BACALAO CONFITADO CON SALMOREJO DE MEJILLONES EN ESCABECHE

Aquí estamos otra vez con otro bacalao.... Y es que me encanta. El otro día estuve en la Vaguada, donde hay un puesto que traen el bacalao de Portugal, de una marca que no recuerdo hora mismo pero que desde hace muchos años se cocinaba en casa de mis padres y es fantástico.
Total que dando una vuelta a mis recetarios y anotaciones de cosas pendientes de probar y hacer vi esta receta que originalmente es del gran chef Sergio Fernández y tras hacerle mi "tunning" que diría él se ha convertido en esto.

INGREDIENTES:

Para el bacalao confitado:
Lomos de bacalao.
Ajo.
Aceite de oliva virgen extra.

Para el salmorejo de mejillones:
4 tomates maduros
1/2 cebolla.
4 dientes de ajo
1/2 pimiento rojo.
1 lata de mejillones es escabeches. (no cojáis una lata de 6-8 unidades , que los vamos a triturar...da igual que sean pequeños)
1 rebanada de pan tostado.
4-5 almendras tostadas.
4-5 avellanas tostadas.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal, pimienta.
Unas gotas de vinagre de Jerez.

Para decorar:
Cebollino y unos mejillones de la lata.

PREPARACIÓN:

Desalamos el bacalao entre 24-48 horas con tres cambios de agua por día, hasta que este al punto de sal.

Para confitar el bacalao.... Dos opciones:
1- Si tenéis maquina de envasar al vacío como es mi caso (es una buena inversión si no la tenéis para conservar alimentos y para cocinar a baja temperatura) (un gran regalo para los cocinillas) ahorrareis mucho aceite y no pierde sus jugos. Ponéis en un cacito medio vaso de aceite de olíva virgen extra y unos dientes de ajos chafados. Lo ponéis al fuego y cuando vaya a empezar a freír apaguais el fuego y retiráis dejando que se confiten y den sabor al aceite hasta que se enfríe. Ahora con estos pasos previos hechos, ponemos el lomo de bacalao en la bolsa de vacío y añadís un diente de ajo de los confitados y dos cucharadas del aceite del ajo haceis vacío y selláis. Ponemos un cazo con abundante agua a 80º e introducimos nuestras bolsas controlando la temperatura entre 5-6 minutos. Y esta...
2 - En un cazo con abundante aceite de oliva ponemos unos dientes da ajo chafados y lo llevamos al fuego. Llevamos a 80º (para esto, vienen muy bien los termómetros de cocina, otro buen regalo para los cocinillas) sino.... Cuando el aceite empiece a moverse levemente (si metemos el dedo esta caliente pero no quema) metemos el bacalao, tiene que estar completamente cubierto de aceite, y esos 5-6 minutos controlando la temperatura.

Vamos a empezar con nuestro salmorejo.... Ponemos el horno a 180º y en una bandeja de horno ponemos los tomates, la cebolla, el pimiento y los ajos sin pelar. Regamos con un chorrito de aceite y sal y lo asamos. Tardará en asarse unos 30-40 min. Pasado este tiempo dejamos que temple, pelamos los ajos y trituramos todas las verduras y los ajos junto a la lata de mejillones (reservar un par para decorar), el pan tostado, unas gotas de vinagre, sal y pimienta. Lo pasamos por la Termomix si tenéis y sino por batidora y según vayamos triturando agregamos un chorrito de aceite poco a poco para que ligue. Pasamos por un chino, ponemos a punto de sal, pimienta, aceite y vinagre. Reservamos en templado.

Emplatamos y decoramos como mas nos guste y..... A disfrutar....