BACALAO, MIGAS, VERDURAS Y YEMA TRUFADA.

Bacalao confitado con migas de pan de maíz crujientes, verduras escabechadas y salsa de yema de huevo trufada.

Este debería ser el título del plato para contar en una frase lo que el plato lleva y lo que yo quiero expresar en él, pero además de largo -que luego tengo quien me hecha la bronca - sería un poco "pomposo", así que he intentado acortarlo de la mejor manera que he podido y/o sabido.
Este es uno de esos platos que han rodado conmigo y en mi cabeza mientras trabajaba en busca de equilibrio y conjunción. Empezó la idea con unos huevos rotos que comí hace tiempo con tacos de bacalao confitados que me parecieron un escándalo. Luego fue derivando, unas migas simulando ese pan que tanto nos gusta mojar en la yema, de ahí a.... hay gente que le pone unas gotas de vinagre al huevo y a este plato le falta algo de verdura, pues toma, unas mini verduras escabechadas, plantadas en esas migas. Y si a la yema le damos ese toque de trufa??? Y así se me fue yendo la olla kilómetro tras kilómetro hasta llegar a esto. Tuvo catadores y el resultado ha sido más que rico y sorprendente.

INGREDIENTES: (4 personas)



Mirad que bacalao y que punto de cocción... Oh...

Para el bacalao:

4 Tacos de bacalao salado.
Aceite de Oliva Virgen Extra Oleo Quirós Arbequina
4 Dientes de ajo.

Para las mini verduras escabechadas:

4 Zanahorias baby.
2 Calabacines mini.
4 Tirabeques.
4 Puerros mini.
1 Trozo de brócoli.
1 Trozo de coliflor.
Sal.

Escabeche:

2 chalotas, 1 zanahoria, 2-3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 5-6 granos de pimienta, 1 clavo de olor, 1 vaso de AOVE Oleo Quirós Coupage, 1/2 de vaso de vinagre (Corumbel, de mi amigo Nico),1/2 de vaso de vino blanco (he usado un Morena Clara), 1/4 vaso de caldo de verduras.

Para las migas de pan de maíz crujientes:

1 Pan de maíz y pasas de @MadreHizoPan comprado en la tienda de mi querida Mimi, España en la mesa. Un flipe (el pan y la tienda, las dos cosas...)
1 Trozo de tocino ibérico entreverado. Barriguera o papada.
1 Trozo de chorizo de calidad.
1 Pimiento seco y 1 ñora, más el agua de la hidratación.
3-4 Dientes de ajo.
Pimentón dulce y picante.
AOVE Oleo Quirós.
Sal.

Para la salsa de yema trufada:

6 yemas de huevos camperos muy frescos (si estuvieran ya trufados eso que ganamos, los venden en muchos sitios ya).
1 cucharada de mantequilla de trufa.
Sal de trufa.


PREPARACIÓN:

Vamos al lío, que tenemos que currar un poquito. Comenzamos 48 horas antes desalando el bacalao. Como siempre, en agua fría en la nevera con tres cambios de agua diarios para lomos de este grosor.
Ya os he contado en multitud de ocasiones como confitar ó como confito yo el bacalao, pero venga... repetimos... Yo lo hago al vacío, gracias a que tengo una máquina para ello, que siempre os recomiendo y os recomendaré. En un cazo pongo medio vaso de aceite y los 4 dientes de ajo chafados. Cuando empiecen a "bailar", apartamos del fuego, tapamos y dejamos que se enfrié por completo. Ponemos en la bolsa del vacío un par de tacos del bacalao bien escurrido y seco, añadimos dos dientes de ajo, más un par de cucharadas de aceite y envasamos. Luego para un lomo de este grosor lo he tenido a 65ºC unos 8 minutos en el horno vapor.
¿Qué no tenéis tanto "achiperre" como yo?. Cuando el aceite de freír los ajos este tibio, metéis el bacalao con aceite hasta que cubra y lo confitáis así el mismo tiempo y a la misma temperatura. Reservad.

Para las migas... No me voy a enrollar mucho. Pinchad en el enlace y mirad como las hago. Esta vez serán con pan de maíz y pasas asentado. Se hacen exactamente igual que en esa receta, pero para secarlas lo hacemos a fuego más vivo para que queden crujientes por fuera y esponjosas por dentro.

