SOPA DE REINA, ALGO MÁS QUE UNA RECETA

Ya está aquí nuestra querida repostera Sylvie con su 5ª entrega de #momentosdulces para @cacocinas.
No se muy bien por donde empezar para no dejarme nada sin contar.... Como el título dice, esta "SOPA DE REINA" no solamente es una tarta y su receta, y me explico.
Todos los que me seguís, sabéis, que siempre pongo un reto dulce a Sylvie para que nos deleite con sus creaciones. Pues bien como también conocéis, este mes os propusimos que fuerais vosotros los que pusierais este reto, facilitándonos esa receta que os evocara recuerdos de vuestra infancia, esas recetas de las abuelas o de la pastelería del pueblo, que comíais cuando erais chicos y no hayáis vuelto a probar. Os pedíamos un nombre, una breve explicación de cómo era, una idea de los ingredientes incluyendo a ser posible una imagen.
Agradeceros desde aquí también a cada uno de vosotros vuestra participación. Y decir que el reto que más nos ha gustado ha sido esta SOPA DE REINA de María José Moreno, y no es porque sea mi madre, que lo es... Es porque cuando empezamos a investigar este postre, descubrimos una bonita y sorprendente historia que ahora iré contando.
En primer lugar, por los recuerdos que a mí familia y a mí nos trae.
Mí familia materna es de Cáceres, donde se encontraba la pastelería La Salmantina. Cada vez que íbamos soñábamos en comerlo. Los dueños de dicha pastelería eran amigos y vecinos de negocio de toda la vida, mi madre aún recuerda a día de hoy cuando su hermana y ella desde bien pequeñas se metían tras el mostrador a ayudar, envolviendo caramelos de rosa, bombones...
También quiero recordar a mi primo Tito, (que en paz descanse) goloso como el solo, que era capaz de comerse una tarta el solo.
Dejando los recuerdos al margen, cuando comenzamos a investigar como era, que ingredientes llevaba, etc.. descubrimos que no hay nada o casi nada de la receta y/o elaboración en Internet de esta tarta, así que encargamos a mi madre la tarea de ponerse en contacto con sus amigos de la pastelería. Llamo a Loli (Loli dulcerías en casa) nieta del creador de dicho postre, la cual nos puso en contacto con su hermano Jacinto García, la persona que regentaba la pastelería, el que pasaba días enteros manos a la obra, haciendo miles de delicias que de aquel obrador salían . Fue aquí donde ya empezamos a descubrir la historia de esta SOPA DE REINA y fue él quien nos dio la receta de primera mano. Alucinad!!!

LA SOPA DE LA REINA la creó el 16 de Julio 1917 Bonifacio García, (abuelo de Jacinto) en el pueblo salmantino de Candelario y fue un "invento" que hizo por encargo de un hacendado del lugar D. Paco Rico para agasajar a la Infanta Isabel Francisca Asís de Borbón, comúnmente conocida como "La Chata". Al parecer y según cuenta la leyenda, debió disfrutar de lo lindo de ese postre, creado por su abuelo, maestro repostero, con estas bases de bizcocho emborrachadas con Jerez Oloroso, relleno de yema y acabado con merengue tostado.

Cartel original que se mostraba en la pastelería.

Decidme a mí ahora que no era digna de rescatar esta receta casi centenaria y cargada de historia que ya casi se estaba perdiendo. Además de por la parte emocional que para mi familia supone.
Pero... no queda ahí la cosa!. Después de años el padre de Jacinto, llevo este negocio a Cáceres, fundando en 1930, la mencionada pastelería La Salmantina en plena Plaza Mayor, puertas más arriba de la Imprenta La Minerva, de la que mí familia era dueña. Pasando a ser un referente gastronómico de la ciudad.
Gracias a los constantes viajes y estudios de Jacinto, la pastelería fue evolucionando, quien dejando aparcada su ilusión de ser actor, la cual ha conseguido ahora en su jubilación, fue el artífice de que se introdujeran las elaboraciones saladas, incluso el primer catering cacereño. Sirviendo incluso a los principales hoteles de la ciudad, y me cuenta que había fechas señaladas en las que hacían hasta 50 Sopas diarias.


Curiosa es la historia también de este plato.
¿Cuántos cacereños conservarán el famoso plato de cerámica que hacia la desaparecida fábrica Waechtersbach por encargo y servía como base de la famosa SOPA DE REINA? Nosotros aún lo tenemos.







Pero esperad... Mi hermana y nuestra amiga Eva dicen que las cosas en la vida siempre pasan por algo... Pues bien, como os he contado no hay prácticamente ninguna referencia en Internet sobre la receta de este postre y nosotros lo que queríamos con este "reto" de #momentosdulces era revivir esa receta tradicional o antigua... Pues hemos llegado en el momento justo, en el que este postre será homenajeado institucionalmente y nombrado si todo va bien como postre tradicional de Candelario.

