TATAKI DE ATUN CON AJO BLANCO DE PARAGUAYA Y GUISANTES CON WASABI.

Bueno... Continuamos... Como os dije, el otro día compre un atún espectacular... Y este es el resultado de mi elaboración. Esta vez las criticas no solo las han hecho la familia que son menos objetivos.... He bajado una ración para compartirla con los vecinos y amigos de la urbanización donde veraneamos de toda la vida y ha gustado....

INGREDIENTES:

Para el atún:

Atún. En este caso la parte final de la ventresca -espectacular-.

Para la marinada del atún:

Cebolla de verdeo o la parte verde de una cebolleta.
Soja.
Mirin.
Vinagre de arroz.
Aceite de sésamo.
Wasabi.
Una pizca de azúcar.
Jengibre.

Para el ajoblanco de paraguaya o paraguayo (depende de donde estéis).

1-2 paraguayas.
125 gr de almendra cruda.
Una rebanada de pan del día anterior.
100-200 gr de agua fría.
1 diente de ajo.
Vinagre Jerez.
Aceite de oliva virgen extra de calidad.
Sal y pimienta.

Para terminar:

Guisantes empanados en wasabi.
Sal Maldon.


PREPARACIÓN:

Comenzaremos con el ajoblanco para que se enfríe. En una Thermomix o vaso americano, ponemos la almendra, el pan, el ajo previamente blanqueado medio minuto en agua hirviendo, y sin germen, la/as paraguayas peladas y sin hueso, el agua, sal y pimienta. Trituramos a máxima velocidad unos minutos, a continuación, sin parar de batir, vamos añadiendo el aceite en un hilo para que emulsione. Rectificamos de sal, pimienta, agua y reservamos en la cámara.

Cortamos el lomo de atún en tacos. En un cuenco amplio ponemos medio vaso de salsa de soja, una cucharada de vinagre de arroz, otra de mirin, un chorrito de aceite de sésamo, un trozo de unos dos centímetros de jengibre fresco rayado, una cebolla de verdeo o parte verde de la cebolleta cortada en laminitas sesgadas, una pizca de azúcar y mezclamos bien. Introducimos el atún y dejamos marinando unos 30 min.

Ponemos una sartén o plancha al fuego. Cuando este bien caliente, añadimos unas gotas de aceite y lo marcamos 20-30 segundos por cada cara, sacamos a agua con hielo para cortar la cocción.

Presentación. Loncheamos los tacos de salmón. Ponemos en el fondo de nuestro plato el ajoblanco, encima el atún, sobre este unas escamas de sal Maldon, unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Y.... A disfrutar....