Ahora... Las verduras. Por un lado en un cazo o cazuela hacemos nuestro escabeche. No tiene mucha técnica aunque si práctica. Poned las chalotas, los ajos y las zanahorias limpios y troceados con un 1/4 del aceite a fuego suave y pocharlo unos minutos, añadid ahora la pimienta, el clavo, el laurel, el vinagre, el vino y el caldo, dejaremos cocer a fuego suave 10 minutos, agregad el resto del aceite, 5 minutos más y a reposar fuera del fuego.
Hacemos las verduras al vapor de una en una dejándolas al dente. Cuando estén las pasamos al escabeche ya tibio y que reposen ahí mínimo una hora.

Para la salsa de la yema. En un cuenco al baño María deshacemos la mantequilla. Esta que tengo yo de trufa ya está clarificada, pero de igual modo, no pasa nada si no lo está ya que es poca cantidad y la usaremos rápido (no se desligará de la yema). Añadimos las yemas y con una varilla batimos ligeramente durante unos segundos para montarlas muy, repito muy levemente, ponemos punto de sal de trufa y listo para servir rápidamente.

Montaje del plato. En plato hondo, ponemos una base de nuestras migas. El taco de bacalao a un ladito y plantamos nuestras verduritas en la tierra de migas de nuestro jardín. Ya en la mesa salseamos alrededor con la salsa de yema delante del comensal y.... A... Disfrutar... O a llorar... O a Flipar... Lo que queráis... Pero aún nos relamemos....

SOLOMILLO DE CERDO IBERICO CON SALSA DE NARANJA Y PURE DE HINOJO.

Hola amigos de vuelta con un solomillo con salsa de naranja... Gran retraso y gran abandono os tenía ya muy a mi pesar, la vida, que no me da. Pero... aquí vuelvo con cositas ricas. Aprovechando esa magnífica carne de cerdo ibérico de los amigos Hnos. Mata, (Mirabel, Cáceres, Extremadura) la tierra de mi madre, y en esa búsqueda mía de conjunción de sabores, se me ocurrió la idea de esta receta. El resultado, muy rico, sino os aseguro que no estaría yo ahora escribiendo esto. También lo he hecho con presa de cerdo y  queda genial. Potencia del cerdo, sabores anisados del hinojo, acidez-dulzor de la naranja... (conexión perfecta)

INGREDIENTES: (4 personas)

Para el solomillo:

2 Solomillos de cerdo ibérico.
Sal y pimienta.
Aceite de Oliva Virgen Extra Cornicabra Óleo Quirós.

Para la salsa de naranja:

4-5 Ajos tiernos.
1 Chalotas.
Zumo de 3-4 naranjas.
Ralladura de 1 naranja.
Sal y pimienta.
1 cucharada de azúcar.
1/2 cucharadita (espesante) agar agar, ó xantana, ó maizena diluida en agua fría.

Para el puré de hinojo:

2 Bulbos de Hinojo.
1 Patata grande.
2 Chalotas.
Sal.
Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina Óleo Quirós.

Eneldo para decorar.

PREPARACIÓN:

Empezamos con el puré que es lo que más tardará y lo podemos tener hecho. Ponemos en una cazuela una cucharada de nuestro rico aceite y pochamos las chalotas bien picadas. Añadid los hinojos limpios, troceados, las patatas "triscadas" ("chascadas", cortadas sin llegar al final, partiendo esa última parte para que suelten fécula), cubrimos con agua y ponemos punto de sal. Dejamos cocer hasta que este tierno, retiramos si tuviera mucho exceso de agua, trituramos y pasamos por un colador chino. Trabajad en caliente con un poco de nuestro aceite Arbequina, hasta obtener la textura deseada. (Alucinad con esos toques anisados del hinojo en este puré).

Ponemos una sartén al fuego para que se caliente bien. Mojamos el solomillo partido en dos trozos en aceite con la ayuda de un pincel, salpimentamos y lo doramos por todos los lados. Sacamos y dejamos que repose. En ese jugo que queda en la sartén añadiremos una cucharada de aceite, pochamos los ajetes, la chalotas limpios y troceadas. Rehogamos unos minutos hasta que estén "caídos", es el momento de incorporar el zumo, la ralladura y el azúcar. Punto de sal y de pimienta y dejamos cocer 10 minutos. Colad y volvamos a poner al fuego. Introduciremos nuestro solomillo que cueza 5 minutos más. Volvemos a sacar el solomillo y que repose para que se filtren los jugos.
Ahora podemos obtener la textura de salsa por reducción, ó como es mi caso con ayuda de un espesante, yo use una pizca de agar. Verted el jugo que ha soltado la carne. Poned a punto.
Cortamos el solomillo en medallones.
En un bonito plato, colocaremos una base del puré, sobre este el solomillo "escalopado" (como veis en la foto, en escalera) y salsearemos. Decorad con unas hojas de eneldo y..... A disfrutar...

