CURSO COCINA: JOAN ROCA

Ayer estuve en mi escuela de cocina favorita, KITCHEN CLUB https://www.kitchenclub.es/  donde están celebrando su segundo aniversario con la participación de grandes chef, en este caso el invitado fue JOAN ROCA del CELLER DE CAN ROCA http://www.cellercanroca.com/ restaurante que recientemente han nombrado número dos del mundo en Londres en theworlds50best a dar una clase y allí estaba yo, para aprender todo lo que este monstruo de la cocina nos estuvo enseñando.

Según llegué estaban Carlos Pascal (@Carlos_Pascal) y Andrés Madrigal (@andresmadrigalg) recibiéndonos amistosamente, y tras darnos una copa de champagne, nos trajo Andrés este exquisito aperitivo que había hecho, según él en un momento, para la ocasión. Tiramisu de Foie.

El curso lo dieron "a la limón" Joan y un compañero suyo, Nacho, del equipo de investigación y uno de los jefes de cocina del Celler. Como gran cocinero, tenia una agenda super complicada, pero saco un rato para este proyecto que le presento su amigo Andrés Madrigal. A medio curso, eso si tras explicarnos y montarnos cada uno de los platos, se tuvo que marchar a la cena de la asamblea de Euro-toques que se estaba celebrando en Madrid.

Explicación del postre.

Explicación del Suquet

Explicación de la preparación de la flor.

Montaje de la flor de alcachofa.

Siguiendo atentamente las explicaciones de Joan.

 Además, como ya he dicho, de explicarnos y montarnos cada uno de los platos, nos estuvo contando también el funcionamiento, proyectos y platos en los que están trabajando ahora en "su casa" (El Celler). Como curiosidad... os puedo contar, que ahora para cocinar los pescados y algunos tipos de carnes, en vez de salar el producto lo que hacen es introducirlo un deternimado tiempo (según producto, tamaño, elaboración...) en una salmuera con un 10% de sal sobre el agua, así dice queda en su punto de sazón, repartido uniformemente por toda la pieza y además nos explicaba que se habían dado cuenta que el agua con la sal hidrataba un poco el producto y a la hora de asarlo, por ejemplo solo perdía ese exceso de agua de la hidratación, quedando todos los jugos y sabores del producto. Nos contó unas cuantas cosas más, pero tampoco os voy a aburrir con ello. Vamos a lo que nos gusta. Los platos.

FLOR DE ALCACHOFA

Se trata de limpiar la alcachofa y llegar hasta unas pequeñas hojas que aparecen en el interior con un tono anacarado. Estas se pueden comer crudas y son muy sabrosas y ricas. Pues bueno, una vez llegado y deshojadas, se pela y limpia el corazón y se cuece. Con los restos de tallo, hojas, etc.. se hace un puré de alcachofa. El plato lleva una sopa de foie increíble, con un poco de puré que sustenta el corazón y otro poco de puré para que se puedan poner las hojitas reservadas. Y todo ello va acompañado con un aceite de trufa, que también hacen ellos y una reducción de naranja. In-cre-i-ble...

El curso, no fue tan participativo como suelen ser en el Kitchen en cuando a las preparaciones, es decir, en la "mise and place" en la que casi todo lo hizo Nacho, pero luego nosotros nos montamos nuestros platos. Estos en concreto de las fotos, son los mios.


SUQUET DE CARABINEROS.

 El segundo consistió en un Suquet de carabineros, ¡y que carabineros!, que tamaño...
Es el típico guiso catalán, pero modernizado. Una base de caldo de crustáceos, junto al jugo de las cabezas de los carabineros, se mezcla con un puré de ajo asado (acercándonos al típico "al i oli"que acompaña al suquet normalmente) y se liga con un poco de Xantana. Esto va acompañado de unos ñoquis que hicimos también caseros a base de patata y Kuzu (un almidón vegetal). Es-pec-ta-cu-lar...






STREAK TARTAR

 

Lo que tratan con este plato según nos estuvo contando Joan es que en cada bocado del plato tengas un sabor y unos gustos diferentes en la boca. ¿Como consiguen esto? Montamos la carne ya aderezada en unos moldes rectangulares y se pone al principio una lágrima de praline de avellana, después en el segundo bocado otra pero de kepchup casero, en el siguiente una confitura de limón y por último una esfericación de vino amontillado. Separando cada uno de estos bocados va una patata souffle aliñada. En el primer bocado con el praline va con pimentón, en el segundo la patata va con curry, en el siguiente con comino y por último con cebollino. Se me acaban los calificativos para nombrar este plato. Ma-ges-tu-o-so....

"CREMA CATALANA"

Por último el postre era una "crema catalana" y lo pongo entre comillas, porque no era una crema catalana al uso... Era diferente, cocida a baja temperatura, mas suave... E iba acompañada con un curioso jugo de fresas fruto de infusionarlas tapadas en un "baño María" con azúcar; Unas laminas de fresas deshidratadas y frutas. Muyyyy rico también, "y eso que yo no soy demasiado goloso" (fue el comentario que hicimos mas de uno).

FOTO DE LA CLASE CORTESÍA DEL KITCHEN

EL GRAN NACHO Y YO.



Este chaval, a sus 26 años ahora, tiene un currículum que ya quisieran muchos... Ha estado en Arola, con Santi Santamaria y ahora en El Celler Can Roca, entre otros muchos sitios después de salir de la escuela en Barcelona. Quedaros con su cara porque algún día sera alguien aún mas grande de lo que es ahora... Por lo que lo he podido conocer una gran persona y un pedazo de profesional.

Y por último, no puedo pasar sin recomendaros a todos aquellos que me preguntáis alguna que otra vez por los cursos de cocina, Kitchen club, el trato, la variedad de cursos, la forma de estos, como en el Kitchen en ninguno, os dice uno que ha hecho muchos cursos como jobi, de ocio. Ir, probar, pasareis un buen rato. Y..... A disfrutar....