelva el azúcar, bajamos un poco el fuego y agregamos el resto de ingredientes menos la otra mitad de los zumos, la gelatina y el jugo de las cabezas de los langostinos, dejamos un par de minutos. Separamos del fuego, añadimos la gelatina y el resto de ingredientes, mezclando bien. Momento de probar y rectificar si hiciera falta. A mi este sabor aquí ya me conquistó.
Colamos a una bandeja o placa para que se nos cuaje la gelatina en una lámina fina y a la cámara.

TIC TAC, TIC TAC....

Pasado un tiempo prudencial veréis que ya a gelatinificado. Ponemos un papel film en la tabla, lo embadurnamos con un poco de aceite y rompemos groseramente sobre este la gelatina. Cubrimos con otro trozo de film con aceite y pasamos el rodillo por encima para conseguir que quede una lámina fina pero sin la estructura de la gelatina que teníamos antes... Veréis que queda como en la foto, como un gel, un velo suave y medio cremoso/gelatinoso. Creo que aquí reside la clave del éxito.

Vamos a servir... En un plato ponemos delicada y cariñosamente un montoncito de nuestras papas "aliñás" con pulpo y langostinos. Quitamos una de las capas del film y con la ayuda de la otra cubrimos las patatas. Llega el momento de decorar como más os guste con los gajitos límpios de naranja y lima (serán muy agradables en la boca luego), unas hojitas, un poco de perejil y unas gotas de aceite. Y.... A disfrutar....


Pd. Espero que ningún amigo andaluz me mate. Perdón!!

ENSALADA "AMERICANA" CON ALBARICOQUE SOASADOS

Holaaaa....
Vamos a ver si por fin soy capaz de contaros y mostraros algo. Entre que mi trabajo ha vuelto a resurgir de esa supertraquilidad que odiaba, que mi hobbie-afición-pasión cada día es un poco más profesional y me roba más tiempo, y que el otro día que saque un rato cuando la tenía medio escrita se me borro todo.... Vamos "apañaos".... Total, que iba a caducar ya, si me descuido la pongo en invierno.

Verano, calores, apetecen cosas fresquitas... Pues el otro día me apetecía una ensalada de este tipo, de las que luego no soy muy amante así que decidí darle una oportunidad poniendo y quitando ingredientes a mi antojo para hacerla mas personal. Por eso lo de "americana"
Cada ingrediente puesto y quitado, en mi cabeza tiene su por qué. Si alguien tiene curiosidad podría hacerle una disertación - mi disertación- al respecto.

INGREDIENTES:

1/4 Col / repollo.
1/2 Cebolleta.
1-2 Zanahoria.
1 Manzana pequeña, sino media sera suficiente.
Maíz.
Recortes de Ahumados Dominguez
Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina Óleo Quirós

Para el aliño:

Créme Freîche
Mayonesa.
Mostaza americana.
Zumo de lima y limón.
Sal y pimienta.
Una pizca de azúcar.


Para los Albaricoques:

Albaricoques.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós
Sal en escama.
Pimienta recién molida.

Para decorar:

Germinados de cebolla.


ELABORACION:

Más sencillo que el mecanismo de un botijo.
Empezamos soasando (asar ligeramente) los albaricoque para que enfríen. Con el horno precalentado a 160º C ponemos los albaricoques envueltos en papel plata o de horno 5-7 minutos. Con esto conseguimos el color que veis en la imagen y sacarles todo el dulzor con una textura sumamente agradable en la boca.

Para la ensalada:
Limpiamos los ingredientes. Cortamos la col y la cebolleta en juliana fina con la ayuda de un cuchillo o mandolina. Rayamos la zanahoria, cortamos la manzana en bastones finos también. Mezclamos en un cuenco amplio con el resto de ingredientes de la ensalada. Yo aquí empiezo a "arreglarla" con un buen chorreón de nuestro maravilloso aceite. Muevo mezclando bien y reservo.

Preparemos ahora el aliño. En un cuenco: Cucharada de Créme Freîche (nata fresca, un poco agria, lo encontráis en cualquier gran superficie), cucharada de mayonesa, chucharadita de mostaza, chorreón de zumo de lima, unas gotas de zumo de limón. Pizca de azúcar y punto de sal y pimienta. Movemos bien, mezclamos en el cuenco de la ensalada y dejamos reposar bien en cámara. De un día para otro incluso mejor.

Rematamos la faena?? Sacar nuestro albaricoque, cortar por la mitad, retiramos el hueso y escalopamos como veis en la foto. Ponemos en el plato donde vayamos a servir. Aliñamos con un poco de sal en escama, pimienta y un chorrito de aceite. Colocamos nuestra ensalada a su lado, coronamos con los germinados, unas gotas de aceite y..... A disfrutar....

P.D: Cuando probéis la combinación de este albaricoque así, con la ensalada con su aliño y el toque de los ahumados.... No me responsabilizo de los orgasmos no deseados, ni cosas así. ;))

ARROZ CREMOSO DE TORTA DEL CASAR, CEREZAS Y JAMÓN IBERICO.