He de decir que a pesar de no ser difícil, lleva mucho trabajo, y también he de reiterarme diciendo que Sylvie ,es una ¡¡Crack!!.
Habida cuenta de la receta que era, la historia que tenía detrás y que fue el propio pastelero y nieto del creador el que nos dio la receta, teníamos miedo de que no fuera fiel a los principios de esta, así que antes de publicarla se la mandé a Jacinto para que la viera y nos diera el visto bueno y su punto de vista. Resultado???? Felicitó a Sylvie diciendo que era tal cual ellos la han hecho siempre.

Bueno aquí os dejo a Sylvie... (Nunca mejor dicho, con la receta). El primero que se anime y la haga igual... ¡¡¡tiene premio!!!

Os cuento mi experiencia con esta receta, la cual considero de “reinas”. Nunca pensé que llegaría hacer un postre de la realeza y más con una receta original del propio creador.  Como ya habéis leído con la historia contada por Caco, fue creada para la Infanta Isabel “La Chata”,  pues bien yo la he elaborado  para María José Moreno, ya que no es menos que dicha Infanta e igual  de merecedora que  ella.  Como bien me dijiste ha sido un trabajo de elaboración pero me ha subido la autoestima muchísimo. Desde el post te doy las gracias por el interés mostrado para conseguir esta casi centenaria receta, y la documentación que nos han mandado para poder realizarla.  También homenajeo con ella a Bonifacio García, el pastelero que la creo, y a la pastelería La Salamantina, cerrada en la actualidad, que nos hemos enterado que dentro de poco los cacereños la van a homenajear.
Como os digo es un postre monárquico, es la segunda tarta de todas las que he hecho que me ha dado pena cortar por lo trabajosa, y bonita que ha quedado. Desde que decidimos que Sopa de Reina iba a ser mi reto, he estado deseosa de poder hacerla, y en cuanto leí la receta, no me pude resistir.

Os cuento, que es una receta bastante calórica, por la cantidad de huevos que lleva y azúcar, pero seguro que la Infanta Isabel, os diría “catarla que vale, la pena obtener unas calorías más”. Quien la ha probado me ha dicho, que está riquísima,  tanto de sabores, como de textura, que es blanda, por la crema de yema, el jarabe de emborracharla y el merengue que la cubre, o sea!! muy húmeda, de ahí que le pusieran el nombre de Sopa.

Bueno, solo me queda explicar, cómo se hace y a ver quién se atreve con ella.

Bizcocho Genovés:

      ·         6 yemas de huevo
      ·         6 claras de huevo
      ·         150g de azúcar
      ·         150g de harina

Elaboración:

Con estos ingredientes haremos dos planchas de bizcocho, nos quedarán finitos, tenemos que controlar mucho y digo mucho el tiempo de cocción porque es un bizcocho que se hace enseguida y corremos el riesgo que nos quede seco o se nos queme.

Lo primero precalentar el horno a 180ºC, siempre dependiendo de cada horno, hablo desde el mío. Montaremos las claras, agregaremos el azúcar y seguiremos montando, añadimos  las yemas de una en una y mezclamos bien,  volcaremos la harina tamizada sobre el bol, y con una lengua repostera vamos a mover toda la masa con movimientos envolventes. “ En la pastelería ponían el doble de estas cantidades, y mezclaban la masa con las manos”. Pero era por la cantidad que hacían.

Metemos esta mezcla en una manga pastelera con una boquilla redonda, y la vamos a poner sobre un papel de horno, haciendo cordones en la misma forma de la hoja, y al acabar con una espátula la repasamos bien para cubrir huecos, horneamos (podemos hacer las dos planchas de bizcocho a la vez o por separado, mi consejo es hacerlo por separado, así las tenemos a la misma altura para obtener la misma cocción en el mismo tiempo y temperatura.)

Una vez hechos los bizcochos, pondremos otra hoja de papel de horno sobre él, le damos la vuelta y cuando enfríe le quitamos el papel que lo cubre, no antes de que esté frío para que no se nos quede pegado.  Los vamos a reservar.

Lo siguiente es hacer un jarabe para emborracharlos.

      ·        


Almíbar para emborrachar:
      ·         250ml de agua
      ·         250g de azúcar
      ·         La misma cantidad que de agua pero en Jerez Oloroso Seco

Elaboración:

En un cazo metemos el agua con el azúcar,  deshacemos bien  y cuando llegue a 105ºC apartamos  del fuego, vertemos el Oloroso en caliente, dejamos unos minutos reposar y  reservamos para luego calar el bizcocho.
Estos bizcochos van rellenos de crema de yema, y emborrachados.

Crema de yema:

      ·         125g de yemas de huevo (ocho huevos más o menos)
      ·         150g de azúcar
      ·         Unas gotas de limón para que esta crema no se nos oscurezca con el paso de las horas.

