CONFIT DE PATO CON SALSA DE MANZANAS, CHALOTAS CONFITADAS CON LIMA Y UVAS RELLENAS DE MOUSSE DE JAMÓN DE PATO

ESPECIAL NAVIDAD..... Vamos con una mucho mas elaborada, se ha convertido en la cena de Nochebuena de mi family. Gusto bastante, la salsa ha tenido unas 6-8 horas de curro y proviene de una clase del ultimo curso que he hecho de cocina con Andrés Madrigal (2 estrellas Michelin), un tío genial, no solo en la cocina....

Ingredientes:
Muslos de pato confitados (Confit de pato). O hechos en casa o comprados de calidad. Los que venden normalmente son muy secos y no valen mucho.

Para la salsa:
Grasa de pato.
3-4 Chalotas
2-3 Dientes de ajos machacados.
100 gr. Recortes de foie fresco.
3 Manzanas.
1 rama de tomillo.
20 cl. de sidra.
20 cl de Px.
Jugo de pato. (carcasas de pato, verduras, vino, especias, caldo de ave... (Anís estrellado, Romero, tomillo,laurel))
Sal y pimienta.
AOVE.

Para las chalotas confitadas con lima:

Chalotas
Mantequilla.
Agua.
Papel vegetal.
Ralladura de piel de lima.
Papel vegetal.

Para las uvas rellenas de mouse de jamón de pato:

Uvas.
150 gr. de jamón de pato.
Crema de queso fresco.
Mantequilla.

Preparación:

Para la salsa:
Hacemos un jugo de pato. Doramos bien las carcasas de pato y las verduras en el horno, lo ponemos todo en una olla, mojamos con vino tinto, reducimos casi a seco, añadimos las mismas verduras que hemos asado antes en fresco para regenerar, hacemos un bouquet garni con las hiervas, muy interesante el anís estrellado, puntazo en esta salsa...(http://www.es.wikipedia.org/wiki/Bouquet_garni) y añadimos caldo de ave. Dejamos cocer a fuego suave unas 4-5 horas desespumando cuando sea necesario.

En un cocotte ponemos un poco de grasa de pato y ponemos a caramelizar los recortes de foie, añadimos dos manzanas enteras troceadas, la chalota en rodajas y los dientes de ajos machacados, dejamos sudar todo. Desgrasamos ligeramente y mojamos con la sidra y dejamos reducir a la mitad, hacemos lo mismo con el Px, y luego mojamos con el jugo de pato y dejamos cocer unos 45 minutos y colamos. Tiene que quedar como un jarabe con gotas de grasa. A ultima hora picamos una manzana en brunoise, la añadimos a la salsa y reservamos caliente.

Para las chalotas confitadas con lima:

En una cazuela pequeños ponemos las chalotas peladas, agua hasta cubrir la mitad y un trozo de mantequilla, tapamos con el papel vegetal del diametro de la cazuela con un agujero en el centro y dejamos cocer hasta que se reduzca el agua y se doren ligeramente con la mantequilla. Cuando estén se pone la ralladura de la lima y se reserva caliente.

Para las uvas rellenas:

Cogemos uvas gordas y hacemos un corte longitudinal, con cuidado vaciamos un poco eliminando las pepitas. Quitamos parte de la grasa del jamón de pato, lo picamos finamente y lo mezclamos con la crema de queso fresco y un pelin de mantequilla, batimos bien y rellenamos las uvas con ayuda de una manga o una cucharilla.

Ponemos el confit a dorar a horno fuerte.

Montaje del plato.

Ponemos el confit, salseamos y decoramos con las guarniciones como mas os guste. Y.... A disfrutar.....