Mirad el puntazo de este solomillo. Rosado, jugoso... Mmmmm...

CARRILLADAS DE TERNERA ESTOFADAS AL CHOCOLATE CON PARMENTIER TRUFADA.

Parmentier.... Comencemos con un poco de culturilla gracias al amigo Wikipedia para que no creáis que me invento palabras o que hago cosas raras. http://es.wikipedia.org/wiki/Antoine_Parmentier.
De todos es sabido que los estofados y mas de carrilladas o carrilleras, como queráis llamarlas les va muy bien la patata, ya sea en puré, panadera o simplemente fritas o cocidas, esta es la manera de darle un poco mas de gracias y/o glamour como diría una buena amiga mía a esta receta, con el chocolate en el estofado y la trufa en la Parmentier.

INGREDIENTES: (4 personas)

Para las carrilladas:

3-4 carrilladas o carrileras de ternera.
1 cebolla hermosa.
1 puerro.
1/2 pimiento rojo.
1 pimiento verde.
3-4 dientes de ajo.
1 botella de vino tinto que no sea perrero, ni sea un vinazo. (parte de la clave del éxito, con vino malo se suele adquirir mucha acidez)
1 vasito de vino amontillado.
1 vasito de brandy o coñac.
8-10 granos de pimienta.
2 clavos de olor.
1/2 pieza de anís estrellado.
1 ramita de Romero fresco.
1 ramita de tomillo fresco.
4 onzas de chocolate 70% cacao.
1 trocito de mantequilla bien fría. (10-15 gr.)
Sal.
Aceite de oliva virgen extra.
2 cucharadas de harina para rebozar las carrilladas.

Para la Parmentier trufada:

400 gr. Patatas que sean buenas para cocer.
1 cucharadita de mantequilla de trufa.
Unas gotas de aceite de trufa blanca.
1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 100% Arbequina.
1/2 vasito de leche aprox.
Sal y pimienta.

Perejil para decorar.

PREPARACIÓN:

Limpiamos bien nuestras carrilladas de la telilla exterior que recubre por una de las partes, se lo podéis pedir al carnicero.
Limpiamos el puerro, la cebolla y los pimientos y los cortas en trozos toscamente. Chafamos un poco los ajos enteros.
En un bol o cuenco amplio ponemos las carrilladas con las verduras, las especias y las hierbas y cubrimos con la botella de vino tinto. Esto lo dejamos marinando unas horas.

Pasado este tiempo, sacas las carrilladas, las secas con un poco de papel absorbente y cuelas separando el vino de las verduras y los reservas. Ponemos al fuego la olla donde las vas a cocinar con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, salamos y enharinamos las carrilladas y las doramos bien por todos lados, sacamos y reservamos. En ese mismo aceite pochamos muy bien y a fuego suave todas nuestras verduras con las especias y una pizca de sal. Subimos un poco el fuego, añadimos el amontillado y dejamos que reduzca a seco, hacemos lo mismo con el brandy. Momento de volver a poner nuestras carrilladas junto a las verduras, damos unas vueltas y vertemos en la olla el vino de la marinada, añadimos un poco mas de agua hasta cubrir y dejamos guisar a fuego muy lento el tiempo necesario para que estén bien tiernas. Unas 3-4 horas se llevaran.
Pasado este tiempo, sacamos las carrilladas y colamos el jugo resultante en una cazuela limpia (ya puedes desechar las verduras y especias). Ponemos al fuego para reducir nuestra salsa, cuando veamos que va teniendo la textura perfecta, la ligamos y damos brillo echando la mantequilla y dando vueltas haciendo círculos a la cazuela. Hacemos lo mismo con el chocolate onza a onza. Rectificamos de sal si fuera necesario.
Mientras se han estado estofando las carriladas, hemos cocido las patatas lavadas y con piel hasta que las pinches y estén tiernas. Ahora quemándonos un poco las manos, es decir en caliente, las pelamos y tras troceamos en un cuenco, vamos trabajando nuestra Parmentier con un tenedor o prensa patatas, le añadimos la mantequilla de trufa trabajándolo, luego el aceite de oliva, luego el aceite de trufa y por últimos la leche templada poco a poco hasta obtener una crema suave pero con cuerpo, ponemos punto de sal y pimienta.

Para servir, ponemos una cantidad de la Parmentier haciendo un hueco en el medio a modo volcán, ponemos en el agujero la carrilera troceada y salseamos. Espolvoreamos con perejil picado y.... A disfrutar...