 

Como os conté en la anterior entrada de los piononos quería hacer un par de recetas con Torta del Casar para agradecer a la D.O.P. Torta del Casar el exquisito trato que nos dieron en la visita a Cáceres. En este ínterin de pensar que hacía que fuera típico de mi cocina, la D.O. Cereza del Jerte en plena campaña, me mandó una caja de su exquisita cereza. Aquí vino mí inspiración... ¿Por qué no buscar un plato que fusionase productos de la zona? Torta del Casar, cerezas, jamón... Unas vueltecitas a la cabeza... y un plato redondo de los de sorprender.


INGREDIENTES:

Arroz Carnaroli (como en todos mis cremosos, melosos y risottos).
2 Cucharadas Torta del casar.
8-10 Cerezas del Jerte.
60 gr. Jamón ibérico en virutas finas.
Puerro.
Chalota.
Ajetes.
Caldo de jamón y cebolla asada. (1)
Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina Óleo Quirós.
Cebollino.

(1) Para el caldo del jamón y cebolla asada:

2-3 Huesos de Jamón ibérico (del rico, que de aquí sacaremos el sabor)
1 Cebolla partida en 4 rodajas gruesas.
1 Zanahoria.
1/2 Puerro.
Unas gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra Óleo Quirós.
Agua.
Sal.


PREPARACIÓN:

Facilísimo... Todos los que me conocéis y me seguís, sabéis las técnicas que normalmente uso para mis arroces. Pues bien, siempre en los melosos y cremosos busco un elemento que manteque y de cremosidad prescindiendo normalmente de natas, mantequillas, quesos... En este caso no, aquí me ayudo de la exquisita Torta del Casar para terminar el arroz dando una textura y sabor únicos; claro está, sin pasarnos para no arruinar el plato con su potente sabor. Se trata de buscar un equilibrio.

Comenzamos haciendo el caldo. En una olla pequeña a fuego fuerte con unas gotas de aceite doramos mucho las rodajas de cebolla por las dos caras (buscamos sabor y color). Cuando estén muy doradas -pero sin quemarlas- añadimos las verduras, los huesos de jamón y cubrimos con agua. Dejaremos cocer mínimo 1 hora para que se reduzca y se potencie el sabor.

Marquemos ahora nuestro arroz. En una cazuela baja y ancha ponemos dos cucharadas de aceite, pochamos muy lentamente durante un buen rato la chalota, el puerro y los ajetes picaditos finamente. Tienen que llegar a caramelizar por si solos. Que queden muy pochados, pero sin dorarse (es otro de los secretos del sabor). Momento de añadir la mitad de nuestras virutas de jamón, un menéo para que suelte su grasa y ahora nuestro arroz, le damos unas vueltas durante medio minuto para que rehogue bien. Como siempre os explico lo vamos a trabajar como si de un risotto se tratase, pero sin incorporarle vino, no nos interesa. Añadiremos el caldo poco a poco según el arroz lo vaya absorbiendo y sin parar de remover suavemente, con movimientos envolventes para que vaya soltando el almidon dado que este arroz tiene un alto contenido en amilosa, aquí empezamos a conseguir cremosidad.
Yo tengo muy controlado este arroz y se que tarda unos 20 minutos en cocer más en tiempo de reposo y mantecado fuera ya del fuego. Pues bien, cuando le queden 4 o 5 minutos agregar las cerezas deshuesadas y troceadas. Pasado el tiempo oportuno, retiraremos del fuego y añadiremos cucharada a cucharada la Torta del Casar, con esos movimientos envolventes, casi acariciendo el arroz para no romper el grano, que se vaya fundiendo casi sola, así mantecamos y damos esa cremosidad que podéis ver en las fotos. Por último, la otra mitad del jamón en virutas.

He hecho dos versiones de emplatado, en plato y sobre la mitad de la corteza de la Torta del Casar.
Expolvoread con cebollino recién picado, decorad como más os guste. Y... A disfrutar....

ROLLITO DE CECINA CON PICUAL

La variedad Picual se caracteriza por su gran fuerza y cuerpo. Sabores con matices de plátano, maderas y sobre todo hierba fresca. Tiene un ligero amargor y picor que lo hacen ideal para acompañar la conjunción de este plato. Embutido, dulzor, potencia del foie…

INGREDIENTES:

Cecina de calidad, cortada en lonchas finas.

Dulce de membrillo.

Foie micuit.

Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Óleo Quirós.

Brotes para decorar.

Opcional para hacer el polvo de Picual: Maltodextrina. (Si queréis saber algo más http://es.wikipedia.org/wiki/Maltodextrina) no os asustéis no es más que el resultado de la hidrólisis del almidón o la fécula, en este caso de maíz. Tiene la capacidad de transformar la grasa en polvo; al introducir el alimento en la boca, se rehidrata, rompe los sabores y que contenía este aceite.

PREPARACIÓN:

Como podéis observar y comprobar en las fotos, dos opciones. Para las dos, disponer una loncha de cecina en la tabla de cocina.

Primera opción: Poner un trozo de cecina y otro de foie del mismo tamaño y enrollar.

Segunda opción: Untar una fina capa de foie a lo largo y ancho de la loncha de la cecina sin llegar a los bordes. Disponer unas finas láminas de membrillo y enrollar.

