INGREDIENTES: (4 personas)
1/2 berza.
400 gr. de carne picada de ternera.
200 gr. Setas. En este caso fueron pie azul. Vale cualquiera.
3-4 huesos de jamón ibérico.
6 dientes de ajo.
1 cebolla pequeña.
1/2 pimiento verde.
1/2 vasito de vino tinto.
Queso para gratinar.
1 cucharada de pimentón. Al gusto, yo tres partes del dulce y una del picante.
1/2 cucharada de ají molido (http://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta_roja) se vende en grandes superficies y tiendas italianas y argentinas. Lo podéis sustituir por una punta de cayena o guindilla.
Tomillo fresco.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
1,5 gr. Xantana, podéis usar cualquier espesante agar agar, maicena, kuzu... Yo he usado Xantana por la textura de crema/gel que consigues.
PREPARACION:
Comenzamos haciendo un caldo de jamón. Tan sencillo como poner en una olla 3 litros de agua, poner los huesos de jamón y dejar cocer destapado una hora.
Con el caldo hecho lo separamos en dos partes. 400 ml que reservamos para el cremoso y con el resto mas un poco mas de agua cocemos la berza limpia y picada fina con un punto de sal.
Por otro lado preparamos la carne. En una sartén amplia ponemos una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y doramos dos de los dientes de ajo picados, seguidamente bajamos el fuego y añadimos la cebolla y el pimiento picado en brunoise y pochamos lentamente con una punta de sal y una ramita de tomillo. Cuando la cebolla este bien pochada subimos nuevamente el fuego y echamos el vino, dejamos que reduzca dos minutos. Limpiamos las setas, las picamos (dejando unas laminas finas y monas para decorar) y las añadimos, rehogamos unos minutos para que pierdan el agua y añadimos la carne salpimentada. En cuanto empieza a cambiar de color, retiras del fuego, deshechas el tomillo y reservas.
Precalentamos el horno a 250º C
Volvemos con la berza que estará cocida en unos 10-15 minutos y la escurrimos. En la sartén que teníamos la carne marcamos las laminas de seta reservadas, luego ponemos dos o tres cucharadas de AOVE y doramos el resto de los ajos laminados. Cuando comiencen a tomar color ponemos el pimentón una vuelta rápida, le añadimos la berza y salteamos.
Ya solo nos queda ligar el caldo de jamón para conseguir ese cremoso y montar los blocs de berza y carne y gratinarlos.
En un cazo o cazuela ponemos 400 ml del caldo de jamón reservado al fuego, ponemos a punto de sal si fuera necesario, cuando empiece a hervir añadimos la Xantana y mezclamos enérgicamente con una varilla. Veréis como en unos segundos coge textura.
Con un aro metálico ponemos una capita de la berza, encima otra de carne apretando bien y volvemos a repetir, berza y carne. Espolvoreamos, con queso y metemos en el horno/grill un minuto hasta que este gratinado. Colocamos el pastel , milhojas, bloc, como queráis llamarle en un plato hondo, verter el cremoso alrededor, decorar con las laminas de setas reservadas y una ramita de tomillo y.... A disfrutar...
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