Ingredientes:
Para el falso hojaldre:
Pasta filo.
Aceite de oliva.
Una brocha.
Para el relleno:
Carabineros.
Vieiras.
Puerro.
Chalotas.
Zanahoria.
Un poco de Pimiento.
Alcachofas, previamente cocidas. (a ser posible en casa, no de bote)
Salsa veloute para ligar el relleno.
Sal, pimienta.
Para la veloute/bechamel.
Roux clara o rubia ( para los novatos: una roux es la base de muchas salsas y ligazones francesas como la bechamel. Es una mezcla de grasa -mantequilla, aceite- y harina, la cual tostamos en esa grasa para que pierda el sabor a harina cruda. Si añadimos luego leche hacemos una bechamel, si añadimos caldo una veloute).
Caldo de carabinero
Un poco de leche
Sal, pimienta, nuez moscada.
Para el jugo de carabineros trufado:
Pieles y cabezas de los carabineros.
Verduras para caldo o jugo: cebolla, puerro, zanahoria, tomates muy maduros.
Coñac o brandy para flamear.
Agua.
AOVE.
Sal.
Aceite de trufa blanca.
Nata.
Para la guarnición: (nos refrescara el plato desgrasando la boca, ha sido Caco-invento de hoy y ha creado sensación, estaba immmm-presionante)
Fresones
Dátiles de calidad
Reducción de vinagre de Px o Modena.
Cebollino para decorar.
Preparación:
Comenzamos preparando el caldo de carabineros.
Ponemos las verduras del caldo a pochar en una cazuela por orden de dureza. Cuando estén bien ponchadas subimos un poco el fuego y añadimos las cabezas y pieles de los carabineros, sofreímos bien, aplastando con la cuchara de madera las cabezas para que suelten todo el coral. Añadimos un buen chorreon de coñac y flameamos, a continuación cubrimos de agua y a cocer una media hora. Pasado este tiempo trituramos y pasamos por chino-colador-estameña. Reservamos.
Ahora vamos con el relleno.
Quitamos la tripa de los carabineros con cuidado de no destrozar los cuerpos y los partimos en 3-4 trozos cada uno. Limpiamos las vieiras separando el coral y cortando el cuerpo en 4 trozos.
Picamos todas las verduras en trozos homogéneos. (yo he cortado todo en Juliana corta, es decir tiritas finas de unos tres cm.)
Ponemos una sartén sin nada a fuego muy fuerte, cuando este bien caliente añadimos un chorrin de aceite y marcamos las vieiras primero y los carabineros después para sellarlos y que no pierdan sus jugos. Tienen que quedar crudos, solo marcarlos.
En esa misma sartén bajamos el fuego y vamos pochando las verduras en un poco de aceite por orden de dureza. Punto de sal y pimienta. Añadimos las vieiras y los carabineros reservados con el jugo que han soltado, apagamos el fuego.
Mientras vamos a hacer un poco de veloute para unir todos los ingredientes del relleno. En un cazo ponemos una cucharada de mantequilla y unas gotas de aceite (evitaremos que se nos queme la mantequilla) ponemos una cuchara de harina y con una varilla sofreímos bien, una vez ligeramente tostada vamos añadiendo primero un poco de leche y luego caldo de carabinero poco a poco, (no quiero a predomine el sabor a carabinero, ya que también estará presente en la salsa, por eso, mezclamos leche y caldo) trabajando la bien con la varilla para evitar los grumos. Cuando este en la textura deseada, punto de sal, pimienta y nuez moscada.
Añadimos un poco de la veloute a la sartén del relleno, movemos para que todo coja un poco de cuerpo y dejamos que enfríe para luego rellenar.
Mientras enfría vamos a preparar el jugo de carabinero, que será nuestra salsa. En un cazo o cazuela ponemos caldo de los carabineros a reducir ( potenciaremos el sabor) luego añadimos un poquito de aceite de trufa y nata, y dejamos hervir hasta que tome textura de salsa/crema. Ponemos punto de sal y reservamos caliente.
Ahora vamos a preparar el falso hojaldre. Cortamos la pasta filo del tamaño que queramos hacer los paquetitos. Yo los he hecho de 15 cm por el ancho de la masa. Cojemos 6 hojas. Ponemos la primera en una tabla y pintamos con aceite, ponemos la segunda encima y volvemos a pintar. Así con las 6. Cuando estén todas las capas, ponemos una porción de relleno y cerramos haciendo un paquetito. Así tantos como comensales tengáis.
Ponemos en el horno precalentado a 200-220º, hasta que se doren.
Para la guarnición. Quitamos el hueso a los dátiles y limpiamos las fresas. Picamos de brunoise y aliñamos con la reducción de vinagre.
Servimos decorando como mas os guste y.... A disfrutar....
0 comentarios:
Publicar un comentario