Elaboración:

Jacinto, el nieto de Bonifacio, nos muestra un vídeo, en el cual la hace en el micro, durante dos minutos. A mí me costó un poco más, la hice al baño maría, pienso que aunque cueste un poco más la tenemos más controlada y evitaremos que nos cuajen las yemas. Y seguro que Bonifacio en el año 1917 no usaba microondas.

Mezclaremos las yemas con el azúcar a 109ºC de temperatura, trabajaremos rápido para evitar que cuajen.  Nos ha de llegar a quedar con una textura parecida a una crema o natilla.  Más o menos en 15m lo tendremos.

Siguiente paso, y el uno de los importantes, tenemos que preparar un merengue italiano, sino tenéis práctica, os aconsejo mucha paciencia. Porque si no os sale bien, con un punto de bola duro el merengue se nos humedecerá y por tanto no quedará duro. (Truco que nos enseña Jacinto, es ponerle azúcar glas al final de terminar el merengue, yo también os lo aconsejo. ) No dejéis de batir con la varilla eléctrica hasta que veamos que nos cuesta bastante mover la varilla.

Merengue Italiano:

      ·         8 claras
      ·         200 g azúcar
      ·         100g de azúcar glas

Elaboración:

En un cazo vamos hacer un almíbar que ha de llegar a 121ºC antes de mezclar con las claras, ( si tenéis un poco de experiencia sabréis que está hecho cuando queda reducido casi a la mitad, y al echar con la ayuda de una cuchara un hilo nos queda gordito y espeso)

En un bol vamos a semimontar las claras, cuando estén tendremos ya hecho el merengue, sin parar de montar iremos poco a poco agregando el hilo de almíbar, (mejor si os ayudan, yo lo hice sola y cansa, pero no se puede parar) así hasta terminar con él. Pero no dejaremos de batir aunque no tengamos almíbar, se nos ha de quedar duro, yo use el truco para secar el merengue de añadir el azúcar glas, hacerlo porque si no saldrá el agua de las claras.

Recetón verdad ???? Pues ahora viene lo divertido, el montaje y la decoración. Es la receta más larga de contar que he escrito nunca.

Vamos primero con los bizcochos;

Solo tener la crema de yema preparada cogemos los bizcochos para que vayan tomando humedad. Rellenamos las placas con la crema de yema, y emborrachamos la que nos queda arriba. Y con un cuchillo, de sierra mejor, y con cuidado vamos a hacer sin separarlos cuadraditos.

Escogemos el plato para presentar, cuadrado por supuesto! ya que esta tarta se monta en forma de pirámide.

Colocaremos los cuadraditos del bizcocho en un cuadrado, ponemos merengue encima y espolvoreamos con canela en polvo. La siguiente capa es igual pero meteremos un poco hacía dentro los cuadrados para ir formando la pirámide, cubrimos con merengue y hacemos la misma operación por último.

Por ultimo seguiremos ahora cubriendo toda la tarta con merengue,  vamos a napar. Con una espátula la cubrimos, no os preocupéis si no queda perfectamente lisa, no se trata de alisar, sino de cubrir bien.   Ufffff….. casi llegamos eh!!!!
Os cuento la anécdota, veréis que esta tarta es como una corona, a mí al menos me da esa sensación,  y vemos que bajo de los adornos esta dorada, o tostada. Bueno esto se hace con un soplete “de cocina” por favor!!! porque Jacinto usaba el de fontanería.  O su abuelo unas resistencias. Bien pues lo que vamos hacer es ir dándole vueltas mientras le pasamos el soplete y se va tostando sin llegar a quemar.

“La anécdota, es que el señor Caco Galmés, me regalo un soplete, cuál fue mi sorpresa cuando fui a rematar la faena, y…… no tenía gas. Sábado tarde, tiendas cerradas, ay que dolor me dio…. Menos mal que acabe encontrando gas para rellenar el soplete…… “
Cuando este doradita, con una manga y una boquilla rizada “finita” si tenemos y si no la más pequeña que sea posible, hacemos los adornos de la misma forma que veis en las imágenes. Así era la original, en forma de pirámide, pero más tarde los hijos por regalar un plato la hicieron redonda. Espero que os haya gustado esta tarta, que he elaborado con tanta ilusión y cariño, estoy muy satisfecha de ella, me ha motivado muchísimo a seguir con lo que más me gusta, que es la pastelería, repostería, creatividad en el mundo de los dulces y mi hobbie, del cual cada día aprendo más. Gracias por leernos y seguirnos cosa que también hace que sigamos en este espacio.

Espero que os haya gustado la historia y esta pedazo de receta que Sylvie nos ha hecho. Nuevamente quiero daros las gracias a todos por el interés que mostráis en las cosas que hacemos y que nos consta que os gustan.

Y aquí os dejo a Sylvie con María José y su Sopa de Reina