Unos brotes…. Rociar con un poco de nuestro rico aceite Picual Óleo Quirós. Y… A disfrutar….

Si os animáis con el polvo de aceite que es muy rico y curioso, tan sencillo como mezclar dos cucharadas de Malto con una de aceite y mezclar bien hasta que se seque y quede suelto.

SALMOREJO CON ECOLÓGICO

Pusieron en mis manos el buque insignia, el niño mimado de Óleo Quirós, el aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico. Este aceite es puro, intenso, respetando al máximo el sabor y calidad del fruto. Sabor frutado de bastante intensidad, con un aroma a hierba fresca y almendras verdes, es ligeramente amargo y un toque picante característico de las variedades Picual y Cornicabra que lo componen. Lo he considerado ideal para algo tan  rico como un salmorejo bien hecho donde así tuviera mucha presencia y he utilizado unas guarniciones que van muy acorde.

INGREDIENTES:

1 kg. Tomates muy rojos y maduros.

2 Dientes de ajo.

150 gr. Miga de pan blanco.

30 gr . Vinagre de Jerez de mucha calidad.

150 gr. Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico Óleo Quirós.

1 Cucharadita de sal.

Para la guarnición:

Lámina fina de pan tostado.

Tomate pelado, despepitado y picado en dados finos.

Cecina picada.

Aguacate.

PREPARACION:

Triturar muy bien los dientes de ajo pelados junto con los tomates y la sal. Añadir el pan mojado con el vinagre y volver a triturar unos minutos más. Sin dejar de batir ir añadiendo el aceite en forma de hilo para que vaya emulsionando hasta incorporarlo completamente. Reservar en la cámara para que este bien frio.

Para la guarnición: Congelar un trozo de baguette del largo que queramos la rebanada y cortar con un cortafiambres aun congelada. Poner entre dos placas y tostar en el horno. Limpiar el aguacate y hacer unas bolas.

Servir el salmorejo en una copa. Poner sobre el pan las bolas de aguacate, los dados de tomate y espolvorear con la cecina. Colocar cuidadosamente sobre la copa. Y… A disfrutar…

SARDINAS MARINADAS CON SALMORRETA Y COUPAGE

La variedad Coupage es una combinación de las distintas variedades producidas por Oleo Quirós con los porcentajes que el maestro almazarero considera oportunas según las características que  ese año tenga cada variedad de aceituna.

Este aceite es perfecto además de muchas otras elaboraciones para acompañar en crudo a pescados y cosas con aromas ahumados, también se hace muy apropiado para todo tipo de frituras.

Por todo esto lo he elegido porque me parece ideal para esta receta.

INGREDIENTES:

Para las sardinas:

Sardinas frescas.

1 kg de sal gorda.
500 gr. de azúcar.
Cáscara de un limón y una naranja.
1 anís estrellado.
5 pimientas (rojas, blancas, negras etc...).
Aceite de Oliva Virgen Extra Coupage Óleo Quirós.

Para la Salmorreta:

1 cabeza de ajos.

4-5 ñoras.
7-8 hojas de perejil.
5-6 cucharadas tomate natural triturado.
1 tomate fresco pelado y despepitado.
1 cebolleta pequeña.
Aceite de Oliva Virgen Extra Coupage Óleo Quirós.
Sal.

Pan de chapata.

Cebollino.

PREPARACIÓN:

Mezclar la sal con el azúcar, la ralladura de limón y naranja y las especies.

Limpiar bien las sardinas desescamándolas, separando los lomos y dejándolas bien limpias de espinas y tripas.

En una bandeja ponemos  la mitad de la mezcla de sal, encima de esta las sardinas bien extendidas cubrimos con el resto de la mezcla de sal y marinamos por 20 minutos. Retiramos las sardinas, limpiamos con agua y reservamos en un recipiente cubierto de aceite.

Para la Salmorreta:

Retiramos el tallo y las pepitas de las ñoras y las ponemos a hidratar en un bol con abundante agua caliente durante 40 minutos.

En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, freímos los dientes de ajo pelados y partidos por la mitad a fuego suave. Cuando estén dorados, los retiramos al vaso de la batidora. A continuación en el mismo aceite freímos las ñoras escurridas y troceadas, dorar y al vaso con los ajos.

Seguidamente el perejil que sacamos rápidamente al vaso.

Y por último retiramos un poco del aceite y freímos el tomate unos minutos hasta que pierda un poco el agua (unos 5-7 minutos bastan al ser poca cantidad). Añadimos al vaso de la batidora y trituramos bien con todo lo anterior hasta formar una pasta.

Picamos finamente el tomate pelado y despepitado y la cebolleta; lo agregamos a la mezcla resultante del triturado, ponemos a punto de sal y reservamos en frio.

Para acabar el plato, cortamos unas rebanadas del pan y las tostamos. Picamos el cebollino.

Colocamos y extendemos una cucharada de la Salmorreta sobre el pan tostado y sobre esta un lomo de sardina, unas gotas de nuestro aceite y cebollino por encima y … A disfrutar de esta riquísima tapa.